| 有椒其馨 胡考之宁 let‘s have dinner first! |
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李俊杰，35岁，成都人。
由他主理的井庭，开业不到半月，位于人民路，仅有20人席位，一半空间都给了开放式厨房。
它安静地立在人潮汹涌的夜市侧面，贴着鲜亮BFC的背脊，面对着老城区向内舒展的褶皱，就像闹市里的一只野猫，安静，多思，伺机而动。
海椒宴，是李俊杰以川法料理之思投向海上的第一颗石子。
川法料理，不止是食材之变，更是技法之融，味型的梳理，吃到嘴里都是熟悉的味道，千头万绪最终指向的方向，毫无意外是四川。
墨尔本-成都-上海
2016年，在墨尔本高级餐厅工作了十多年的李俊杰回到了老家四川成都。云时节是他于当年开设的第二家餐厅，开业一年多就拿到了黑珍珠一钻。
李俊杰创造性地将四川本地食材与西餐料理手法相结合，他发现西式的酥皮和四川的锅盔的相似，梳理法式清汤和川菜清汤的异同。他的后厨常年煲着一锅汤，用来做基底和调味——以汤调味，是不是很中式？
他身怀熟练至可纳百川的西餐技法，但支撑他创想的根骨，却来自于古老的中国智慧，孙子、墨子、老庄……当年，他独身在墨尔本求学，身心俱疲之时，也是这些先贤论著相伴身侧。
也许，现在就是他回报这些先贤的时候了。
2018年我去成都，十一街的靓仔幺鸡跟我说，你可以去吃一吃云时节。
2019年时，我和朋友们一起制作《黑珍珠餐厅指南2020》年鉴，在青年厨师系列中，我采访了他，并买了把扇子当拍摄道具，扇子上写了“巴适得很”四个字，他笑起来像个弥勒佛。
摄影：关里
上个月，我去成都，大家一起吃河鱼，席上成都古倒吃说，李俊杰你知道吗，川菜西餐我觉得他做得好，但他现在不在成都开餐厅了。
是的，他搬来了上海，一个更大的舞台。
他在豫园租了房，在人民路上开了店，他每天骑个共享单车就能来BFC后街下厨房。餐厅名为“井庭”，意为“有天井有庭院”。
“如果你吃过云时节，那你会知道我跟那时又不一样了。”
如今，他一个月有三周都在上海，只留下一周给家乡。
“成都内卷得太严重了，如果什么都跟火锅对标，那么其他业态就会受到很严重的压制。上海是竞争激烈，还不是卷。”
好吃是基石，有趣是挑高
在成都，海椒意味着所有的辣椒，因辣椒从海外来，故称海椒。近10种辣椒，10道菜式，在BFC这种寸土寸金的外滩之地，仅收费780元/位。
“刚来开店嘛，要有点诚意的嘛~”
这价格让我想起来在成都以性价比著称的本地食材西餐厅chu，12道式仅收580元，虽每天爆满日日等预定，但挣的谁说不是辛苦钱。
进入主题，就像是辣椒垂直品鉴，调味聚高光，在以“尚滋味，好辛香”的川菜体系倒是顺理成章。
魔鬼海椒：高原黑青稞，鸡肝酱，皂角，猪肩
故事从魔鬼海椒和青稞pancake开始讲。
用西式pancake的形式做的青稞饼，让我想起了成都名小吃烘蛋糕。三小盅里各自放着鸡肝酱、香蜂草猪肩肉和魔鬼海椒酱。橙色海椒酱内加入了梅子等水果，突出果味，削弱辣味，魔鬼也能有天使的娇俏。
墨西哥干海椒：当季贝类，自制鸡粉，高山黑木耳
黑色的墨西哥干海椒滋味浓郁，虽然在辣度上不是最劲爆，但因为它的平易近人，是传统墨西哥菜常见配料。贝壳的装配非常好看，内里藏珍陷宝，是椒麻红油的螺头，撒上碳化后的鸡肉粉增鲜。
野山椒：连城白鸭、谷饲麻鸭、青城山老腊肉、老坛泡菜（晴晴拍摄）
起汤。
建盏大碗，白汤入底，搅打出沫，覆于其上，双手捧碗——乍看如宋朝点茶。
带着烟熏味的腊肉泡沫又有点像奶盖，入口似有奶油香气，底下便是一碗彻头彻尾的鸭汤，可入药的连城白鸭和四川本地麻鸭一起熬煮的白汤，加了野山椒和老坛泡菜，回味微有酸辣，把油脂和鸭肉的厚重陡然削薄，似浑厚和声之上又多加了几段炫音。
喝罢全身通畅，开胃上汤，舒舒服服。
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青二荆条
青二荆条：甜豆，5J 火腿，新西兰豌豆，芥末
二荆条，四川人的乡愁，豆瓣酱的灵魂，帮助蜀地厨师走上巅峰的J字形杀阵。有红有青，四川餐桌上的海王，辣椒面，豆瓣酱，油泼辣子，炒鸡炒肉炒自己……
先出阵的素菜荤做。豆壳榨成汁煮的甜豆，火腿油润肉味都煮在汤汁里，生蚝叶的香气带来海鲜的错觉，二荆条的柔柔果香压过了毛毛辣，跟果味芬芳的长相思长长短短地咬合起来，巴适滴很。
