您发没发现，北京人特别爱吃“炸物”，连香椿都能炸一下，更不要说：炸丸子、炸带鱼、炸花 生米、炸藕合、炸排叉、炸豆腐……这些炸物很受北京人欢迎。说着说着，都馋了...
《吃喝玩乐大搜索》主持人王为和夏铭，特意邀请大家熟悉的老朋友——北京社科院满学所博士后杨原，和原美食地图编导、上菜导演赵雪莲一起说说北京城的那些离不开的“炸物”。
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炸紫盖儿
砂锅居
」
炸紫盖
老字号吃到的是传承文化，地道的口味经久不衰的老饭店肯定有他的独特魅力，砂锅白肉是必点菜，肉片切的薄而匀铺在酸菜上肥而不腻。炸紫盖，现在人好多都不知道了，其实就是炸五花肉，先煮后炸，这是砂锅居著名的烧碟之一。老北京一沾烧字的菜，往往都要过油炸。
炸肥肠
所谓“烧”其实就是炸，烧碟就是小碟的炸货，他们家如今所剩的几个品种中，我最爱吃的就是炸紫盖了。炸紫盖其实就是炸五花肉，那五花肉并不是生肉下油锅，咱们上面已经交代过，砂锅居早年的肉都是王府中的祭肉，也就是说都是熟的，整块的肉方，取下五花的部位，切成厚片，再下锅炸，类似于回锅肉的做法，蘸着椒盐吃，外酥里嫩，那种肉质的香气格外浓郁，我想吃过回锅肉的朋友都能理解，而且炸紫盖比回锅肉还多了一层表皮的焦酥感，再就上一口白酒或者啤酒，可称得上是一种至味了。
去哪儿吃：砂锅居
地址：西四南大街60号(近缸瓦市)
人均：112元
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糖油饼
增盛魁小吃店
」
位于东四附近一家很有特色的传统小吃店，地方不大只有几张餐桌， 高峰时位置紧张， 同时还有外卖排队， 比较干净卫生 。小吃不少，主营清真口味的小吃，价格非常平易近人。人来人往生意很好， 主打的糖油饼豆腐脑是早点的必点 ，方便附近和过往食客。
他家糖油饼特别棒，据说传承了三代人。表面的那层糖，炸的很是合适，脆脆的不比某厂的那家次。出锅以后趁热吃。清甜的口味，酥脆的糖皮，加上松软的油饼，吃一口就停不下来。豆腐脑，是羊肉的，还真没吃过，里面的料特别多，黄花木耳还有块块的羊肉丁，最最特别的是，店家用的是老卤豆腐，可以吃到浓浓的黄豆香味，特别赞。
去哪儿吃：增盛魁小吃店
地址：大佛寺东街26号(隆福医院北)
人均：9元
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炸花椒芽
河沿肉饼
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用花椒叶子可以做棒子面菜窝头或贴饼子，但最好吃的就是裹上白面糊油炸。咬一口大嚼之后，您会觉得一面焦，一面软，中间是辣、咸、麻的酥脆花椒叶，吃一口大嚼后的那种口感比吃炖肉还香。
他家炸花椒芽虽是炸的，但外层没裹什么粉，面糊裹的更薄，能吃到淡淡的花椒香气，吃得出椒香，裹面炸制吃后唇齿间有花椒香而无花椒麻，入口微微脆，但只是一瞬间，主要口感还是菜叶子本身的绵软。这道菜吃的就是新鲜，味道不错。
去哪儿吃：河沿肉饼
地址：东安门大街43号7幢一层101(锡拉胡同14号)
人均：59元
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炸排叉儿
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北京传统小吃，原料为面粉、苏打和盐，用油炸。酥、脆、味微咸的特点，爱喝酒的人常以排叉儿当下酒菜用。
去哪儿吃：原北海东门炸排叉
地址：西四北大街101号金瀛便民超市内，另沙滩后街2号华联生活超市内
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炸咯吱盒
东直门豆汁店
」
炸咯吱盒，是属于北京过年的标配，酥香脆嫩，大人孩子都极为喜爱。老人一谈起咯吱盒就说：“要讲这玩意儿（咯吱盒），还得说是通县的”。
直到现在，很多人还是爱买通州的咯吱盒，这是为什么呢？话说京杭大运河通航后，大批京东百姓操起漕运的营生。船工们从山东带回酥脆的煎饼，日久受潮，煎饼变的皮软，入口不爽。有心得人将煎饼卷成卷切成段下油炸，食之更香更脆，之久不变质。咯吱盒很快成为陪伴船工远航的美食，也自然在京航大运河码头张家湾己方圆数十里的京东一带民间传开。
东直门豆汁店算是一家老店了，可以说用水管子接豆汁的独一号吧！一袋2块钱，价格真便宜，量也不少，2袋能煮一大锅，豆腐也是2块钱一块，非常赞，买回家做的炖豆腐，好吃，嫩而不散。
除了麻豆腐豆汁儿，以及麻豆腐配菜，也卖炸好的咯吱盒，排叉儿，焦圈儿。在这还看到了很久没见过的软咯吱，这种跟咯吱盒不一样，是需要炒着吃的，应该算是老北京吃法。要是买麻豆腐还有买搭配的羊油雪里红青豆的，也算是产业一条龙服务了。
去哪儿吃：东直门豆汁店
