中国餐饮业正处于快速增长及转型升级期，大家关注的焦点往往在于餐饮店的品牌、味道及前厅的装饰、客流、营业额、利润率等，殊不知，“厨头灶脑”，一个餐饮店能否正常持续运营，其核心在后厨，后厨的安全、高效管理、品质运营，是餐厅可持续吸引力的保障。其中，后厨的安全应该是第一位的，且保证后厨安全高效的关键在于能源（主要是燃料）及其相应设备的选择。
据了解，目前市场上饭店/酒店等的后厨燃料及设备大致有以下四类：
1、油类燃料（主要是“醇基燃料” ）
这类饭店多位于城市郊区，由于管道天然气开通不便或开通成本很高，再加上所谓新型环保燃料-“生物醇油”（ “醇基燃料” 的市场称呼） 的大量宣传，成为很多郊区饭店的主要选择。
据了解，此类“醇基燃料”以甲醇、乙醇或植物提取为主要原料，配以氧化剂、增热剂、稳定剂等，是近年市场上出现的一种新型能源燃料，号称能替代天然气、液化气、柴油等传统燃料。然而，据调查，此类燃料的安全性尚未确定，目前还没有明确的安全监管标准，市面上该类燃料质量参差不齐，安全隐患巨大，媒体已报道了多起因为使用“醇基燃料”而导致的安全事故。与此同时，使用“醇基燃料”的设备实质上绝大部分为高能耗设备，其为了追求 “猛火、爆炒”的效果，设备的功率往往很大，但热效率很低，通常都在25%以下，且燃烧不充分经常导致辣眼、呛鼻及能源浪费等。以炉灶为例，一个“单火眼”每小时消耗燃油7-8公斤。
目前，江苏及上海部分地区政府已明确下文，禁止使用此类“醇基燃料”。
2、液化石油气燃料
这类燃料也是郊区饭店或者农家乐使用较多，其客户群体与用“醇基燃料”的客户群体类同，二者长期存在着竞争。但与“醇基燃料”不同的是，液化石油气为国家允许使用的燃料，有相关安全监测标准，且如果选择正规燃气公司进行燃气配送，其安全性还是有保障的（备注：虽然媒体也报道了很多燃气爆炸的案例，但归根结底都是私人配送液化气或不规范使用造成的）。与此同时，液化石油气热值高，如果配以安全节能炉灶，其热效率可达70%以上，相比“醇基燃料”设备，其节能率可达50%以上。
3、管道天然气燃料
这类燃料是各大中城市市区餐企的主要燃料，其安全性和环保性相对较高；且其配套设备的节能环保技术已相当成熟。传统天然气炉灶及蒸箱设备，热效率在40%左右；若改为安全节能设备，其热效率可提高到80%以上。
4、电能源
近年，电磁厨房设备不断兴起，在上海等大城市的商业综合体内，全电厨房已开始在做一些尝试。全电厨房，就是用电能替代管道燃气，作为厨房烹饪的主要能源。比如：用电磁炒灶替代燃气炒灶，用电烤箱、蒸箱代替燃气烤箱、蒸箱等。相比燃气厨房，“全电厨房”有“安全、舒适、方便、环保”等方面优势。但由于现有技术大多为引进技术，其设备价格一般比较贵，且由于用电量大，用电负荷高，前期电力设施的匹配往往成为一个制约。
总结：综上所述，开饭店，选用哪类燃料及设备首先考虑的应是安全性，其次是效率性。一个安全高效的厨房才是真正节能的厨房，一个安全高效的厨房才是餐饮饭店可持续运营的关键。若您想新开饭店，笔者建议，首选燃料及设备应是天然气类，其次是正规燃气公司及厨房设备公司提供的液化气类；若在商业综合体内开饭店，如果能够接受较高的成本投入，可尝试全电厨房。而醇基类燃料，请立即停止使用，其安全未知数和高能耗注定其必将退出餐饮舞台。
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