撰稿 | 独刻主笔 Kelsey
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2015年的夏天，我去了一家小有名气的文艺咖啡馆。
咖啡师问我，你喜欢什么样的风味？
当时只在家里做意式咖啡的我，摇摇头，我不懂自然不会表达。
闲聊一阵后，他默不作声做了一杯手冲递到我跟前
“NINETY PLUS 倩碧，感受下的浆果味”
这是我第一次接触手冲咖啡，说来有些晚了。
可是，手冲咖啡着实给我打开了一个新的世界：让我真正去了解咖啡豆因产地、烘焙手法和烘焙程度不同所产生的不同风味。这是意式咖啡很难做到的。
而最令我深思的是，咖啡师和饮者完全陌生的两人，却能用一场颇具仪式感的手冲，和一杯最契合的咖啡达成一种美妙的默契。
1908年，当时，盛行用滤布冲煮咖啡，而德国的家庭主妇MELITTA BENTZ却突发奇想找来了他孩子的墨水吸水纸，将它放在在黄铜壶上，再在铜壶底部钻出一个小孔，从此发明了滤杯式滴漏法（FILTER POUR-OVER)。而近代，真正让手冲咖啡流行起来的地方，却是日本。日本，秉着工匠精神将手冲咖啡系统化，流派化，开启了手冲咖啡美学化时代。
其实，手冲咖啡只是咖啡萃取的其中一种方式。以咖啡萃取方式的不同，也产生了各种器具。目前主要有：意式咖啡机、美式咖啡机、法式压壶、滤纸手冲壶、滤布冲煮壶、爱乐压、虹吸式咖啡壶、摩卡壶、土耳其咖啡壶，还有滴滴壶，冰滴壶等。
意式和手冲是比较主流的两种萃取方式
现作一个简要的对比
| 比对 | 意式 | 手冲 |
| 粉水比例 | 1：2 | 1：15 |
| 水温 | 92度 | 80-94度 |
| 萃取程度 | 高压充分而稳定 | 一百次冲一百次不同口味 |
| 品鉴 | 拼豆为主各类花式咖啡的基础 | 单品为主更好地品鉴咖啡的风味 |
一套完整的手冲器具如下图从上至下分别是：咖啡粉、滤纸、滤杯、分享壶（马克杯），当然最重要的是手冲壶。
豆子烘焙程度和新鲜程度不同，手冲的方式以及使用的器具也不同。这个细节如果被忽略，便会导致手冲功败垂成。
滤纸、滤杯分为两种：楔形和圆锥形。楔形适合中深度或者新鲜的烘焙豆子，圆锥形的则适合中浅度烘焙或者不太新鲜的豆子。
如果你是单人饮，分享壶也可以用马克杯代替。
手冲壶是最有讲究的，初学者可以先选择一些利于出水的器具，进阶再购买日本专业把玩的。
那么，怎样手冲？关于手冲咖啡的方式，目前有很多流派。单单在日本，就有火山冲、松屋法、点滴法等等。目前最主流的因咖啡豆不同可分为两种，直白点来讲，一种是打圈法，一种是直接注入法。
#中浅度烘焙-打圈法#
中浅度或者不太新鲜的豆子，建议使用圆锥型的滴滤杯，以90-94度左右的高温水用打圈的萃取方式充分萃取。
1、将滤纸边缘向外折，然后用手冲壶倒入热水淋湿滤纸。用于去除纸浆味，又能温杯和温壶，再将水倒掉。
2、放入中度研磨的咖啡粉，轻轻拍打滤杯，让咖啡粉表面平坦而密实。
3、第一次注水，让热水缓缓流出，注入咖啡粉的中心点，并顺时针画圈，初步湿润咖啡粉后，停止注水。保持“闷蒸”状态30秒左右，待膨胀鼓起的咖啡粉消去。
4、第二次注水，缓慢而垂直倒入热水，顺时针缓慢移动画圈，让热水淋透咖啡粉面积的70%。
5、第三次注水，将热水倒满，使咖啡粉凹陷下去，待热水全部滴完。
请参考以下这位咖啡师的手法。
#中深度烘焙-直接注入法#