红二荆条：羊脂玉芽，龙虾，八爪鱼，有机番茄
一盆红艳艳的烩饭看着像意大利饭，但却是四川烩饭。来自新疆和田的羊脂玉芽因其油润若玉而得此名，先电饭锅煮熟，再加番茄龙虾二荆条汤汁来烩浓，介于意大利饭和泡饭之间的柔润。
龙虾汤泡沫提香，煮软的八爪鱼，软嫩的扇贝，国人无法拒绝的碳水。
广西白米椒：干式熟成鸽子，老鹅，甘孜牛肝菌，板栗
终于到了见证技术的时刻了！
西餐主厨李俊杰亮出了他的看家本事，加入了广西白米椒花椒等调味的干式熟成，能使普通本地乳鸽在灵魂出窍后，重新焕发出了味觉的第二春。
为时10天的风味熟成，让一只不知自己是谁自己在哪里的普通肉鸽有了自信，坦然展现出了柔嫩多汁的胸脯，紧致入味的小腿和翅膀——香煎鸽胸是主菜，配上脆嫩牛肝菌粒和甘甜板栗酱非常完美。
同只鸽子的腿和翅膀做个烧烤就能当主厨加菜，可以展现熟成的初始状态。
中间又加了两串红柳枝烧烤，烤小鲍鱼串鸭心，如果你吃素，他也能给你烤南瓜。
紫苏，蓝莓（雪葩）
这个雪葩与其说是甜品，更加像一道菜。水果椒调味的酱汁带着咸味，彩椒的气息把人带回正餐。但它的确又冰又甜，似是而非的气质，捉摸不透的迷人。
青椒：和牛牛舌，豆皮，酱油
吃饭那天是中元节。主厨在吧台搭了个桂皮小烤炉，把两卷豆皮架上去，用喷火枪炙烤。豆皮被火舌舔到碳化，豆香四溢。
主厨把豆皮一层层地拆开，露出了内里的和牛舌。然后浇上了自家熬制的浓稠酱油，就像法式酱汁一样。和牛舌极其脆弹香嫩多汁丰腴，裹着化不开的豆香碳烤香，就像我期待的那样。
李俊杰说熟成柜里还有各种部位的牛肉，随时做四川烧烤也没问题——他也正是这样打算的。
川菜的未来
这一席下来，说是川菜，大写的离经叛道，说是法餐，俱是川菜材料味型。但若说是融合菜，又觉得自己轻薄了。
或许并不急着定义，世上本没有那么多的非此即彼，泾渭分明。混沌里生出的乾坤，每天也都在变化中。
李俊杰在朋友圈里说：川菜的未来绝对不是麻婆豆腐卷饼、宫保鸡丁披萨、水煮牛肉汉堡、夫妻肺片意面……
他的未来可期，上海的川菜格局更大有可期。
值得一提的是，在这一席中，没有硬加鱼子酱、海胆、鹅肝等可以提高单价的常见贵价食材，而是把技艺都放在的必要性食材上。
他不会刻意强调食材的高端和稀少。
“食材好，谁做都好吃。好的厨师就是要用最寻常的食材，做出期待以外的美味。”
井庭也开放了午市套餐，人均100出头，以吃饱为准。
“食客吃不饱是对一家餐厅最大的侮辱，不够告诉我，不吃饱不能走。”
李俊杰举着一锅炒饭，气场超过一米八。
Q
&
A
Q
你最讨厌的烹饪潮流是？
李：我最讨厌现在的老外到中国来做现代中式料理。
Q
人们做现代中餐，经常会因为摆盘或者气氛的需要，放弃镬气，你是如何取舍？
李：我在成都就已经解决了这个问题，我经常做猛火急炒的菜。但是在这里不能用天然气，只能用电磁炉的话，就会有点问题。但对我来说，我没有放弃镬气。
Q
开餐厅过程中最头疼的事情？
李：不知道员工的问题。
Q
没有预算限制的话，希望开一间什么样的餐厅？
李：没有预算的话我想全心全意地把中国的智慧做进菜里。
Q
不当厨师的话想干啥？
李：不当厨师，不知道干嘛。
Q
开始中年危机了吗？
李：没有，我觉得我还很年轻。
Q
你认为的潮流是啥？
李：我认为的潮流是一个思想，它能落地，并且能够一直不停的影响大家。
Q
你觉得自己所做的是一个新潮流吗？
李：我不觉得我在做什么潮流和非潮流的事情，在我的创业道路中我遇到了很多的问题，帮助我解决这些问题的都是中国的传统大智慧，这些思想很丰富很深渊，所以我想通过我的菜品把中国的这些艺术和思想表达出来让大家感受到，为什么中餐要学西式摆盘？
Q
对你职业影响最大的人或者事？
李：没有最大但是有很多，国内外的厨师，先秦诸子百家。
Q
如何看待中餐国际化，怎么才能让不同文化背景和国籍的人理解中餐？
李：中餐为什么一定要国际化？我觉得地域化才更有特色，国际化的东西都差不多，一个国家的餐是一个国家思想的表达。比如，中国讲合，菜都是合着出来的；西方讲分，一个盘子里的东西都是分开的，所以要懂中餐首先要了解中国文化。
Q=范范 李=李俊杰
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