文/ 金错刀频道
中国人对火锅，爱得有多深？
不久前，三星堆新出土了一件“陶三足炊器”，吃火锅用的。
国人一年能“吃”出1.2万家火锅企业。海底捞就是“火锅界天花板”。
没想到，天花板也塌房了。海底捞关店300家，是史上最大规模的关店。
还没完，就在几天前，海底捞直接祭出了一份盈利警告。
预计净亏损约38亿元至45亿元，相当于安踏的半年净利润。
这是自上市以来，海底捞的首次亏损。
海底捞曾在一份公开信中表示，苦果只能由自己一口一口咽下。
同样命运的还有星巴克。自2020年以来，星巴克利润“腰斩”，关闭200家店。
星巴克中国因“涨价风波”、“驱赶民警”等诸多问题，站在了风口浪尖上。
一个是火锅界天花板，一个是咖啡界顶流，曾经让人眼红的巨头，为什么无人排队呢？
小店扛不住，大店在流血。
2020年，因为疫情，海底捞停业50天，亏了9个亿。
在此之前，海底捞的门前，永远有人在排队。
各大城市的口味榜和好评榜，都有被海底捞支配的恐惧。像北上广深，南京等新一线城市，好评榜几乎全是海底捞。
2018年，海底捞的开店的速度能达到50%以上，堪称“扩张狂魔”。
危急时刻，张勇下了一步险棋：抄底扩张。
海底捞是购物中心的引流神器。疫情期间，许多购物中心为了吸引海底捞入驻，自愿降低租金，甚至免租金。
与此同时，海底捞在一二线城市开完了店，正在往三四线城市下沉。疫情也许是个契机。
到了2020年，海底捞的开店速度更疯狂了。
仅在一年内，就开了500多家店，平均每天能开出1.5家门店。
这个数字是什么概念？要知道，喜茶在2020年累计的门店也就695家，隔壁巴奴毛肚火锅只有78家。
简单来说，海底捞用了四年半的时间，将门店总数扩大了近6倍。
理想很丰满，现实很骨感。
疫情再继续，原材料成本再上升。2021年上半年，海底捞的原材料成本就占了总收入的42.3%。
海底捞扛不住了，逼得涨价。在开放堂食后，价格上涨6%。
有网友测算，一片土豆要花1.5元，海底捞再次“喜提”热搜，不得不公开道歉，并维持原价格。
涨价的路子走不通，海底捞就寻思着降低成本。
悄咪咪地，海底捞把牛肉粒变成了大豆制品。牛肉粒被吃货们称为“不可辜负的美食”，更是衍生出不少网红版吃货教程。
没了牛肉粒的海底捞，再次惹怒了众人。
海底捞做出了回应，把锅甩给了“要节约”。看似政治正确，但网友还是不买账，认为海底捞的末日来了。
现如今，很多海底捞的门口，几乎没有人再排队了。
疫情之前，海底捞翻台率能达到一天5次，但现在，海底捞翻台率下降到只有一天3次左右。
撑不下去的海底捞祭出大招：啄木鸟计划。
具体来说，就是关闭300家经营不善的门店，相当于门店总数量的20%。
海底捞用实力证明：海底捞的服务，你学不会；海底捞的扩张，你学不得。
张勇事后反思：对趋势判断失误，扩店的计划是盲目自信。
海底捞的主业在流血，副业同样“捞”不动了。
翻开海底捞的财报，“其他餐厅经营”这一板块营收占比仅有0.1%。
看似不显眼的0.1%背后，藏着海底捞的野心。
1、玩跨界，没跑出一个“爆品”
海底捞算是把跨界玩明白了，横跨快餐、饮品、周边三界。
在北京，海底捞的快餐店，正在“包抄”各大写字楼。
捞派有面儿、十八汆、饭饭林、秦小贤、佰麸私房面、新秦派……不同的品牌后，有做面点、盖浇饭，还有做炒鸡、土豆粉的。
与海底捞的高端不同，快餐更平民，几乎都是“干饭人”的日常
来源：餐企老板内参
有了快餐，海底捞在上海、南京等地开起了奶茶铺子，卖起了茶颜悦色的同款产品。
它还把店开到了国外，在英国伦敦核心商业区的店，除了火锅，还售卖服装、茶具等周边。
海底捞一度在英国各大招聘上发帖子，招聘扯面和变脸表演师傅。
