早上8时，长宁路上一家“便利蜂”门店内，店员小孔正忙着将补货的早餐油条放进蒸烤箱加热。看到一位挂着工牌的白领站在早餐柜前，她熟练地向对方打招呼：“你好，需要点什么我帮您拿。”
这是小孔来到这家门店的第三个月。相较其他沿街门店，这家开设在商务楼一层的便利蜂的顾客群体和营业时间更加固定，每天早上7时开张，晚上10时打烊，来买东西的几乎都是楼内工作的白领和来商场逛街的市民。
“包子、手抓饼加热后，超过6小时没卖掉就属于‘废品’，盒饭和热菜备好后4小时内没卖光也要处理掉。”小孔说。那么，一家便利店如何在坚持品控的原则下，让食物浪费无处遁形呢？记者日前走访了这家已经在上海开出近200家便利店的智慧零售企业，看看大数据如何让小小便利店走在“杜绝浪费”的前沿。
每只包子上架前都需“历劫”
便利蜂长宁八八中心门店 本文图片：均舒抒摄
在位于商务楼的便利蜂门店，记者发现店内陈列的商品非常“白领化”：占据了整整四个货架的零食；冷藏货架上大清早就摆满了饭团、盒饭、沙拉和饮料；生活用品中，各类纸巾、护手霜、润唇膏、甚至棉毛衫和卸妆油都有多个品牌可供选择。
“很多白领习惯早上来买早饭的时候，顺带把中午饭也买了，中午的时候白领买完午餐，还会捎带一些饮料、小零食当下午茶，所以货品都要‘错时’提前备好。”小孔说。
怎样从源头杜绝食物浪费？选用好品质的供应商，保证消费者品尝后不会想让食品“返厂回锅”，是便利店能做的第一件事。
便利蜂商贸有限公司公共事物高级总监刘晔青告诉记者，进入便利蜂门店的餐品都来自中央厨房，以受欢迎的早餐品种蒸包、手抓饼为例，都是工厂制作好，再由冷链车送到门店加热。餐品的供应商则有完整的供应链渠道，如油条的供应商来自知名品牌上海清美，招牌的厚蛋烧三明治则来自便利蜂的自有工厂，确保食品的口味、品质乃至颜值都“时刻在线”。
早餐时段来买早饭的白领络绎不绝
小孔在后厨查看“生产计划”
为了让消费者不要因为食物口味不佳而被动地产生浪费，便利蜂利用自有大数据分析能力，通过搜集产品的试吃分数并进行分析，来筛选即将上架的新品。以蒸包为例，价格均在1.8元到5.9元之间，2.5元左右最多，新品种主要来自供应商热销品提案、研发员自主提案、全国门店热销品互通等三个渠道，试吃员需要根据咸鲜度、卖相、松软度等标准来为“待产出”的包子打分，只有数据分析合格的产品才能最终出现在消费者面前。“每只能上架的包子都‘历过劫’。”刘晔青说。
冷链物流也是保障食品安全和口味的关键。刘晔青介绍，门店上架的食品均由便利蜂的冷链车集中派送，每辆车上都装载了自行研发的TMS（Transporter Monitor System）运输监控系统，可对冷链车的在途速度、温度轨迹进行实时监控，确保司机按照规定路线和温度运输早餐，不会因为运输差错而让食物品质打了折扣。
蒸品早餐柜
消费偏好精确到商圈和门店
曹家渡跟徐家汇白领的口味一样吗？中山公园和创智天地的白领分别喜欢哪些品种的包子？这些精确到具体商圈乃至具体门店的消费偏好，都能通过大数据分析得出，为便利店更有针对性、更适量精准地备货奠定基础。“哪件商品、哪一天、放在哪个货架，并非由店长决定，而是大数据根据历史销量‘计算’得出。”刘晔青介说。
