烤羊肉串、烤腰子、烤鸡翅、烤鸡心、烤鸡胗、烤板筋...... 你一串，我一串，喝着啤酒饮料，吃着烤串，想想都流口水啊！
可是，“烧烤吃多了对身体不好啊！”像一句口头禅一样，被很多人挂在嘴边，甚至成了众多周知的“常识”。
可是，吃烧烤是否真的对身体不好，达到多少量才会不好，会有什么危害，却没几个人说得清楚。
“传言中烧烤对身体不好，其实是说烧烤中含有的苯并芘(běn bìng pí)。” 浙江大学专家沈立荣说，苯并芘又称苯并（α）芘，是世界卫生组织认定的致癌物。
不过，食品加工过程中受到的污染、沥青污染、包装材料污染、环境污染等都是食品中苯并芘化合物的主要来源。另外，日常生活中，厨房油烟、煮焦的肉类和鱼类食物和油炸过火的肉类和鱼类食品都可能产生苯并芘。
昨天，市市场监管局联合浙江大学专家开展了对照实验，根据实验结果来讲解如何科学“撸串”。
实验人员从市场上随机购买了鸡翅，分别用电烤箱在180度、230度烤制10分钟、20分钟和30分钟。将鸡翅去骨，放入机器打碎。
然后，加入正己烷溶剂提取苯并芘。再用旋转蒸发仪浓缩。
接着，通过苯并芘专用柱去除杂质。
最后，通过液相色谱仪测定苯并芘含量。
结果发现，180度情况下烤制10分钟、20分钟和30分钟的样品苯并芘含量分别为未检出，1.2μg/kg和3.6μg/kg；在230度情况下，三种样品苯并芘含量分别为0，2.0μg/kg和5.4μg/kg。
从本次实验可以看出，烤制温度对烧烤食品中的苯并芘含量高低有直接影响，烤制时间的延长会导致使苯并芘含量增加。在180度的电烤炉下，鸡翅经过约18分钟烤制已烤熟，在230度的电烤炉下，鸡翅经过约12分钟烤制已烤熟，鸡翅刚烤熟时并未检出苯并芘，烤熟后随着烤制时间增加，苯并芘含量随之增高。
沈立荣教授提醒消费者，尽量选择电烤方式，改进加工方法。烤串要注意火候，烤熟了再吃，不要特意追求烤焦之后的肉香，不建议高温烹饪或将食物直接放在炭火上烤制。烤焦的肉制品中一般苯并芘含量较高，因此吃烤串时尽量切掉烤糊发黑的部位。
其次，要注意饮食均衡和多样性，吃烤串最好搭配点新鲜水果和蔬菜一起食用。因为在水果蔬菜中含有丰富的膳食纤维，有助与缓解吃烤肉对身体带来的危害，并对肠道起到一定的清理作用。
最后，要注意家庭油烟。在家中炒制食品时，要做好排油烟和通风工作，除了避免油烟呛人以外，也能减少油烟中苯并芘的吸入量。
通讯员 嵇国强
