在香料历史中，胡椒的运输和贩卖都是一件高利润、高风险的生意。也正是因为它的这种特性，也使胡椒成为观察人类文明史的一个重要窗口。而河南人的胡辣汤香料时代遗留下来的味觉活化石。
有人说，请河南人吃饭，一碗胡辣汤人就会对你心存感激，胡辣汤对于河南人来说是一天中最为重要的食物，它的身影也无处不在，不管你是在街角犄角旮旯的早餐小摊或是星级酒店，胡辣汤它总会是出现的， 这就足以说明胡辣汤在河南人心中至高无上的地位。
但外地人第一次看到胡辣汤时，没有多少人会喜欢它的样子，胡辣汤的卖相实在是太不佳了，看上去真是毫无食欲。只有吃过之后方才懂它的迷人之处。一碗胡辣汤辣在先，投放多种香料做成胡辣汤，香、辣、麻、滑、绵、润，畅快淋漓。
胡辣汤有两个有名的派别，一是北舞渡派，一是逍遥镇派。北舞渡派胡辣汤主要在分布在漯河市舞阳县北25公里的沙河南岸，这里古称定陵，作为一座历史名城，定陵着有二千多年的悠久历史，北舞渡派的胡辣汤中放了很多的胡椒，胡椒多是北舞渡派胡辣汤的最大特性，料给得特别多，多达几十种的中草药加上炖肉、胡椒、炖肉、胡椒，辣椒，花椒，八角等熬制的肉烂汤鲜，香辣绵口，回味无穷。
作为胡辣汤里的另一个重要派别逍遥镇派，它的胡辣汤里比起北舞渡派的花样要少得多，只给了四样：牛羊肉、面筋、木耳和黄花菜。逍遥镇位于河南省周口市西华县西南部，北与鄢陵、扶沟接壤，西和临颍毗邻，南与商水、郾城隔河相望。
两种派别的胡辣汤的口味区别上来说，如果喜欢重口味，单纯的辣的话就可以考虑逍遥镇派，这碗胡辣汤主打就是辣，可以辣到你大喊痛快，浑身出汗，相比较逍遥镇派的重口味的辣，北舞渡派的胡辣汤虽然也有辣味，但它温和得多，你能感受到的是香味，吃完之后还能意犹未尽，回味无穷。
北舞渡派和逍遥镇派各有粉丝团，年年都会为了争谁才是正宗的胡辣汤代表争得面红耳赤，得不到结果，毕竟，两家胡辣汤都是有年头，有历史背景的胡辣汤，都有各自可以占据胡辣汤大佬地位的优势。谁好谁坏不好定夺。
河南人吃胡辣汤都是要搭配点什么一起吃才算过了一把胡辣汤的瘾。河南一带流行“两掺儿”的吃法，胡辣汤和豆腐脑各地一半，配在一起掺合搅拌，胡辣汤的粘稠、酸辣、鲜香和豆腐脑儿的细腻搭配，滋味更浓。
烧饼、油条、水煎包都是胡辣汤的标配，不过配胡辣汤最好的还是河南烧饼，发面烧成的烧饼贴在火炉的上壁烤熟。刚出炉的烧饼又香又甜，配上一碗香辣的胡辣汤直呼过瘾。
另外还可以尝试下一牛肉粉条盒配胡辣汤，将牛肉和粉条，加了些葱、姜，放入5种调料调制成的馅，包在面团里成型后油炸而成，拿它来配胡辣汤也是令人叫绝。
胡辣汤最重要的就是香料，据说每家胡辣汤放的香料都不会相同，但味道是差不了多少的，比如八角、胡椒、花椒、茴香、砂仁、肉蔻、草果、八桂等香料这些，不管哪家胡辣汤都是会放的，最后调味还需要精盐、面芡、香油、醋、味精。
想像一个行家一样吃胡辣汤，可以从闻看吃品这几个点来判断它的好坏，正宗的胡辣汤底是要用牛肉汤来制作的，吃胡辣汤前端起汤碗闻一下，有香浓扑鼻的肉汤香味的话就对了，接下来要看看胡辣汤里的配比，看看它的面筋、腐皮等辅料比例是否合适，汤的浓稠度和辣子油的颜色怎么样，最后到吃完一碗胡辣汤，它的麻辣味觉还能让你感觉超过十分钟以就是一碗上好的胡辣汤了。
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