记者还注意到，在大部分人身高范围所在的1.6-1.8米这一区间的两层货架上，摆放的大多是同期销量最好的商品和商家力促的新品。在早上8时至10时这一时间段，与人视线齐平的两层货架中，一层摆满了该时段热销的三明治、三角饭团，下面一层则摆放了午餐热卖的盒饭便当。
食品搭配也离不开数据分析。比如摆放麻辣香锅盒饭隔壁的货架，搭配摆放的是冰可乐而非牛奶，因为大数据得出的结果是，买辣味快餐的人更想要搭配一杯冰爽的碳酸饮料。
便利店冷藏柜，饮料和便当盒饭的摆放都有讲究，谁和谁当“邻居”靠大数据决定
“现在9点了，有新的生产任务，要追加5个肉包和4个手抓饼。”记者采访当天是个工作日，小孔指着向她远程发送“生产指令”的Pad屏幕告诉记者，后台系统根据前一时段售出的商品数量，会计算出下一时段要追加的商品品种、数量。由于售出的每件商品数据都在系统后台“留痕”，因此每家店都能及时收到不同的补货指令。
收集大数据的方式并不“神秘”，白领小方就向记者演示了他的消费全过程：从小孔手里接过一张二维码和自己要买的叉烧包，扫一下二维码，再扫一下自己的付款码，这笔消费就完成了。此时，后台数据中记录的不仅是小方购买的商品，还有门店位置、时间、整单消费的商品内容等等……万物皆可数据化。分析哪些商品经常出现在同一订单，便利店就能根据结果制定套餐和优惠措施，甚至可以做到“一店一策”，避免顾客在不合理的套餐搭配中，被迫买到自己不想吃的食物。
系统后台向门店发送“生产指令”的Pad
顾客自助结账区
确保利润的重要环节是减少浪费
在便利蜂门店，店员少、设备多，是记者最直观的印象。以重资产投入代替部分人工成本，可以让员工腾出手和大脑去做更“聪明”的事。
在完成“生产计划”时，无论是需要蒸煮的包子还是需要烘烤的手抓饼，小孔都把它们塞进同一台蒸烤箱，有时甚至同时加热两种不同加工需求的餐品。“我们应该是全国为数不多在门店使用蒸烤箱的便利店。”刘晔青告诉记者，一台蒸烤箱的价格大约是一台高级微波炉的10倍，在便利店这样的场景中已然是重资产。但采用一般的微波炉加热包子，口感容易变干，使得消费者可能食用到半途就吃不下变干的部分。蒸烤箱能用烧烤模式加热需要酥脆口感的油条，也能用蒸汽模式保持包子的绵软度，还能加热中餐盒饭、热菜，“一机多用”不仅能满足各类热食的销售，还能保证食物口感和品质，尽可能减少浪费。
“重资产”蒸烤箱
针对上海人比较爱喝咖啡的习惯，店内不仅有自助豆浆机，还有能制作美式、拿铁等各种口味的自助咖啡机。“商圈白领多，大家对自助机的接受度很高，完全不需要指导，这也与我们主要布局商圈、商务楼的初衷相契合。”
今年8月上海新一轮早餐工程启动后，便利蜂上海各门店单周的早餐销量就较此前一周同期上涨了3.6%。但机遇总是与挑战并存，刘晔青表示，上海作为中国便利店分布最密集的城市之一，便利店的竞争力来自品牌修炼的“内功”。尤其针对便利店这一微利行业，确保利润的一项重要环节就是降低废弃物成本，也就是减少浪费。
“早餐、热菜都有销售时间限制，超过时间可能影响食品安全，但备货太多就会产生浪费，备货不足又会流失客流，这就需要数据精准的计算和分析，便利蜂的核心竞争力就在此。”刘晔青说，新零售时代，便利蜂要做的不仅是一家便利店，而是更充分的“互联网 ”，把现有新技术尽可能都应用到便利店这个微小的场景内，从而更持续地为人们的生活提供便利。
来源：作者：舒抒
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