工欲善其身，必先利其器。
对于厨师来说，一把重量适中的菜刀，一个长度趁手的勺子，是精湛厨艺能发挥出来的前提，当然了，最重要的还是一口百用不粘的铁锅。
刚开始学做菜的时候，最让我苦恼的就是粘锅问题。无论炒什么菜，下锅就粘。最痛苦的是粘锅以后很快就糊，有时候一生气把一锅好菜全都倒掉。
这样的遭遇，估计很多朋友都有过。有人总结经验后克服了它，有的朋友炒了十几年的菜每次都被粘锅困扰。
我有很多朋友到现在家里也不开火，天天吃馆子，问他们为什么，好几个人都表示炒菜粘锅太烦人。有个脾气大的，一生气把家里的锅都扔了。
学厨以后，每每跟亲朋好友聊天，他们问我最多的问题就是，“锅怎么能不粘呢？”
而且我注意到，现在几乎家家户户都会有一个不粘锅。不粘锅靠着“外挂”实现了不粘的功能，至于这个外挂是“物理”的还是“化学”的，我也懒得研究了。
每次我姐来家里吃饭，看我做饭时食材在锅里滑溜地游走，都有把我的锅带走的冲动，她坚持的认为是我的锅买的好。
有一次实在是拗不过了，就把锅给了她，没过两天就给我送了回来。用她的原话说：
“你这锅好像是认主，你炒菜不粘，我炒菜的时候里面就跟有胶水一样。”
其实锅不粘，跟锅的关系不大，我靠着两个烹饪技巧和一个习惯，把普通的铁锅养成了不粘锅。
“粘锅”这个“黑锅”，被锅背了这么久，终于卸下来了。哈哈……
这篇文章，我会分享给大家让锅不粘的两个技巧和一个习惯，还有锅不粘的原理，扩展阅读部分讲一讲的铁锅的历史故事，希望客官能够喜欢……
两个技巧
相信很多朋友都听过“热锅凉油”这个词，不过大家被它“骗”了。
热锅凉油其实并不是让锅不粘的技巧，而是炒菜的技巧，锅热油凉时炝锅可能让小料爆香还不至于糊掉，食材下锅后温度不至于下降太多。
而让锅不粘的技巧，是“滑锅”和“润锅”。这两个技巧根据不同菜品可以灵活选择用法。
滑锅，锅想不粘，首要前提是先把锅刷干净哈。大火把锅“烧透”，下入凉油。因为锅此时的温度较高，油下入后也会升温，晃动锅，让油划遍锅的内壁。
把油倒出，然后再加入凉油。因为此时锅的温度并没有下降太多，所以此时还是热锅凉油的状态，这时候下小料炝锅，下食材开炒就可以了。
滑锅的优点是速度快，灶眼火力大的话，整个过程也就两三分钟。而且最终的状态是热锅，适合爆炒一类的菜品。
可能引起失败的原因：
- 锅洗不干净，粘有一层污渍；
- 起初烧锅的时候，没有烧透：
- 家庭灶眼，用大火和中火分别烧；
这个跟各家灶具有关系，我们家用的灶支架过低，开大火的时候，火苗延伸到了锅的外壁，锅底部分温度过低。用大火烧锅的话，锅边烧好了，锅底还没烧透，所以需要转中火烧一下。
还有就是物理学的常识，火焰的外焰温度最高，越接近中心位置，温度越低。
润锅，同样先干锅烧热，手距离锅底上方10公分左右，感觉到烫的时候倒油。让油在锅内各处溜达一圈，此时油温已经升高。关最小火，或者关火，让油温自然下降。等下降到自己想要的温度后开火炒菜。
润锅的优点是成功率高，比较适合滑油操作，煸炒食材和煎鱼煎肉。因为最终的效果是锅和油温度基本相同，不太适合爆炒的菜品。
在家里炒菜的时候，我基本上用润锅的方法。
一来家里灶眼功率下，制作爆炒的菜品本来就有局限性，所以一般不用爆炒。
二来润锅不用把油倒出来，节省一道工序。
三是我做菜一般工序多一些，很多食材会提前单独处理。例如滑肉，煸菌菇等等。