地址：北新桥二条53号
人均：11元
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炸灌肠
花市大爷灌肠
」
明代就有这种小吃。原系在猪肠内灌制淀粉、红曲水及各种香料，煮熟后切片，放铁铛中用猪油煎制，吃时浇以盐水蒜汁。后改用淀粉加红曲粉水调制，蒸成细圆柱形，然后取出切片，以猪油煎之，仍称“煎灌肠”。过去多在市场或庙会上出售，小贩手拿铁铲，边煎边吆喝：“焦哦——灌肠！”
从前开在东花市的一个小摊，有很多人一直追着吃的老味道。现在开在红桥市场边上，一个小门脸儿，老板换成了花市大爷的儿子，一人切着灌肠，一样大的菱形块，一边还炸着灌肠，很有传承。从最开始的5块到现在的15块，虽然不便宜，但是量足，味正，好吃。灌肠外焦里嫩，非常酥，软的也没有粘牙，这手艺非常讲究。听有路过的客人打包走，老板还会提醒说久了就不焦了，不好吃了，人特别nice。
去哪儿吃：花市大爷灌肠
地址： 法华寺街天雅珠宝城斜对面
人均：15元
「
炸羊尾
鸿云楼
」
炸羊尾在严格意义上不算是小吃，但也只是由于当年没有进入小吃店。像西来顺、又一顺和鸿云楼，都做的不错，这真的需要把蛋清打到可以立住一根筷子而不倒，再裹着豆沙馅低温油炸，表皮酥，内瓤软，馅料甜香。不过这东西也难怪没走进小吃店，一个人吃一两块就完美了，如果一人吃一份，就会感觉腻了。
去哪儿吃：鸿云楼
地址：呼家楼北街甲2号
人均：78元
「
奶油炸糕
锦芳小吃
」
多少人从小吃到大的地道北京清真小吃店。必点的奶油炸糕和面茶，奶油炸糕蘸着白糖吃可好吃了，香甜可口，如果能等到刚刚炸一锅出来的奶油炸糕，那是再好不过了。再就着一口面茶，芝麻酱特别香。麻豆腐用羊油炒的，里面能吃出油渣儿，赞！
去哪儿吃：锦芳小吃
地址：（磁器口店） 东城区磁器口大都市街南一楼大中电器1楼
人均：18元
「
美式炸鸡
左家庄京客隆炸鸡
」
北京著名炸鸡之一，很多家分店了已经，鸡肉是腌过的，很入味，但个人觉得空嘴吃有点偏咸了，配啤酒正合适，鸡肉肉质鲜嫩，热油炸过之后外酥里嫩，可以撒上孜然和辣鸡面，用的油也是比较新鲜的，而且去的晚居然还有人排队，生意实在是太好了。位置就在左家庄的京客隆里，京客隆的门脸有点小，对这边不熟的可能有点不太小好找。
物美价廉，大鸡腿是招牌，鸡皮脆脆的，里面也很入味，吃一口就停不下来，爱吃辣的同学可以让店员撒些辣椒粉。不过鸡腿稍肥，如果吃不了肥的建议买鸡排。按称重计价，鸡腿基本15元左右一个。
去哪儿吃：左家庄京客隆炸鸡
地址：左家庄 香河园路京客隆便利店(左家庄店)
人均：19元
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炸回头
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将牛肉剁碎，加黄酱、姜汁、韭苹末等调制成馅，用白面皮包制成饺子状，再把两角相对弯回到中间，捏在一起即“回头”。入油中炸制，皮呈金黄色。是北京传统风味小吃之一。薄脆形似油饼，然而比油饼薄得多，似纸一样，个儿也比油饼大，用料与做焦圈的面同，成品呈棕黄色，既薄又脆，又酥又香。
去哪儿吃：清真何记牛一锅
地址： 白广路18号樱桃二条
人均：79元
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炸三角
都一处
」
炸三角外形看着有点像糖三角，不过是经过油炸的，金黄金黄的，一见就会勾人的食欲。可光是把三角形的面过油炸一下，其实意思就不大了，炸三角的妙处就在于它的馅料。它的馅是以猪肉丁加黄酱煸炒的，晾凉后，再加入肉皮冻和韭菜拌馅，单单是猪肉韭菜馅并不新鲜，重要的是肉皮冻的加入。
再高温油炸之后，下嘴一咬，酥脆的表皮“咯吱”一响，里面的肉皮冻早就化成了肉汁，流淌到你嘴里，吃起来实在是太美了。跟南方的生煎包有异曲同工之妙，不过北方的肉丁，较之南方的肉香，更能体会咀嚼美味的享受。
去哪儿吃：都一处
地址：前门大街38号(大栅栏东口)
人均：84元
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炸豆腐丸子
磨豆工厂
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炸豆渣丸子，香香甜甜特别美味，吃起来软糯香甜，比普通素丸子绵软，油不大，不会腻，感觉可以一下吃好多个。这家店是纯手工磨豆腐坊，豆浆浓滑好喝，和自家用豆浆机打的相比还要浓，天气冷的时候放一会儿，就会有厚厚的豆皮出现，满足！豆花点一点点酱油，吃起来鲜美无比，娃都抢着吃。无添加的好东西，放心给家人吃。
去哪儿吃：磨豆工坊
地址：龙岗路69号青河物美店内磨豆工坊
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