而中深度烘焙的，或者新鲜的豆子不宜萃取过度，适合用楔形滴滤杯，以80-85度左右的水温在闷蒸后，采用快速注入法。步骤参考中浅度烘焙手冲法的前三步，第4步直接用直水快速注入以完成手冲。一般情况下，星巴克甄选店的手冲咖啡基本使用的是楔形滴滤杯。
每个人都有自己的偏好，且手冲水平也是不尽相同，所以器具的选择也是极具个性的。其他器具你可以将就，但手冲壶是一场手冲仪式的灵魂，一定要选择契合你的。
#分享壶#
分享壶推荐HARIO云朵分享壶（360ML，售价280元左右）。
#滤杯及滤纸#
楔形的推荐星巴克锥形滴滤杯，圆锥形推荐HARIO V60。两款售价均在200元以下。
配合圆锥形的HARIO V60有专用形状的滤纸，楔形杯型的推荐购买MELITTA品牌，含有独特微小穿孔技术，且浆味少。一般40张一盒，分为黄色和白色，价格20元左右。网购或者星巴克专柜均有售。
#手冲壶#
*如果你是新手，建议你入一些优秀的国产壶，易上手方便操作。
惠家青鸟壶
惠家0.7L玫瑰金为例，官网售价399元，其他还有普通款和钛黑色，壶身材质食品级304不锈钢，外形很有辨识度。最人性化的设计是，手柄和壶盖抓手都是木质，这样便良好地解决了烫手的问题。另外，还有一个不得不提的特点是细口出水为90度垂直水流，特别适合初学者。
泰摩鱼丸壶
同样是以垂直水流为特色的手冲咖啡壶，是来自泰摩鱼丸壶。该款壶还有一个噱头：在2016年9月10日，湖南长沙中国青年咖啡师大赛现场，选手袁润溥在竞赛现场双手持握900ML泰摩鱼丸壶，一举获得冠军。以600ML为例，官网售价200元。
*如果你想要进阶把玩，试试以下几款专业壶
TAKAHIRO作弊壶
TAKAHIRO的雫系列，7MM口绝对是各路行家的首选壶，公认的手冲神器。雫读NA第三声，日本汉字，意为下雨。因为控水一流，新手无需过多练习也能轻松驾驭做出一杯好喝的手冲咖啡而被称为作弊壶。手感佳，保温强，几乎无可挑剔。普通款售价在600元左右，黑色磨砂款长年断货，售价在1500左右，另有四色电镀版，是奢华之选，售价在2300元上下。
珐琅壶月兔印
第一次见到这个珐琅壶是因为它频频出现在作者陶立夏的照片里，外形优雅文艺，似乎跟手冲咖啡搭不上边，因为它显得更为细长而高挑。月兔印出自日本最经典的珐琅制品品牌“野田珐琅”。特点是因为它有个小蛮腰的外形设计，所以水流出水非常柔和。售价也是非常的亲民，300元左右。
BONAVITA博纳维塔
将BONAVITA介绍在两款日本专业手冲壶之后，是因为它有一个最大的特点是以上两款所没有的：控温和直接加热，配一体的控温计时底座是它的首创。它的智能和务实与日本系，完全是不同的风格路子，但BONAVITA一直为世界级咖啡大师所钟爱。2012-2015年，WBC、WBRC世界冠军比赛中均选用BONAVITA的手冲壶。智能款，官网售价800元。
很多人都觉得，手冲咖啡是一项非常简易的萃取手法。但事实上，越是简单越有讲究的地方。想起小时候书法老师讲的，笔画越是简单字越是难写好，也是同一个道理。
这一杯手冲咖啡是否能达到你的预期，与豆子的产地，烘焙的手法，烘焙的程度，所用的器具，水温，水质，以及你的手法息息相关，环环相扣。
当你下次途径星巴克甄选店时，点一杯手冲吧，自己选一选豆子，亲眼看一看黑围裙的咖啡师们现场为你手做，顺便偷师一把，岂不更好？
◆ 品 物 ◆
只分享大多数人不知道的美好
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