还有一些小技巧也跟大家分享下：
煎鱼或者炸鱼的时候，润锅以后再往锅里薄薄的撒点盐。两种技法加成，绝对不粘。鱼下锅后别立刻翻动，等鱼皮熟化定型。
炒菜的时候，有一些菜不爱吃油，可以先制作。例如炒鸡蛋，鸡蛋炒完以后锅里非常的滑润。其实炒鸡蛋的过程跟润锅的过程是一样的。
一个习惯
老实说，锅想不粘确实需要“养”。
家里最好把炒锅和炖锅区分开，用油滋润炒锅，会在炒锅上形成“油膜”，铁锅在加热的时候油脂会进入细小的缝隙，用炒锅烧水时油脂会流失，失去润滑作用。
我有一段时间，用电陶炉炒菜，炒菜的时候滑锅和润锅的效果都不好。每次炒完菜，把锅清洗干净后，烧热后加入少量的油，让油滑遍锅的内壁。等下次炒菜的时候，直接加热就有不粘的效果。
用传统燃气灶炒菜，这种方法更好用。其实只是一个小事情，但是收获甚丰，久而久之后炒锅的表面会一直泛着油亮。
锅为什么会不粘
不管用什么方法，锅不粘其实就是在锅和食材中间形成了“隔阂”，食材和锅中间的“油膜”和“气膜”是形成不粘效果的功臣。
粘锅这个烹饪中的“痛点”被一些“聪明人”当成了商机，大家可能在网上看到过卖不粘锅的视频，一个鸡蛋在锅里来回游走，上下翻腾，而且绝对不粘锅。
这个视频看的时候让人产生强烈的舒适感，立刻下单，买回家一试，炒起菜来粘的一塌糊涂。
视频里面这种不粘，利用的物理学原理叫做莱顿弗罗斯特效应。大概是这样的意思：铁锅烧热，温度超过300度，把鸡蛋打入锅中，鸡蛋中的水分与锅体接触后瞬间达到100度的沸点，变为水蒸气后隔绝锅体与鸡蛋，这样形成了不粘的效果。
有很多人认为，做菜时锅不粘就是利用了这个原理，其实是不全面的。有些食材中水分含量不高，而有的食材，表面熟化后内部水分不易挥发，这时候“气膜”的形成会受阻。
当气膜受阻后，油膜的作用就体现出来了。油膜和气膜的共同配合，会让不粘的效果更加稳固。
铁锅的历史
我们都知道，文风鼎盛的宋朝，同样涌现出了一大批文人身份的“美食家”。尤其以苏轼创作的“东坡肉”名号响亮至今，这背后的原因就是因为宋朝时出现了“铁锅”这个划时代的产物。
再以前，人类发现火炙烤后的时候更加美味，在一段时期内烤是人类烹饪的唯一途径。
随着人类掌握了陶瓷的制作技艺，陶制炊具的诞生帮助了人类食用谷物。谷物无论生食还是水煮味道都不好，而且不易消化吸收，唯独水煮最佳。
烤和煮作为烹饪主要手段经历了漫长的时期，为什么餐饮业最火爆的是烧烤和火锅，这跟我们骨子里的基因不无关系。
我们常听的一句话“治大国如烹小鲜”中的“烹”其实是炒的前身，在蔬菜或者肉类食材中加入油脂，把食物制熟。只不过烹的手法出现是在战国时期，等到了宋朝铁锅的发明，炒的手法才算定型。
铁锅的出现和宋朝冶金技术的进步有很大关系，宋朝用煤冶铁，使当时的年产量大幅度提升，铁的获取变得不再困难，在这样的时代背景下，铁锅终于诞生了。
历史上还有很多关于铁锅的趣事，古时中国与西方国家互市，商品中不仅有丝绸和陶瓷，还包括东方古国生产的铁锅。在广东附近发现的宋朝沉船上，就有很多的铁锅。
爱好厨艺的朋友希望这篇文章能帮您解决粘锅的困扰，我喜欢用文字分享烹饪感悟，在实践中提炼烹饪原理。
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