豆花、豆腐和菜豆水
梁志友
天全物华天宝、山水有情,黄豆是主要的杂粮之一。主要有褐皮、白毛、鸡肉、花腰子品种,年产近三千吨。在物质相对匮乏的年代,作为重要的植物蛋白来源,营养价值极高的豆制品,堪当大任。人们用它磨豆浆,点豆花、做豆腐、熬菜豆水,甚至酿豆豉、豆腐乳,再也没有什么能比它调剂平淡日子那么丰富美好。对于平家小户,哪怕是一碗菜豆水、一钵豆花、一块豆腐,或者只是一锅清淡浓郁的豆浆稀饭的舌尖享受,也足以撑起对朴素日子的敬意和对明天的期盼。
豆 花
过去,天全许多人家厨房绝少不了一样石头的物件——手磨子,俗称“转书”。手磨子直径40公分上下,分上下两扇,下扇为轴,上扇转动。通常用它作为磨豆腐、米浆的专属工具,偶尔也磨些玉米和麦子面。
在平素间能用豆花、豆腐待客和慰藉舌尖的家庭,已是殷实家庭的年月(最起码主人家也是会打理日子的把式),睡前撮一两升黄豆倒进灶锅的温水里,盖上木锅盖,任它们梦幻膨胀。经过一夜的辗转,它们出落得粒粒饱满圆润,金黄如珠。清晨,簸箕滤起来又过一道清水,洗去豆腥味,一身清爽地走进手磨子的期待。
厨房角落里孤寂难耐的手磨子,早就渴望一展身手的机会。被主人有力的双手安放于灶头的磨架子上后,在大手的力道和技巧下,逆时针旋转吟唱起古老的歌谣,直至曲终豆完,满满的一落顶锅生鲜细腻的豆浆,白云飘浮,静候柴薪的点燃。浆锅不宜猛火,欲速则不达,还容易锅底焦糊。中火烧滚,转文火慢熬,不断搅动。在智慧的把控和时间的耐心中,泡散浆现,一锅豆香扑鼻,浓酽恰好的豆浆,令主人眉开眼笑。
趁浆热开始过滤,俗称“擂豆浆”。滤出来的豆渣是上好的粗纤维,可以沤豆豉,也可作上好的饲料,还一度与菜叶炒着果腹。剩下的豆浆等待着奇迹的发生。接下来主人会用木瓜瓢兑好岩烟水倒进热浆里,顺势用瓢快速的舀浆淋浆,旋转搅动;豆浆初见散状的花朵,瞬间迅速成形......当主人弯下腰对着浆面猛吹一口气,浆面亦然纹丝不动,随即把木瓢放置浆面,瓢若不沉的小船,一锅鲜嫩的豆花大功告成。那一刻如释重负的快感,是对主人完美作品的认可和操劳的宽慰。
过去的豆花菜肴,主要是红油豆花、蘸豆花和蒸豆花,简单得一学就会。热锅凉油,放入素油海椒或红油豆瓣煸香,倒入豆花炊开即可。出锅时点缀些许香葱粒,一钵洁自无瑕,染着红晕,飘着葱香的写意盆景,诱得味蕾之花绽放。此情,土话谓炊豆花。
把豆花舀进锅里,文火慢煨。让时间慢下脚步,吊起口味。豆花变得可用筷子战战兢兢 夹起来,像一块滑嫩诱人的“肥坨坨”时,恰到好处。然后蘸着自己勾兑的麻辣酱汁或酸辣蘸水,都是下饭的好菜肴。这种吃法叫“蘸豆花”和“过江豆花”。把豆花盛在器皿里蒸过心,放些黄豆、榨菜、芽菜碎、葱花、豆瓣、豆豉当小食吃或拌饭吃,一样的滋味无穷。如此,相似于外地的豆腐脑。
进入新的历史时期,随着人们生活水平的提高,口味不断改变。酸菜泡椒炒香,豆花入锅做出来的酸菜豆花;豆花与鱼火锅联袂的豆花火锅鱼;加入水果元素组合的冰镇豆花甜品.......创新的豆花菜肴目不暇接,演绎出生活的新精彩。
豆 腐
