说起潮汕菜，大多数人会想起已经遍地开花的“潮汕牛肉火锅”，但是在美食家们看来，那根本代表不了潮汕菜。
几乎国内所有的美食家都公认，潮汕菜是中国最高端的地方菜；也几乎在国内所有的城市，潮汕菜馆都是价格最贵的馆子。今天，就让两位潮汕最有影响力的前辈，来给大家介绍一下潮汕菜。
钟成泉 ：
生于1952年，1971年参加汕头市首期厨师培训班，正式投身餐饮业，在汕头标准餐室、鮀岛宾馆、汕头大厦等地事厨的20年间，他师从多位前辈大厨，既学到了潮州大菜的正宗技艺，同时也熟谙粽球、蚝烙、无米粿、手打牛肉丸等小吃的制作，对于潮汕特色饮食，皆有独到心得。
1992年春，钟成泉创办了东海酒家，苦心经营了25年，使其稳坐汕头餐饮的头把交椅；近半个世纪以来，钟成泉始终未脱离一线，作为汕头餐饮数十年风云变幻的见证人，同行都会尊称他一声“钟叔”。
提起“钟叔”，在汕头餐饮业几乎无人不知、无人不晓，许多厨师朋友都将其视为榜样，他坚守潮菜的正统味道，以自己的实践证明，很多传统菜品仍有极大的借鉴意义和市场竞争力。
同时，他又并不故步自封，而是在坚守的过程中不断尝试、不断创新，一条廉价的豆腐鱼，也能在他手中变幻出蒜香豆腐鱼、铁板豆腐鱼、椒盐豆腐鱼、菠萝豆腐鱼、豆腐鱼丝瓜烙、豆腐鱼煮咸酸菜、冬菜粉丝蒸豆腐鱼……等十几款美味，用钟成泉的话说：“你的用心，让豆腐鱼也能翻身。”
“用心”这个词，既是钟成泉的从厨之道，也点出了潮汕菜的突出特点——精细。
潮菜灵魂——香腥汤（鱼露）
“猛火，厚朥（láo），香腥汤（鱼露）”是潮菜烹调中的一句口诀，但钟大师分析道：“其实这句口诀里真正能代表潮菜精髓的，就是对鱼露这种潮汕特有调味品的使用。至于‘猛火’，中国其它菜系中也多有强调，所谓‘猛火出嫩菜’，在潮州菜里并无特殊之处。”
“说到厚朥（即重油），川菜的水煮牛肉、沸腾鱼，淮扬菜里的响油鳝糊，东北菜中的嘎巴锅，油水都比较大，更有甚者，川式麻辣火锅底料就是用菜籽油和牛油炒制的，整锅都是，你能说它油不重吗？其实潮汕菜的厚朥，主要体现在喜欢用猪油，这是因为炒菜时，动物性脂肪比植物脂肪更易出香。”
在潮汕地区，家家户户的厨房内必备鱼露，“它那种极鲜的鱼香味，是在其它菜系中难以觅到的，能媲美任何名贵调料。
在没有味精的年代，浓郁的鱼香味使鱼露成为提鲜上品，以至于后来很多潮汕菜中只要调咸淡口味，就会用鱼露代替食盐。
潮汕菜中都有些什么传统菜品？下面就给大家介绍一下：
卷类菜肴
传统潮汕菜里有一种卷类菜肴，馅料往往天马行空，肉类、禽类、海鲜、素菜均可充当主角，借助猪网油、豆腐皮等裹成长条状生坯，以煎、炸技法成菜。
例如干炸肝花、五香果肉、干炸蟹枣、腐皮酥鸭、普宁芋丝卷煎等，其制作流程细致，成品香气浓郁，是绝对的潮汕手工菜。
传统炸肝花
原料：
猪肝500克，猪肥膘肉400克，虾仁300克，葱250克，鸡蛋一个，猪网油两张。
调料：
花椒碎、白酒、白糖各15克，香油10克、盐8克、味精、胡椒粉各5克。
制作图解：
1、将新鲜猪肝先顺长切一字刀，底部相连（深为猪肝厚度的3/4）。
2、然后再横刀切断成带花的小薄片，猪肥膘肉切成与猪肝等大的片，香葱切段，一起装盆待用。
3、虾仁洗净后沥干水份，用刀面拍碎。
4、放入小盆中，加入蛋清1个、盐少许搅拌至粘稠，再用手抓起，在盆内反复摔打十几下使其上劲，倒入盛猪肝的盆内，加调料及少许淀粉抓拌均匀，至手感粘稠时即可。
