如今的美食定义，不再是酒店引导几十年的好看、新奇、料香，而是自然、古朴、原滋原味。能得到原生的食材，不是基改食材；做出本来的味道，不是香料味道，才是营养美味的根本所在。然后再自己做出来，那就是生活的乐趣所在，满满的成就感。
我做的这顿饭，就是用来实证美食的根本定义，生物学叫做“返祖现象”。用了3两黄豆，搭配了油盐和3个鸡蛋，足够3口人美食一顿。做法和感受分享如下：
吃到天然食物会有多幸运？我对美食的关注点只有两个：一个是酒，精神食粮；一个是食物，物质食粮。关注焦点是一样的实质内容，真材实料不作假。譬如白酒的不作假，在于恪守“纯粮酿造，酒体不兑入任何外来物质”这一基本法则。食物的不作假，在于烹饪的目的，只为了得到自然生态的食材本身味道。都是顺应自然的结果。
做到这一点很难，但是很有意义，因为人们千万年都是这样吃、这样喝，也就这40来年的时间，酒不再是酿造的，都成了勾兑，白酒黄酒红酒啤酒全部沦陷。食材也有很大程度的改变，都变大了，好看了，难吃了。烹饪就不说了，过去靠烹饪技术，如今靠调味品，一锅白水，一个洗碗扫地的工人，足可以用一包汤料，转眼就兑成一锅香飘半条街的骨头汤。
问题是我们都在吃，都在喝，很长时间以来还认为很香很好吃很好喝。有许多这样的例子，一条街挨着的羊肉汤店，实实在在熬骨头汤的，卖不过调味汤的，食客普遍反映他家的汤不香，而且贵。然后熬汤的只好改成调汤，否则生存不下去。好东西就这样被市场抛弃，人们在追求便宜、美味的同时，吃的喝的不再是大自然的恩赐，而是人为制造的味道。
食材的选择是每个人绕不过去的坎人们挑选食物有三个层次：初级的挑好看好闻；中级的挑厨艺作品；高级的挑食材。
都知道如今的美食，不再是由食材决定，鸭肉都能烤出美味羊肉串。恰恰这样的现实，人们开始有了警醒，关注起食材：这个到底是什么东西做的？吃了多少年的植物油，终于知道还有地沟油、基改油，明白了过去的冷榨油才是好油。吃了多少年豆腐，终于知道豆腐原来不再是黄豆为主，一斤黄豆能做10几斤，过去只能做2斤多。而且黄豆也不是原先的黄豆，都成了进口的基改黄豆，我们的天然品种黄豆都被米国买走。
吃了几十年的饭，才明白过来，还是过去的食材吃着味道好，吃着放心。为了找回过去的味道，我还在小小阳台种了几年辣椒，不要现代的化肥、农药等手段，完全让它自然生长，果然得到了儿时的味道。社会也出现明显的回归迹象，“六不用”的农业种植实验，已经具有一定规模和影响；日本一个70多岁的老头，跑到农业中心的河南黄河边，带领当地农民搞起生态种植，影响也越来越大。政府也在出台限制农业生产的化学品使用范围的法规。都在向“自然”靠近，与自然和谐，这就对了。
为什么要自己在家做豆腐在食材和食物的关系上，食材是如何决定食物的品质，黄豆和豆腐表现非常充分。豆腐好不好吃，直接取决于黄豆。如果不是自然品种和种植，是进口的基改黄豆，或者干脆不用黄豆，再或只用少量黄豆，那个豆腐肯定不好吃。
为了把这里面的道理分享大家，我在2019年5月2日，采用问答的形式，出了一题，想征求一下大家的看法。随后想想干脆自己回答，于是成了自己出题自己解答，发了《市场上的豆腐为什么没有豆腐香味了？》一文。该文发出后，反应热烈，展现667万，点赞2892个，评论501条。本题也有了285个回答，吸引了“北大屠夫陆步轩”等高手的认真回答。平台也比较认可，都一年多了，至今还在推送。后来为了进一步论证，又于2019年7月10日发表文章《工业化满足了市场却丢失了味道，二千年的刘安豆腐以后还能吃到吗？》，比较系统的分享了豆腐的历史和现状，得到平台大奖，展示阅读都比较好。
在家小规模的做豆腐，是为了进一步得到实践验证，食材和食物的逻辑关系。也就是说，自己做豆腐到底是什么味道，能不能得到真的豆腐味，当然还有好不好做的检验。
在家做豆腐的准备网上买了东北大豆。东北是我国的大豆主产地，目前还没有基改大豆，买了放心。然后有平台送的破壁机，比豆浆机的破碎效果好，再就是凝固剂。
凝固剂要单独说。传统的凝固剂主要有三种：卤水、石膏和酸浆。其中，南方地区多用石膏，做嫩豆腐为主；北方地区多用卤水，做老豆腐为主；山区以酸浆为主，取材很容易。如今有了内脂，点出的豆腐更嫩。但是不主张用，因为有嘌呤含量较高问题，对痛风患者有不利影响。
