做好一杯咖啡真的不简单，最近好多朋友问我怎么打好一缸奶沫，那么作为咖啡师的我特意去搜集了很多资料 ，花了挺多精力，这一篇关于打奶沫的知识分享给你们。
关于牛奶
牛奶发泡原理
咖啡机中带有压力的热蒸气把外围空气充进牛奶中就会形成泡沫，其中牛奶中的乳清蛋白起着包裹空气的作用，牛奶中的脂肪和酪蛋白肩负着稳固奶泡的作用（酪蛋白和脂肪通过阻隔牛奶和空气来防止奶沫中的微小气孔爆裂）
低脂牛奶也可以发泡，但是气泡容易消散
而想让奶泡打细腻，那又是另外一回事儿了。每个人的方法不一样，但最终目的是一样的，都是希望可以拥有一缸优质的奶沫。
牛奶的温度
基本要求：牛奶打发前的温度最好保持在1-5度之间，避免蒸汽加热过快，导致牛奶和奶泡得不到充分融合，所以用足够冰的牛奶去打奶沫才是最好的
牛奶加热至的适宜温度。如果平时自己拉花练习的话55度左右即可，这样可以减缓奶泡的分层速度，店内一般出品温度控制在60度到65度即可（60度左右时是人体感知到的牛奶甜感度较高的）由于出品时的温度偏高所以不适宜做太复杂的拉花图案（这个时候压纹的优势就来了），如果图案过于复杂，到后面容易奶泡就很容易分层。口感第一，为了出品，所以没有就必要做那么复杂
鲜奶相对于常温奶的各项成分含量较高，个人建议在前期发泡阶段不宜进气太多，否则容易打厚，因为在打绵过程中也是会带入空气的，想把拉花做好的朋友们，前期的进气量和进气时间不要太多，把更多的时间放在加绵阶段。
关于蒸汽
市面上有着各式各样孔数的蒸汽杆，还有蒸汽的喷射角度，蒸汽本身的湿度和力道都不一样，虽然很难，但是千万别怕，按接下来的方法去做，打个80分左右的奶泡还是洒洒水的事儿啦！
蒸汽湿度问题
当你的蒸汽湿度比较大时，可采取提升锅炉温度从而让你的蒸汽相对比较干燥一点（这个方法的弊端是也会让蒸汽压力和温度变大从而使牛奶升温过快），当然这儿还有一个偏方，就是用牙签或者其他细棒子堵住其中一个蒸汽孔，既可以变相的减弱蒸汽压力，又可以降低充入牛奶中的湿度。
蒸汽力道的强弱问题
当你的蒸汽力道较强时，可加大打奶的缸身容量，使牛奶运动速度不会过快，或者是在用小奶缸打时，奶缸倾斜后仰，即变相减缓蒸汽给牛奶的助推力。
一般说来给牛奶的助推力和蒸汽杆孔数与蒸汽喷射角度大小是成正比的，但也有个别例外。
关于我们咖啡师
知识讲到位了，该我们咖啡师手动操作了
打发的位置
假设以奶缸嘴朝向为正上方，蒸汽杆的放入位置建议在右上方区域（也有朋友习惯左边进气的就放左上方区域）但不管哪种都不要超过奶缸中轴线（横竖中轴线都不要超过，因为我发现这个区域内的泡沫收细腻效果比较好）。
蒸汽杆埋的深度
一般的话淹没蒸汽孔1厘米左右（蒸汽力道强的可以再加深一点，弱一点的浅一点），位置和深度放好以后，缓缓的开蒸汽，不管是拉杆式还是旋钮式的蒸汽阀，都是缓缓开，这样的话就一切尽在自己掌控之中了（后期熟练以后再随心所欲地去做），让牛奶缓缓的转起来，这时候部分蒸汽孔就会露出牛奶表面，把外围空气充进牛奶，等到你的进气量感觉够了就稍微把奶缸微抬高一点（让蒸汽杆临界于不会再进气即可）蒸汽阀再开大一点，让牛奶的运动轨迹跑起来，之后可以让蒸汽杆往中心点方向挪一点，记住了，千万不要埋入太深，否则牛奶和奶沫大部分只会在加热而没有把它们充分混合均匀和打细腻。
个人经验是蒸汽杆不要太贴奶缸壁，不然很容易打水掉，混合不够均匀，而且分层速度也快，牛奶温度上升也会偏快一点点，所以在打绵时带有翻滚式的旋转是相对比较好的（这时候就要往中心点方向挪一点点）。
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