5、猪网油冼净沥干，铺在案板上，均匀撒上少许干粉，将拌匀的猪肝馅料顺网油的一边摆成条状。
6、卷紧后裁掉多余网油,，共卷成两个长卷。
7、将裹好的猪肝卷放入蒸笼，蒸约8—10分钟至熟。
8、取出后控净水份放凉，改刀成10厘米长的段，即成肝花。
9、面粉、淀粉各250克兑入盆内，加水调成稀稠适度的面糊。
10、锅入宽油烧至五成热，肝花挂一层面糊后入油慢火炸透，至颜色金黄、外脆里嫩时捞起控净油份。
11、斜刀改成小段后装盘，淋少许胡椒油上桌。
返沙菜
“返沙”也是潮汕菜的代表性烹调技法，其关键步骤是先将白糖加水熬成糖液，再投入炸熟的食材，离火翻匀，在此过程中糖液温度持续降低，白糖以结晶体的形式覆盖在原料表面，变成白霜状（在北方也叫作“挂霜”）。
代表菜品有返沙朥肪酥、返沙芋头、返沙番薯等，其中返沙朥肪酥几乎已经失传，钟成泉在恢复传统菜式的基础上，又在返沙糖中撒入一把绿葱花，使成菜带有清鲜的葱香气。
返沙朥肪酥
原料：
猪肥膘肉500克，冬瓜250克，脆浆粉500克，香葱两根。
制作图解：
1、将肥膘肉改刀成长6厘米、宽3厘米、薄0.5厘米的连刀片，放入白糖中腌制6小时。
2、取出抖掉白糖后，入沸水中汆一下，待其呈透明状时捞出备用；另将香葱切末，脆浆粉加水和成稀糊，备用。
3、冬瓜去皮后，修成比肥膘肉“略小一圈”、厚约0.3厘米的片。
4、将冬瓜片夹在肥膘肉的连刀片之间。
5、锅上火放宽油烧至150℃左右，将做好的冬瓜肉夹挂上脆浆糊，逐片下入热油中，待炸至颜色金黄时捞起控油，并修剪掉边角。
4、净锅上火，下入白糖150克和清水200克烧沸，改小火加热，不断用锅铲搅动糖液，待呈返沙状态后（即一部份糖融化，还有一部份糖呈不规则的白色颗粒状），投入香葱末，继续小火收干水份（此时葱香味扑鼻），在熬糖的同时，将炸好的朥肪酥倒入六成热油复炸一下，捞入返沙糖内，离火轻轻翻匀即可。
特点：
入口酥脆清甜，肥而不腻。
汕头潮菜研究会被称为美食家的“朝圣地”，会长张新民设在此处的私人家宴也获得越来越高的关注度，并拥有一票由全国各地的老饕们组成的“粉丝团”。今天就让张会长带大家一起领略潮汕菜的魅力。
张新民 ：
土生土长的潮汕人，美食家，自幼嗜美食、好文学，做过工人、职员和记者，著有《潮菜天下》和《潮汕味道》两本专著，现任汕头潮菜研究会会长。
下料头讲究用巧劲
对于潮菜，张新民有过一段总结：天下食物之中，居水者腥，肉攫者臊，草食者膻，而潮菜的基本法门在于，用少量的调料去除这些腥味，而又保留其本味。
给食材去除腥膻，各个菜系都有不同的手法：鲁菜讲究葱、姜、蒜及酱料的综合运用，最后再勾上芡汁、裹住味道；川菜则大量使用花椒和辣椒，有效压制了食材的腥膻气息，具体到重庆江湖菜，更是做每道菜都几乎把所有调料抓一遍……
而潮汕菜，则强调少用、巧用调料来达到去膻遮异、保留本味的目的。例如，先用盐水腌渍去腥、再进盐水浸煮入味的鱼饭，毫无腥气；又如，烧制猪大肠时加入几颗咸水梅，其酸咸微甜的气息能完美去除大肠的异味。
与潮菜中的去腥手法一脉相承，张新民在创新菜品时喜欢做“减法”，例如“花椒焗膏蟹”，突出的就是花椒香气，可以不必放姜蒜等料头，只加几根香葱段去腥提香即可；开胃汤只需加盐调口味，其中的酸、甜、香均为番茄、胡萝卜等食材的本味，自然鲜香。