其实凝固剂不仅这几个，还有白醋，用着也很方便。只是豆腐不喜欢搭档醋，因为豆腐的高蛋白特性，容易腐坏。豆腐变质第一步，恰是出来酸味，就像放了醋。所以，不仅做豆腐不喜欢用醋，就是烹饪豆腐，也很少用到醋的，就是这个原因。
我这次没用到这些凝固剂，想得到更好的体验，直接的用鸡蛋当凝固剂。鸡蛋的动物蛋白和豆腐的植物蛋白，都是高含量，强强结合，品质会更高。行不行，先试试。
3两黄豆做出3人一顿饭，是真的这说法不很确切，应该说3两黄豆做出的美食，够3口之家当一顿饭。做起来一点不复杂，没有技术障碍。因为做豆腐的技术太古老了，跟酿酒一样，没有任何技术上的难点。做的人说要技术，还搬出老话：“酿酒磨豆腐，一辈子不敢称师傅”，都是为了显示职业优越感而已。
我这次做豆腐，头天晚上把黄豆泡上，第二天做早饭，顺带着把豆腐就做了，总共用时半小时，还带着刷锅洗碗。因为是第一次做这个，很多随机应变，跟事先做的功课很不一样。按照顺序说：
- 泡好的黄豆，淘洗2遍，冲洗就好，不要下手搓。
- 洗罢放入破壁机，加水到1000毫升，杯壁有刻度。
- 然后选“果汁”功能键，不要选“豆浆”键，因为“果汁”键不加热，定时3分钟，启动后打完。
- 把豆浆倒入盆口的细棉布里，合住挤出豆浆，豆渣放盘子里另作他用。
- 熬豆浆，中火偏小，勺子随时刮着锅底，防止黏锅底。烧开煮有3分钟关火端一边。
- 准备好的装豆腐小盒子，铺一层保鲜膜，为了防止粘黏住盒子。把豆浆倒里面。
- 放到不烫手了，打进去三个鸡蛋，用筷子充分打成糊。注意豆浆降温期间会给一层豆油膜，也一起打成糊，不要挑出来。
- 盒子上面覆盖一层保鲜膜，放蒸锅里蒸10分钟，时间按蒸鸡蛋掌握。
- 豆腐盒放凉后，原封不动放进冰箱保鲜，吃的时候拿出来。
- 豆腐渣用两手拍拍成小饼，锅里煎了。
就这样，5只煎饼，一盒豆腐，足够3个人饱吃一顿，还挺管饿。我平时早餐一大碗鸡蛋粥，3大片大列巴，不到中午就饿。这饼吃了三分之一，半碗豆浆（熬豆浆的锅里粘结的部分，洗了可惜，加点水熬了半碗豆浆），到中午了还没饿。
昨天早上做的豆腐，上午没时间处理，今天中午煎了小黄鱼，烩了豆腐。总体评价，这才叫豆腐，所以啊，以后能做自己做，别去超市集市买了。真要做一次，也不会再去外面买，买了也吃不进，根本不是一样的东西。
⒈先说豆腐渣。
这豆腐渣的口感，第一反应不该叫豆腐渣饼，该叫豆腐粉饼。过去吃石磨豆腐渣，才是豆腐渣，都碎黄豆皮，嚼着垫牙。这个破壁出来的，不是碎皮，是细粉。我们知道的，豆浆提取后，黄豆的大部分淀粉还在，豆渣的质量没得说。如此细细的粉，就不能再叫它豆腐渣，该叫黄豆粉。
这样的材料，什么都不用添加，两手拍拍成饼，锅里煎了两面焦黄。口感特殊，咬着像发糕，嚼着像蛋糕，味道十足的豆腐香，好吃不腻还吃不多。是我吃过饱腹感第一强的美食。第一反应，这个才是减肥的食物，男女咸宜，吃着感觉相当的舒服。
⒉再说凝固剂。
前面已经说到过凝固剂，就是豆浆熬好后，兑到里面促使其凝结成豆花的物质。这里要再次啰嗦的是选择哪种。家里面做豆腐，量很小，轮不着大场子用的卤水酸浆石膏什么的，内脂很方便，但是痛风者忌讳。所以，家里选择，首选白醋。我用鸡蛋，是想得到比嫩豆腐还嫩的豆腐，当然不是日本豆腐，因为超市的日本豆腐不是豆腐。平时可用白醋为主，如果是经常做，培育一罐酸浆也行，就是不好存放，三天两头做一次，有点搁不着。
⒊最后说豆腐。
尽管是第一次做，感到很满意，中午拿出来切的时候，拿起一小块反复观察，觉得这才叫嫩豆腐，真的“滑如凝脂”。中午煮鱼烩里面，要实验得到三个结果：碎不碎；老不老；入不入味。
结果相当成功，煮了10分钟，没有碎的现象，还和下锅时一样。搁着平时买的豆腐，不是煮碎，就是煮老。口感就是一个嫩，很像蒸好的鸡蛋，筷子要随着劲才能完整夹起来，送进嘴里，一吸溜就化了。当然是完全的豆腐香味了。
附录参考文章：
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