这样的体验式打法，倒是和星巴克“卖杯子”的套路相似，做的就是“差异化”。
总的来说，更像是“赔钱赚吆喝”，还没跑出一个网红“爆品”。
2、十个“副牌”，近半数歇业
在寸土寸金的北京，想花9.9元搞定一份午餐，并不容易。
而在望京的一家十八汆，最便宜的凉面能卖到9.9元。
海底捞还在成都开了家面馆，几分钟就能出一份面，最高价卖到9.9元，甚至比早餐还便宜。
这些副品牌背后是同一种打法：共用一套供应链系统，多为半自助模式。
据不完全统计，海底捞搞得10个快餐项目，已经有近一半收缩或是歇业。
海底捞给出的解释：内部员工尝试的创业项目，目前正处在探索阶段。
张勇霸气回应：开个面馆尝试，投资20-30万，失败了又怎么样呢？
海底捞搞副业，连婚礼服务也没放过。
前段时间，#如果海底捞可以办婚礼#的话题，引发上亿网友的关注。
海底捞官方回应，有客户咨询，正在跟客户讨论。
雷声大雨点小，这场全网掀起的声浪，更像是一场“作秀”，很快沉寂下去了。
前两天，星巴克因为“涨价风波”、“驱赶民警”、“使用过期食材被罚百万”等诸多问题，被推上了风口浪尖。
星巴克与海底捞，看似毫不相关的连锁品牌，却有着惊人的相似性。
星巴克卖的不是咖啡，而是“逼格”。
当大家谈论“一杯星巴克咖啡可以喝多久”时，讨论的不是咖啡本身，而是使用空间的自由。
就像前副总裁霍华德·毕哈所说，我们不是在卖咖啡，而是为喝咖啡的人服务的。
海底捞卖的不单单只是火锅，而是极致服务。
所以说，他们能卖出高价的原因，不仅仅是产品本身，更在于价值溢价。
另一方面，他们对员工足够好。
在餐饮界流传着这样一句话：五十万年薪挖不走星巴克一个店长。
在星巴克，员工被称为“伙伴”，能为员工的父母上保险。而在海底捞，则把员工叫“家人”。
曾被奉为圣经的两个招数，已经失灵了。
很多人将大规模闭店，直接归罪于疯狂开店，却忽略了掏腰包的用户。
在餐饮界，用户对价格的敏感度不同，但都有一个朴实无华的诉求——好吃。
在豆瓣“大胆开麦，海底捞就是营销咖”的讨论帖下，网友的槽点主要集中在价格和口味上。
“海底捞只有番茄锅好吃”、“口味没有创新”，甚至有网友将海底捞比作是“火锅界的肯德基”。
去年国庆期间，海底捞曾推出雪花牛小排、竹荪抱虾滑等新品，但并没有激起太大水花。
海底捞的菜品上新并不多，且无固定频率。
以沙棘锅底为例，海底捞在北京等地区，办了20多场品鉴会，更迭了19次，最终上市的时间已经过了8个月。
更要命的是，海底捞还曾因豆花过期被罚2万元。
就在海底捞连食品安全都无法保证时，其他火锅新秀却在加劲往前冲。
相同命运的还有星巴克。
除了星冰乐和不时出圈的杯子，星巴克在中国似乎再也找不出一款引爆全民的新品。甚至有网友认为，星巴克的新品特饮都是深坑。
实际上，海底捞之所以牛，背后有强大的供应链做支撑。有这样配置的海底捞，竟然丧失了持续的创新能力？
服务溢价和空间溢价，都行不通了。
结语：
过去，海底捞最引以为傲的是“服务”，提供免费的牛肉粒和水果，去海底捞吃一顿火锅一度成为潮流。
现在，海底捞被网友嫌弃了，被钉在了“服务过度”“没有创新”的耻辱柱上。
星巴克中国的处境同样艰难，时下最In的咖啡风潮，早已不是在星巴克当气氛组。
年轻人更喜欢“在武康路上手握一杯经典咖啡”，这才是yyds。
推上神坛容易，跌落神坛也很快。张勇曾坦言，让大家不要在神话海底捞了。
其实，最不应该被神话的，是海底捞的服务。
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本篇作者 | 星辰
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