低温慢卤烟熏肥鹅肝
此菜在潮式卤鹅和潮式熏鸭两大传统烹饪技法的基础上，结合现代低温慢煮和烟熏技术进行创新，令传统的卤鹅肝顿生现代感。切一块入口，深厚的卤香气之外带着淡淡的烟熏味，绵密丰腴，软如慕斯，齿颊盈香，舌尖为之惊艳。
狮头鹅鹅肝
这道菜选用中国顶级食材之一——36月龄的“世界鹅王”狮头鹅的鹅肝。该鹅种的肉瘤可随年龄而增大，形似狮头，雄鹅可重达30余斤，号称“地表最大鹅”，品质上佳的肥鹅肝在500—700克之间，只比进口的法国肥鹅肝略小。
低温慢煮
在烹饪工艺上，张新民设计的两道步骤使此菜得以完美呈现：
首先，是“低温慢煮”与潮卤方式的结合，保持85℃慢煮1个半小时，既能将层次多变细腻的卤水香气充份融入鹅肝的绵密和丰腴之中，又能极大地锁住鹅肝本身的油脂，保持其香滑肥美。
如何实现鹅肝在卤水中的低温慢煮？
张新民用的不是分子料理中的低温水浴锅，而是运用了一件新式“武器”——小型“定温器”。
这个小机器比充电宝大不了多少，上方是温度显示区，下方是电源插座，底部伸出“两条触须”，一根是电源线，一根是测温线。
使用时，将电磁炉的电源线插在定温器上，再将定温器连接上正常电压，测温线则浸入电磁炉上的卤水桶内，设好温度区间。
例如“83℃-87℃”，然后打开电磁炉加热，待卤水温度高于87℃时，定温器会自动切断电源，待降至83℃时，则又自动联通电源，使卤汤的温度始终保持在此区间内，从而实现“低温慢煮”。
甘蔗熏
烟熏鸭脯是潮汕传统风味美食之一，至今已流传三百多年，其做法是先腌后卤再熏。潮汕地区盛产甘蔗，本地人便将废弃的蔗渣晒干后作为熏料，熏制出的鸭子肉质带甜，烟熏气息比较柔和。
张新民借鉴此法，先将鹅肝卤熟，再用甘蔗渣与珍珠米、花椒等料将其熏至表面金黄红亮、光滑紧致；内里柔嫩软糯、香滑丰腴；外层带有烟熏气，烟熏味中又暗含淡淡的甜香气息，效果极佳。
制作流程：
1、将狮头鹅鹅肝洗净，整只浸入老卤汤中，连接定温器，打开电磁炉，低温慢卤约一个半小时，捞出后晾干表面水份。
2、取一只不锈钢蒸锅，底部撒入晾干的甘蔗渣、茶叶、珍珠米、干花椒少许，放入箅子，摆上鹅肝、扣好盖子，大火加热至生烟后，再转小火熏约10分钟。
3、取出鹅肝切成厚片，摆进盘子中央，旁边饰以稻穗和糖渍的白果，扣上玻璃罩子。走菜前用喷枪喷入橘子香味的烟雾即可，双重熏香，层次感极强。
制作图解：
1、连接电源，设好定温器的温度区间。
2、插上电磁炉的电源。
3、将测温线浸入卤水中，放入鹅肝卤制。
4、锅底放入熏料。
5、箅子上摆上卤好的鹅肝。
6、出烟后熏约10分钟。
7、切成厚片。
8、摆盘后喷入橘子味烟雾。
火腿烧响螺
响螺价格不菲，甚至可与燕翅鲍参比肩，原因有三：
第一，响螺对水质敏感，只有在恒温的海域才能生存，水太热或太冷都不行，主要生活于南海深海泥土中，运气好才能捕获。
第二，生长缓慢，出成率极低，5—8年才能长成一斤半的成品，如此大的螺，起出来的净肉平均只有3—4两，故而身价矜贵。
第三，由于对生长环境要求高，无法人工饲养，只能下海捕捞。
炭烧响螺，也叫火腿烧螺、明炉烧响螺，其烹调过程繁琐刁钻，是一种秘传的潮式独有技法，也是一种罕见的古早味，有些餐馆学不来，有些餐馆嫌麻烦。
