偌大的车间，只有一位师傅，立在高高的浸泡池旁边察看。看似神情悠闲，放豆师傅其实是在对大豆进行最严格的考核。这些产自东北平原肥沃土地上的非转基因大豆，个个东北硬汉似的，要在水里变得珠圆玉润，温顺随和，需要足够的时间与耐心。一池大豆需要浸泡多长时间，得根据气温、水温的变化进行调整，泡发程度有特定的工艺和技术要求。如果用手轻轻一捻，两瓣就能分开，中间没有任何空隙，有经验的放豆师傅知道，这是磨豆浆的最佳时机，于是放开闸门。像小学生终于等到放学似的，大豆混合着流水，欢快地从浸泡池跑出来，顺着淌槽滚下，落在振动筛里，再一次经过除杂、喷淋清洗，最后下料斗，送到楼下车间。
大豆自动落入豆浆机，白白的豆浆从另一头淌出来，进入水槽，朝豆腐制作车间流去。
热气氤氲着，一股好闻的香。机械自动煮浆、点浆，肉眼只能看见热乎乎的豆脑从方形管道口一汪一汪吐出，落进一米见方的托盘，那托盘底部铺着一块洁净的包浆布，也是正方形，与托盘错成90度角，像等待扎起的包裹。师傅将包浆布四个角层层覆盖上来，包住豆脑，包得软绵绵的，像小孩玩久了气球。一只金属盖子扣上去，豆脑被夹在白锈钢板之间，板子四周有细密的眼，漏着水。机械手抓着这样的板转来转去，再出来，就是一块豆干，硬硬的，像一块瓷砖。“瓷砖”被送入机器，转一圈，变成一小块一小块的豆干，像小麻将牌，落在方形笼屉里，分散而有序排列，像看台上坐定的观众。
一笼屉一笼屉的豆干，冒着热气，被传送带载着，走过长长的走廊，受检阅部队似的。有风扇当头吹着，渐渐凉了下来。
几只细细的水龙头在上方喷着雾样液体，毛霉菌种。淋过毛霉菌种的豆干被送入霉房，藏进层层叠叠的抽屉里，开始发酵。在这里，豆干发酵30小时左右，完成一次华丽转身：浑身慢慢长出许多雪白的茸毛。发酵师傅将现代科技与传统工艺结合得恰到好处，严格掌控着温度、湿度，时时关注着毛霉的生长进度，一点不能大意，因为，这是决定着腐乳能否美味且不会变质的最为关键的一步。
再出来，豆干变样了，圆滚滚胖墩墩，像一只只小白兔似的，立即被放入池子腌制。偌大的车间有几十个池子。一周之后，拌曲师傅就近立在池子旁边，小心地捞出腐乳，用小盆子装着，拌曲。一部分拌和糟米，一部分拌和红曲，分别制成糟方与红方。腐乳软乎乎的，师傅小心翼翼，拌曲做得非常安静，不慌不忙。
糟米和红曲是辅料，也在这栋楼里生产。楼里有一间酒房，专门制作酒糟，几十只老式陶缶，里面装着煮熟的糯米。师傅完全手工制作，用的也是传统工艺，就连陶缶上的盖子，也是千年不变的稻草帘。稻草帘既透气又保温，也很环保，一直没有被现代工业产品替代。
酿好的酒糟，被送入酒酿发酵罐。发酵罐身量巨大，威武地站立在大楼外侧，一溜80只。
拌曲之后，腐乳立即装瓶。装瓶车间就在拌曲车间另一侧，狭长的条状。腐乳不适合大幅度搬运，装瓶也全部人工操作。这里是人数最多的一个车间，一水的年轻女性，分坐在长长的传送带两边，每人面前放着盆，从拌曲师傅那里直接搬过来的。工人戴着薄薄的乳胶手套，左手斜斜抓着瓶子，右手放腐乳。这种看似简单的工序其实也有一定技巧：一只瓶子要放16块，而每次只能投放一块，还要按照一定的次序，不能乱扔。据说，有工人上岗之前，在家里先用麻将牌练习，为的是放得又快又整齐。
装好腐乳的瓶子被送进灌卤机，灌入有秘制配方的卤水后密封，送到地下室。在那里，自然密码发挥着怎样的作用，变异出舌尖上的美味，鲜为人知。
三个月后，腐乳再次被送进车间，完成最后的换盖、清洗、贴标、包装，漂漂亮亮，像新嫁娘。一瓶瓶美味的腐乳就这样走出工厂，走出扬州，走到万户千家的餐桌上。
三和四美是全国首家采用全自动腐乳生产设备的公司，然而，在制曲、发酵、拌曲、装瓶等工序上，依然离不开传统工艺。在这里，我们看到了革新与传承、天然与人工、原始与现代的完美结合。毕竟，再精密的机械，也无法替代人类的智慧，尤其是美食之都的美食文化之传承。
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