凉皮从小时候一元一碗，吃到现在八元、十元一碗。一款经典的小吃，低投入容易上手的小项目。
此系列包含凉皮，米皮，牛筋面，凉面
等步骤清晰详细，绝对适合新手小白开店摆摊创业。下面开始分布讲解：
一，和面的做法
操作:取500克清水,加入10克食用盐,搅拌融化(加盐可以增加面的弹性和劲道) ,分多次将水加入到1000克高筋面粉中,将面粉和水搅拌均匀成面团,双手揉面大概5分钟左右,直到手光滑盆光滑,面光滑,就是面不粘手不粘盆为最佳效果最后加入适量的清水,淹没面团为宜,浸泡30分钟左右即可!
二，洗面的做法
操作:面团浸泡30分钟后,可以开始洗面了,用双手将面团在水里搓揉，挤压、反复揉捏面团，使得淀粉充分的溶解出来;当洗到盆里的水变的比较稠的时候,可倒出面浆水到另外一个空盆里面然后加入清水继续洗面,如此反复6次左右直到剩下面筋,倒入清水也还是很清澈,洗不出面浆。面筋为结构疏松空隙明显、富有弹性的面团, 1000克的干面粉最后大概剩下200克左右的面筋,将洗好的面浆水用网筛过滤一遍到另外一个大盆中静止待用,至少需要静止8个小时以上,开店的时候可以头天晚上洗好面第二天蒸凉皮。
三，蒸面筋
操作:洗好面团之后,会剩下一团面筋,这个面筋可以拿来蒸熟,大家在外面吃凉皮的时候会看见盆里有像冻豆腐一样的东西,这个就是用面筋蒸出来切成块的。
做法是:把面团用手擀成薄片放到蒸笼上面筋中间打开一个和汽水罐一样大小的口子,目的是在蒸的过程中面筋会膨胀,这样更加容易散发水蒸气注意冷锅上锅,不要等水开了再放上去蒸,蒸的时间为大火烧开30分钟左右,蒸熟后倒到案板上切成小块,要放到冰箱冷藏,这个很容易坏,不能室温下超过12小时,出去摆摊的时候在取出当天需要用的量。
四，蒸凉皮
操作：
1、静止了一个晚上的面浆水,面浆会全部沉淀到底下,上面会变成清水,这时候要慢慢将盆里的清水倒掉,水倒的越干净,面浆蒸出来的面皮筋度也越好,不容易断裂。
2、清水倒干净后剩下来的面浆,这就是按1000克干面粉做出来的面浆。加入400克的清水调和,搅拌均匀就可以蒸面皮了。在蒸之前可以往面浆里面加入适量的炒熟的白芝麻以增加面皮口感和提高韧度,如果想凉皮多一点花样也是可以的,可以做一下有颜色的凉皮的,例如加青菜汁能变成绿色,加点胡萝卜汁就能变红色,加南瓜汁变黄色,这样卖相也好,也能卖得更高的价格。
五，麻油的制作
秘制香料的配方
单位：斤
八角1、花椒0.8、小茴香1、千里香0.6、桂皮0.5良姜0.5、肉蔻0.4、草寇0.3、苹拨03、陈皮0.3.
丁香0.3、香叶0.5、麻椒0.4、胡椒0.4、干姜0.5、香果0.5、白芷0.4、砂仁0.2、孜然0.4、苦豆0.3山奈0.2、草果0.4、甘草0.5、白寇0.4
做法:将以上二十四种香料打成粉,去调料店买的时候直接把这个配方给老板配好帮忙打成粉就行了。最好自己购买一个打粉机或者搅拌机,那种做现磨豆浆的豆浆机也可以的,
做法是先将上面的香料放到锅里小火炒几分钟,不放油,炒出香味,再放到打粉机打成粉,这样味道更佳。这些香料可以一次性做多一点,可以长期保存使用。
奇香麻油制作
用料:食用油10斤、秘制香料粉1.2斤、香葱0.2斤、蒜头0.1斤、生姜0.1斤、白芝麻0.5斤、花生末0.5斤
做法:
1、冷锅倒入食用油,大火烧开,直到冒烟即可关火。
2、关火后1分钟左右等油稍微冷到七八成热的时候加入香葱段、姜片和蒜片,在油里油炸两三分钟左右,直到香葱和生姜片有点变干变黄即可捞出来。
3、接着放入生的白芝麻、可以先适量放几粒试试油温如果油不往外飞溅,油翻滚不那么猛烈,那就说明油温刚刚好,如果油温过高,芝麻一下子就糊了,烧糊的芝麻会变黑变苦,切记!放芝麻时慢慢一些些加进去。
4、放完芝麻后接着放花生末,这个花生末可以自己买生的花生回来捣碎,也可以用打碎机打碎,反正是碎的就行了和放芝麻手法一样慢慢加入油中。
5、最后放入秘制香料,到这里奇香麻油就做好了。
六，奇香辣椒油的制作