这道高档潮菜因此曾经一度淡出人们的餐桌，如今研究会将其制作过程复原并加以改良，成菜色泽白嫩，螺肉本身的鲜香与炭火烤炙之香、配料的复合芳香、酒的醇香融为一体，口感如溏心干鲍，柔韧鲜香，回味无穷。
洗螺
响螺以腐殖藻类为食，腥味较重，所以烧制之前，需要先祛除螺的黏液、杂质和异味。
方法是先用尖锐的锥子扎一下螺鼻，螺受到刺激后，立即会条件反射般吐出脏物和粘液，然后冲洗干净，放在炉上烧一下，螺会继续吐出汁水，再次倒掉，待螺口向下时不会有水流出来即可这个过程即为洗螺。
洗螺也有其它的方式，例如将响螺放在炉上，倒入白酒，通过加热蒸发，带走螺的腥气。
烤制
此菜的传统做法是使用红泥风炉和木炭，直接将螺放在炭火上炙烤，张新民改用更易控温的电烤炉，同时在螺壳下垫入玫瑰盐块（可重复使用多次），既可导热，又能起到固定作用。
响螺洗好之后，放到升温至350℃的电烤炉上用盐块固定住，在响螺的开口处慢慢灌入料汁，使其渗入螺肉内（灌至九成满），待汤汁烧沸后，倒入旁边的净盆中，然后继续倒入新料汁烧开，重复此过程七八次，共需烤约1小时，螺肉充份入味，且肉质收紧。
▲古法炭烧响螺用红泥风炉和木炭制作
片螺
烤制成熟后，将螺壳敲破、挑出螺肉，快速剔除螺肠和顶端变硬的肉后，切薄片装盘即可。
走菜时配两款味碟，一个是传统碟，将烤螺时倒出的汤汁入锅收浓即成；一个是创新蘸碟，在沙拉酱中加入少许本地虾酱调匀。
制作图解：
1、用锥子扎一下螺鼻。
2、即可吐出脏物。
3、放在电炉上烧一下，继续排出污物。
4、用生姜末、料酒等调好的料汁。
5、将洗好的螺放回电炉上，灌入料汁。
6、烧至汤汁沸腾。
6、倒出后再灌入新料汁，如此反复7—8次。
7、走菜时配两种味碟。
龙穿虎肚
“龙穿虎肚”是一道几近失传的潮汕古早味菜品，用猪肠喻意虎肚，乌耳鳗比作龙，将鳗鱼肉塞入猪肠，便仿佛龙穿虎肚，两种脂肪华丽地相遇，香气浓郁，是一道下酒的好菜。
张新民的做法与传统略有不同，先将当地产的乌耳鳗起肉，再与火腿丝、香菇丝、五花肉丝等一起塞进猪肠，放入卤汤浸煮入味，最后像制作脆皮大肠一样炸香，蘸潮汕特产的甜味金桔油食用。咬一口，猪肠难以言传的香气与柔软肥美的鳗鱼交融在一起，是一款极见功夫又好吃的鳗鱼菜。
制作流程：
1、挑选厚薄均匀、没有裂口、比较粗的猪小肠，放入盆中加盐搓掉粘液，然后在细流水下冲洗干净。
2、乌耳鳗洗净后纵向一劈为二，去净内脏、片下鱼骨，留两片净肉，加入拍碎的葱姜腌制约10分钟。
3、猪五花肉切成细丝，云腿、香菇分别切成细丝，香葱、生姜剁成茸，将以上用料拌到一起，加盐、味精各少许调味即成三丝馅。
4、将整条的鳗鱼肉塞入小肠中。
5、再将调好的三丝馅料填入肠内，注意要贴着鱼皮一面塞入。
6、将肠子两端扎紧后下入卤水中，小火保持汤面冒小泡，卤制约1小时。
7、将卤好的肠捞出，拍少许干粉，入六成热油炸至外脆里嫩，控油后切成1厘米厚的段，装入长条盘的中间，配一小碟金桔油上桌。
制作图解：
1、此菜所用的主配料。
2、厨师长周陈杰正在挑选厚薄均匀的小肠。
3、加盐搓掉粘液，冲洗干净备用。
4、乌耳鳗去掉内脏和主骨，只留两条净肉。
5、将鳗鱼肉塞入小肠内。
6、此时小肠内尚有空间。
7、再塞入三丝馅料。
8、两端扎紧。
9、入卤水中浸煮1小时。
10、捞出晾干表面水份。
11、油炸后切成段。