豆花经历的磨浆、熬浆、点卤成形的过程,也是豆腐必须的经历,才有豆腐在历史岁月里轻而易举的横空出世。只需把凝结成形的豆花舀入铺上豆帕子的筲箕里,或者专用的方形豆腐匣子,四角收拢扎口,压上适当的重物逼出水份,便是人见人爱的尤物—豆腐。而豆腐的生成,又把人们对美食的空间拓展得更宽、更广。用它煎、煮、烧、凉拌出的菜品,毫不逊色于大鱼大肉甚至山珍海鲜。
旧日的家常菜里,感觉平淡无味,心情有些失落时,想方设法搞些黄豆,让小石磨重温古老文明,推一磨豆腐调剂一下日子。做成家常的烧豆腐,煎豆腐,白菜汤煮豆腐和凉拌的小葱拌豆腐,鸡哈豆腐,慰藉舌尖的同时,也会让你萎靡的心情瞬间阳光起来。
如今的年代,豆腐不再是稀奇物,做法可繁可简,千变万化;口味随心所欲,味可重、可淡、可酸、可甜、可麻、可辣,空间无限。独可成华辞,荤素搭配可谓妙语佳句。以杂烩方式,火锅形态,集合起山珍海味,荤素配伍的创意热盆景中的如砂锅豆腐、砂锅雅鱼、鸳鸯火锅、麻辣火锅......豆腐、豆干、豆筋无一或缺。啖之让你的舌尖贪得无厌,不知天高地厚。所以,豆腐的烹饪种类,可以自成一部厚重的美食大全,且生活之味丰富饱满,诗意浓郁,春色满园。令大鱼大肉汗颜,甘拜脚下,成为长盛不衰的食材。
菜豆水
菜豆水,也叫菜泡子。云贵川许多地方都有,土得掉渣。就因为太土气,才更具民俗的品味。
成天啃玉米馍馍,吃洋芋坨坨,觉得肠胃闹肠寡肚又不敢奢望油汤荤水的时候,请出黄豆热水浸泡,而后凭经验磨一锅浓酽适度的豆浆。浆锅快沸腾时下入切细的南瓜尖、白菜叶、厚皮菜叶或韭菜之类的叶菜,叶菜断生放盐即成,简单得尤如作画时的素描轮廓,写生时勾勒出的淡竹、疏禾。它是本土的民俗菜和有机食品,十分招惹人。
一碗米饭,舀一汤瓢菜豆水浇在饭上,再夹一些切细的酱青椒或豆瓣,或豆腐乳,便是滋味无穷的美食。在玉米食品为主的日子里,熬菜豆水时,用豆浆泡和玉米面做成圆圆的汤粑子下到浆锅同煮;或用菜叶、荷叶、瓜叶包着,埋在灶膛的星灰烘成火烧子,就着菜豆水吃,也是缓解舌尖乏味的权宜之计。时间一长,这汤汤菜菜也成了当地舌尖的一朵“菜花”。
隔夜菜豆水也舍不得浪费,少许油热开,星灰里冒几个焦皮青海椒蘸着酱吃,一样是美味的下饭菜。
时间不会回头,日子总要向前。食不果腹的岁月翻篇后,菜豆水成了家常和商品。新豆应季,惦记它了,买一斤新鲜的嫩豆子农贸市场的电磨打成浆,或者自家的豆浆机、破壁机动起来,依样画葫芦,做出来的菜豆水虽说少了看“转书”的农耕文明韵味,但差不多的口感也能满足口福。懒得费神,豆腐摊上不缺,游动的小货车“豆花、豆腐、菜豆水”天天都有叫卖,只须掏钱就能尝鲜。如今,物质极大丰富,商品应有尽有。想让味觉回归本源,乡村农户、乡村农家乐、森林人家......只要你迈开双脚,山乡田园,都有让人意想不到的惊喜。
一方一俗,百地百味。豆制品可谓抢尽风头,怎么做都活色生香。传统里蕴含古老的文明智慧,创新里融时尚的聪明才智。这或许就是它们存在千年不衰的原因。
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