用料:油10斤、辣椒面1斤、秘制香料0.5斤、香葱0.2斤、蒜头0.1斤、生姜0.1斤、白芝麻0.5斤、花生末0.5斤
做法:奇香辣椒油做法和奇香麻油做法一样,辣椒油要多一点辣椒面，做凉皮装碗的时候,需要辣的就加奇香辣椒油和奇香麻油,不需要辣的就只加奇香麻油·大家去干货店购买辣椒面的时候要买那种比较辣的辣椒面,是粉末形状的不要买整个的回来自己弄,那样比较麻烦而且味道不好。最后做好的麻油和辣椒油不能马上使用,要放一个密封的盆里放置一个晚上,让其中秘制香料和其他调料能彻底散发到油里,这样香味才更加浓。
每次可以多做一点,可以放很久的,不需要天天去做。该辣椒油广泛应用于凉皮擀面皮凉粉、凉菜、拌面等。
香辣椒油制作过程注意事项
1将油加热放入葱姜蒜炸香,炸到金黄色,不要炸糊了，然后捞出。
2将油加热到200度,关火。撒入生芝麻(注意一定是生芝麻熟芝麻不行) ,边撒边搅,防止芝麻变黑。
(此时芝麻会有沸锅的状态,不会有噼里啪啦的爆裂声)
3、测油温到180度,下香料粉,切记边下边搅拌,不可让油溢出
4、测油温到160度,将辣椒粉的三分之一下入,搅拌。
5测油温到140度,再下三分之一辣椒粉,搅拌。
6、5克醋, 5克白酒混合液油入油锅,一边到一边搅拌,此时油会溢起来,要小心。(放入醋和酒的原因是提香增红,能彻底激发香料和辣椒粉的香味)
7、测油温到100度,剩余三分之一辣椒粉倒入油锅。
8、辣椒油热制成后,最好放置一夜再用放置一夜的辣椒油会更红更香。记住一定要密闭存放,避免香味散发掉。说明一下温度的原理熬制辣椒油油温非常重要,油温控制好,技术基本上就学成了油温低于170度,香料粉就会有中药的苦味,油温高于180度辣椒粉就会有焦糊味道。
重点,重点,重点:
制作辣椒油成功关键就是温度的控制所以有一个油温计是非常的重要,强烈推荐。我们把以前用眼观察油温,量化成实际看得见的温度,非常科学,容易控制。
160度放入辣椒面是炸香,140度放入的是炸红,100度放入的是炸辣。
不同的油温能激发辣椒的不同特质,让炸出的辣椒油富有层次感。
最后我说一说辣椒面，
长线椒，这种香而不辣的辣椒,炸出的辣椒油会很香,但是不辣，口感甚好。如果你用其他的辣椒做出的效果不如这个辣椒做出来的香。板椒他的功能会让做出的辣椒油颜色变的更红,而且热油冲的时候会出现一股芝麻香味
小米椒小米辣椒很辣用来调节辣椒油的辣度,喜欢辣多放，不喜欢辣少放。
我可以无底线告诉大我的秘制辣椒粉的比例:线椒,板椒,小米椒:75:20:5
这个比例属于微辣就是香不辣辣椒粉的配比,如果你想辣一点可以适当提高小米辣椒粉的比列。
还有各个地方的口味不同,你可以选择不同的辣椒来制作。
比如:重庆地区喜欢吃辣,你就可以用二荆条,或者小米辣椒这类的。
配比:用料:油10斤、辣椒面1斤、秘制香料0.5斤、香葱0.2斤蒜头0.1斤、生姜0.1斤、白芝麻0.5斤、花生末0.5斤
(对于使用菜籽油,还是用豆油,调和油我也做过实验,说实话我真心感觉不到差距有多大,辣椒油的香味就关键在这秘制香料中,如果用菜籽油一定要先熬制否则会有生油味道,把菜籽油加热到240度以上保持几分钟即可)。
七，麻酱汁的制作
操作:先把买回来的瓶装芝麻酱,取出一部分放在碗里,用多少取多少,再放入适量的盐(少量的盐起到膨化作用)接着倒入70-80度的热开水搅拌均匀,再加上一点酱油，起到调色作用，这样就行了,不用特别精准的比例,浓一点稀一点没有多少影响。
蒜汁做法
操作:大蒜去皮洗干净,捣碎成黏糊状,加入少量的盐,加入凉的开水稀释就了。
熟豆芽做法操作
将市场买回来的绿豆芽放入开水里煮熟,倒出来放入冷水盆里浸泡冷却后捞出备用。
调料水的做法
操作:开水放凉、需要5斤左右,放盐30克、味精5克、老抽少许调色、白糖10克全部搅拌均匀即可。
八，凉皮调拌
配料碗装操作:将切好的凉皮取出一份的量放到盆中,以此适量加入:调料水,蒜汁麻酱汁奇香辣椒油、黄瓜丝、熟豆芽、陈醋、蒸熟的面筋块,搅拌均匀即可。
同样的方法也可以拌米皮，擀面皮等等。
