樟树自古以来历史悠久,与景德镇、吴城、河口并称为江西四大古镇。除此之外,樟树市还是中国药都。樟树药膳是药都药文化的延伸,已有1700多年历史,素有"药不到樟树不齐,药不过樟树不灵"的美誉。
2010年,"樟树药都药膳制作工艺"被列入江西省非物质文化遗产名录。药膳制作细致,配方严谨,集中医学、中药学、营养学、烹饪学为一体,既是美味佳肴,又是一剂良方,每道菜都有着它的养生价值。
而当地远近闻名的除了药材,还有美食。樟树人自古就十分勤劳,他们创造出了许多朴实美味的佳肴。樟树粉皮,就是当地最具特色的美食。
随着科技的发展,传统的粉皮制作已经逐渐被机械生产所取代,但在这里传统的手工制作粉皮依然在传承着,粉皮易做经济,过去曾经在过年过节时,人们常会问买了多少粉皮,仿佛没有粉皮就不像过年。现如今粉皮食品成了广大老百姓的早餐宵夜的首选和喜爱,粉皮因为凝聚了风土人情,也蕴藏着厚重的饮食历史文化。
粉皮炒肉、凉拌粉皮,以粉皮为原材料的菜肴是老百姓餐桌上喜闻乐见的传统菜肴,但是传统的手工制作红薯粉皮却越来越少了。
樟树粉皮的原料十分简单,农家自制的红薯粉,加上一勺清水就是它的全部原料了。细腻如雪的红薯粉加水拌匀,倒入平底容器中,在开水中轻轻一烫就凝固成型,再放到清水中揭起即可。无论是汤煮还是清炒,口感Q弹滑嫩,爽滑异常。
从打糊、上锅、起皮都是手工制作,没有一道工序使用机械,虽然很多粉皮制作已经逐渐被机械生产替代,但是在樟树的塔前彭家村,传统的手工制作粉皮依然在传承着。
【食材】
番薯粉、小葱、生姜、辣椒、麻油。
【做法】
1. 取200g左右红薯粉放玻璃碗里。
红薯粉,是樟树市当地农家都会制作的一种简易食材。无论是用来炒菜勾芡,还是用来制作粉皮、粉丝,都非常的合适。那你知道,红薯粉是怎么制作的吗?从爽脆甜蜜的红薯到白净细腻的粉末,红薯经历了哪些过程呢?
新鲜的红薯去皮洗净后切成小块,用豆浆机打磨成浆,如果第一次打磨的比较粗,可以再打磨第二次。打磨好的红薯浆加点清水,用纱布过滤一次,用容器装好。这里的容器选择最好是脸盆之类,因为开口较大,方便晒干晾凉。
之后将容器放在阴凉处冷藏静置1天,不要去晃动,因为要把红薯粉沉淀下来。静置1天后红薯粉已经沉淀,把上面一层清水去掉,下面一层是红薯粉了。最后,我们只要将它放在阳光下晒干,就可以得到自制的手工红薯粉了。
2. 加入清水搅拌成水淀粉。这个淀粉和水的比例在1:1.5左右。这里需要注意,清水必须为凉水,否则会影响粉皮的品质。
红薯粉虽然是粉末,但是我们在制作红薯面糊的时候要过滤,因为农家自制的红薯淀粉里面通常会有些较大的颗粒,这是因为在保存的过程中受潮,红薯粉自动结成颗粒状。如果直接制作成粉皮的话,粉皮的口感会非常的粗糙,经常会咬到砂砾感的粉皮,所以一般情况下我们可以选择准备一个筛子。
当然,老樟树人做粉皮就没那么细腻了。他们选择用擀面杖或者锅铲,直接将颗粒状的红薯粉碾碎成粉末,不浪费一丝一毫,让每一粒红薯粉都物尽其用,这是勤劳俭朴的传统美德,也是质朴的樟树人的美食信仰。
3. 锅中放入适量清水,大火煮开。
滚烫的开水,是制作粉皮的必备"道具"。沸腾的水汽,能在将粉皮烧制成型的情况下,最大程度的保证粉皮的滑嫩。现代化的粉皮制作十分的便捷,他们将浆液放入蒸箱中的高温急蒸,利用蒸汽将粉皮快速定型。
而樟树的土法粉皮,也就是我们常说的家常粉皮,制作过程就简单了很多,用家里的大锅代替蒸箱,用开水来保证温度。安全又高效。
4. 取一不锈钢盆,用勺子舀一勺水淀粉放盆子里。
粉皮与凉粉做法不同,只需用沸水的温度传热即可使粉皮成熟,选用直径较大的汤盆盛放沸水最为适宜。而在农村里,家家户户都有的不锈钢盆就成了最好的容器——导热性好,粉皮容易被烫熟;面积足够大,制作出来的粉皮不会显得太小。
倒入的水淀粉量要尽量控制,不要太多。如果水淀粉放太多,就会导致粉皮过厚,口感就会没有那么爽滑;如果太少,那么粉皮就又会太薄,口感会显得单薄、没有韧性。一般加入的水淀粉厚度大概有2~3毫米左右,制作出来的粉皮最为合适爽口。
5. 盛水淀粉的盘子放入沸腾的锅中,双手转动脸盆,让水淀粉在盆地更加均匀地分布。
