豆皮机上热气氤氲，浓郁的豆香气四散空中。
不多时，豆浆的表面就结了一层薄薄的油膜，此时，拿一根极细的钎子，从豆皮机的一侧探入豆浆下，沿着豆皮机壁游走。
一圈下来，豆皮就与豆皮机剥离了。
钎子整根探入豆浆下，轻轻一挑，一张薄如蝉翼的豆皮就挂在了钎子上。
1
在苏州老阿爸江浙土菜馆，王阿姨每天都这么做豆皮。
这般做出来的豆皮，无须再加工，配上餐厅秘制的豆皮汁就能上桌，而且深得顾客喜爱。
王阿姨说：“别小看这张薄薄的豆皮，可费工夫啦！从选豆，到磨豆浆，再到挑出豆皮，每个环节都得特别谨慎。”
要做好豆皮，必须要选好大豆。
老阿爸江浙土菜馆用的大豆是来自浙江衢州山区的大豆，这种大豆个头小、紧实，蛋白质高，豆香味儿足，磨出的豆浆也十分细滑。
每天晚上，王阿姨就会把大豆仔仔细细地用水冲洗，双手反复在豆中划，以确保每一颗豆子都洗得干净，而后，用清水浸泡。
次日，大豆被泡软，就能磨豆浆了。
磨豆浆用的是豆浆机。
王阿姨说：“豆浆机快，能跟得上厨房用量，而且豆渣也过滤得干净。”
豆浆磨出后，须用蒸汽锅烧开，撇去表面的浮沫。
王阿姨解释，如果不撇去浮沫，豆皮就很难形成，因为稍微一加热，豆浆表面就会起泡。
2
撇去浮沫的豆浆，被盛放在豆皮机里，下有蒸汽加热。
王阿姨说：“豆浆加热才会形成豆皮，如果冷了，揭下一层，下一层就形不成了，但温度一定要控制好，太热的话，形成的豆皮容易破，温度不够则出不来豆皮。”
当豆皮结成后，真正考较功夫的时候才算来临。
刚开始时，王阿姨没经验，看别人做了一遍，她依样画葫芦，但一挑，豆皮却瞬间在钎子上破裂、滑落，如同遇上了利刃，王阿姨赶忙去抄落入豆浆中的豆皮，但依然如此。
旁边指导的阿姨也不生气，一直很耐心地为她解释，原来，一方面是王阿姨用力不均，一方面则是钎子的角度不对，没有放平。
破裂的豆皮自然不能拿给顾客，因为卖相实在太差，王阿姨虽说是第一次做，允许犯错，但看着不能卖的豆皮，王阿姨还是心疼半天，不舍得扔。
第二次，王阿姨重整旗鼓，小心翼翼地再挑，这次虽然没破裂滑落，但边缘却被划破了，王阿姨皱起眉头，旁边的阿姨则赶忙安慰：“厨房可以把破损的边缘用刀切掉，不影响上桌。”
王阿姨这才放下心来。
这样反复练了几次，王阿姨再也未曾失过手。
3
由于是明档，所以王阿姨做豆皮时，顾客都瞧得见，见其干净卫生，又是手工制作、无添加，很多顾客都会点这道手工豆皮。
大豆遇热就会在表面形成油膜，但油出尽之后，豆皮也就挑不出来了。
“6斤豆浆，才出不1斤豆皮。”王阿姨说，“出尽了豆皮的豆浆就不能用了，得扔掉。”
在王阿姨看来，手工豆皮这道菜弥足珍贵。
王阿姨不是本地人，据她说，每个老阿爸江浙土菜馆都有一个做手工豆皮的阿姨，哪里人都有，别的什么都不做，专门负责这一道菜。
王阿姨说：“原先在老家，我见过人家做豆皮。他们一般都是做好之后，晾干，用细绳系紧，然后挂到通风处，想吃的时候就拿下来一片，温水泡开，或凉拌，或炒，或配菜，都很好吃。不过，我还是觉得现做的手工豆皮好吃，尤其是蘸了我们的秘制豆皮汁，更好吃。”
王阿姨介绍说，豆皮汁是老阿爸江浙土菜的独家秘方，在别处根本吃不到，这个豆皮汁，就是为手工豆皮这道菜制作的。
细滑的豆皮，蘸些咸香的豆皮汁，吃进嘴里，咸香入口，而且口感柔筋，豆香味儿很纯正，另外，菜品呈现也不复杂——豆皮切好，摆上盛着豆皮汁的小碗即可。
整道菜品看过去干净清爽，简单明了。
虽是每日做豆皮，王阿姨却也不厌烦，看到顾客喜欢，点得多、吃得香，王阿姨常会觉得，昨夜的大豆又泡得少了。
,