旋转,是樟树人制作粉皮的致胜的秘诀。旋转时讲求快、准,必须把盆里的水淀粉转匀和了,不然做好的粉皮很容易薄厚不一,晾出来的粉皮很容易破。动作慢的话,淀粉容易被烫成一块疙瘩了。也不能光顾着快了,快了淀粉烫不熟。
粉皮的这个步骤,极其考验制作者的经验,粉皮的好坏全在制作者的一双手上了。有经验的老樟树人,制作粉皮的这个过程十分赏心悦目:
闪着银光的脸盆,在蒸腾的雾气中缓缓旋转。盆地的奶白色的水淀粉逐渐变得有些透明。氤氲的灶头烟火中,从液态到固态,在极其古老、简陋的条件下,食物完成了转换,是先民的古老智慧,也是中国人吃货之魂熊熊燃烧的铁证。
6. 观察水淀粉的表面,等到它表面凝固、变色之后,就把盆子浸入水中。
这一步很考验经验与眼光,凝固的粉皮,需要过一遍热水才能彻底定型。如果过早的过水,会导致粉皮难以成形,太晚的话,又会让粉皮过老,影响口感。
7. 将脸盆放入盛凉水的盆中,用手慢慢把粉皮揭开,一张粉皮就做好了。
揭下粉皮的时候,千万要小心,动作要慢且轻柔。因为哥哥做好的粉皮会比较柔嫩,太过用力的话可能会导致粉皮破裂。
8. 依次做好所有的粉皮。为了使其不粘一起,老樟树人会选择在凉水里滴上几滴香油。
我们所熟知的其他情况,一般会在粉皮上刷满一层食用油,但朴素的樟树人却只用几滴,既节省又实用。
看完了如何制作手工红薯粉皮,接下来再给大家介绍下樟树人如何享用这种美食吧,做法简单易懂,看几遍就能学会哦。
【烫粉皮】
1. 粉皮撕碎成条状。
刚刚做好的新鲜粉皮,与买来的干货不同,它会更加的滑嫩,所以要用刀切的话会比较不方便。最简单快捷的处理方法就是用手撕,可以根据个人爱好,做成片状或者条状。
2. 小葱、大蒜、干红辣椒切末。
与葱姜蒜一样,干红辣椒或者小米椒,都是江西人菜肴之中不可缺少的灵魂食材。江西人嗜辣,在他们的眼中,这种刺激性的味道,能让所有的菜肴都增添一分美味。
3. 热锅凉油,蒜末爆香。
4. 加入适量清水。
清水不用加入太多,可以根据个人的喜好来确定多少,汤汁是烫粉皮味道的关键所在,嗦一口粉皮,再呷一口鲜香的汤汁,一碗粉皮才算是完整的享用过了。
5. 水烧开后,倒入一勺老抽、一勺食盐,放入粉皮。
6. 焖煮大约3分钟,放入葱花、干红辣椒末,即可出锅享用。
粉皮本身就是"烫"熟了的食物,所以3分钟的焖煮对于粉皮来说就足够了。
除了红薯粉之外,还有人用大米制作粉皮,以形薄、嫩滑、美味远近闻名。
粉皮的主要特点是:粉薄、幼嫩、香滑、软韧、细条均匀、美味可口。以油香,粉嫩,爽滑,弹牙的为佳品。称之为捞粉,吃捞粉的时候,一般加上新鲜的红辣椒碎,那样可以增加其鲜味及减少一点"湿气"。还有一般都加上一碗滚烫的稀白粥,用以调和味道和开胃。
"柴枪粉"产于北界镇温泉村,也是用大米磨浆蒸出粉皮,再卷成中间大、两头尖,形似柴枪而得名。柴枪粉用花生油、沙姜、蒜米、丁香、川椒、韭菜等多种香料混合作配料,并以韭菜、芝麻肉粒、豆饼粒、云耳丝、蛋丝等作馅。有其形薄坚韧、质地幼嫩、香味可口,食后回味无穷之独特风味。
绿豆也是制作粉皮的古老原料。绿豆粉皮,采用祖传配方和特殊工艺手工制作而成,历史悠久,名扬中外。据宁阳县志记载该产品为明、清时代贡品。以其独特的风味,载入《山东省风物大全》。20世纪70年代由山东省供销总社备案为地方特色产品。
据广为流传的民间传说记载,很久以前,鹤山泗皋村一周家老汉救了月中玉兔,嫦娥为报其恩,便于每个月的最后一天从月中撒下一张银色透明圆状物体于周家,此日月亮在夜中消失,银色透明物体即是所缺的月亮,故后人又称周氏粉皮为"月蜕",周老汉将嫦娥所赠物体售之于市,可得白银数两,此后,周家日子逐渐殷实,常常接济穷人,嫦娥为扬其善,便亲配秘方,送至周家,周家依方而制,即为绿豆粉皮。
本品以优质绿豆为原料,《本草纲目》载"绿豆煮食消肿下气,清热解毒,生研绞汁服,治丹毒烦热、风疹、热气奔豚,"采用特殊工艺提取淀粉加工粉皮后,保持了绿豆的天然属性,色泽透明,清脆可口,营养丰富,能凉拌热炖,是宴请宾客的美味佳肴,也是馈赠好友的上等礼品,民谣"一桌菜席均有剩,唯有粉皮吃个净" 即为明证。
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