——————质量公开课013期——————
近日，某网红播主直播带货“不粘锅”的翻车事件上了热搜，成为网友的热议话题。只是煎个鸡蛋，结果就粘锅了，凝固后鸡蛋粘在锅里到处都是，场面一度十分尴尬，评论区里则是一片嘘声。
网友纷纷开始质疑这个锅的质量，但锅的生产厂商却说是因为播主不会做饭，用不粘锅煎鸡蛋时没有加油、温度太高，而且鸡蛋是从冷藏室里拿出来的，温差太大。到底是怎么回事？不粘锅真的能100%不粘？消费者该如何挑选、使用不粘锅产品？
11月25日下午，最新一期质量公开课，南都鉴定评测实验室随机选购五款不粘锅，送到SGS通标广州分公司进行不粘性测试，和专家一起揭晓不粘锅背后的秘密。实验发现，五款不粘锅均通过煎蛋测试，不粘性能均达到国标的II级。
专家介绍，锅体粘不粘受到煎蛋时锅的温度、时间、食物温差等因素影响。锅体温度过高，不仅会影响不粘效果，还会导致不粘涂层化学成分分解，释放有害物质。
主题：不粘锅，真“不粘”？
地点：SGS通标标准技术服务有限公司广州分公司
专家：SGS广州轻工产品实验室物理技术主管佟成武
科普
搪瓷锅、陶瓷锅等
切勿干烧、冷热剧变
否则容易爆裂碎瓷
炒、蒸、炖、焖、炸……中餐烹饪复杂多变、方式多样，也决定了中国人对一口好锅的执着。作为厨房里最普遍最常用的做饭工具，锅种类繁多，常用锅具根据功能划分包括炒锅、炖锅、蒸锅、煎锅、炸锅，根据锅具材质划分包括铁锅（生铁锅和熟铁锅（精铁锅））、不粘锅、不锈钢锅、搪瓷锅、铸铁锅、砂锅、铝锅等。那么这些锅有什么区别？
佟成武介绍，不同锅体材质不同，性能也大相径庭。通常而言，铝锅导热性较好，传热效果是不锈钢锅的16倍，且锅体较轻，但不适合长时间烹煮酸碱性较强的食物，纯铝的锅也不能直接在电磁炉上使用，其底部一般会镀一层导磁物质。
不锈钢锅可在电磁炉上使用，不容易生锈，但热分布不好，易产生聚热点而烧焦食物，且锅体相对较重，不易清洗、用油多时易冒烟。
搪瓷锅由金属坯体表面涂搪瓷釉制成，有金属固有的机械强度和加工性能，又有涂层具有的耐腐蚀、耐磨、耐热、无毒及可装饰性。但搪瓷锅忌炒菜之用，翻炒的碰撞摩擦，极易造成搪瓷锅破损。
陶瓷锅化学性质稳定，传热慢，常用于炖、煮，使用时应轻拿轻放，尽量避免碰撞。值得一提的是，搪瓷锅和陶瓷锅都切勿干烧及冷热剧变，否则易发生爆裂碎瓷的危险事故。
锅如何能做到“不粘”？
因为不粘不焦、轻烟省油、一擦即净的优点，不粘锅深受吃货们的喜爱。市面上的不粘锅宣称烹饪食物不粘锅底，这是什么原理？
佟成武表示，不粘锅凸显了锅具的不粘性能。要使锅具达到不粘的性能，可通过两种途径。第一是在锅体表面喷化学涂层，这些涂层材料具有良好的润滑性，摩擦系数小，表面张力较小，使其难以粘附物质，所以食物就不容易粘上去。第二是不施加任何涂层实现物理不沾。
五款不粘锅样品。
不粘性能还跟涂层种类以及将涂层放在基材上的工艺有关，“不粘涂层放在铁、铝等基材的情况较多，不锈钢喷涂层比较少，其成本更高，且导热性能没有铝好。”
据悉，不粘锅目前最常见就是特氟龙不粘锅和麦饭石锅。特氟龙涂层具有耐高温、耐腐蚀、不吸水等优良特性，使用时油烟少、清洗又方便，这就是很多人选用不粘锅的一个重要原因，省心又省事。但是毕竟是涂层，当特氟龙不粘锅在加热到一定温度时，会产生一些有毒物质。
专家建议，如果家里经常爆炒，不建议选用不粘锅，另外就是不粘锅有使用寿命，一般两三年后涂层会开始脱落。麦饭石是一种天然的矿物质，相对而言比较健康，不过要考虑市场上的麦饭石锅与宣传是否相符。
实测
五款不粘锅均通过煎蛋测试
不粘性能均达到国标的II级
为了验证不粘锅的不粘性，南都记者前期在市面随机选购五款不粘锅，价格在29~79元不等，涉及不锈钢材质和铝材质等，送到SGS通标标准技术服务有限公司进行实测。
国家标准中对不粘性是如何规定的？据介绍，国家标准中专门给出煎蛋不粘性试验方法。根据标准，将试样用粘有植物油的软布轻拭不粘涂层表面，用60℃以上的温水加洗涤剂清洗，擦干后进行煎蛋试验，从而鉴定不粘锅不粘性的优劣。
经过煎蛋不粘性试验后，通过检查煎蛋与锅具的粘附情况对结果进行评级。从高到低共分为I、II、III共3个等级。必须是用塑料铲能使鸡蛋无损伤取出并不留残渣，才符合I级要求。用塑料铲不能使鸡蛋无损伤取出，但用湿海绵或抹布轻拭可去除残渣，视为II级。两者都不能去除残渣的，归为III级。
在本次比较试验中，工程师分别通过三次无油煎蛋来测试所有样品的不粘性。结果表明，所有锅具的不粘性能合格，达到国标性能中的二级，即用塑料铲不能使鸡蛋无损伤取出，但用湿海绵或抹布轻拭即可去除残渣。其按国家标准售卖时可宣称具有不粘性。
此外，工程师随机选择一款不粘锅进行耐磨实验，考察其不粘涂层的耐久性。据悉，耐磨性试验利用耐磨实验机器进行，将锅具放置机器上先进行500次的反复摩擦，通过百洁布擦拭后再经500次的摩擦，随后观察锅底的磨损情况。结果显示，在经过1000次的摩擦后，锅底表面有刮痕但未暴露基材，达到国标三级以上要求。而1000次的摩擦相当于日常生活中使用、清洁锅具50余次。
不粘锅煎鸡蛋可以不放油
近日，某网红播主在直播中推销一款不粘锅时当场“翻车”。用不粘锅煎个鸡蛋，结果意外粘锅了，凝固后鸡蛋粘在锅里到处都是，场面一度十分尴尬，评论区里则是一片嘘声。网友纷纷开始质疑这个锅的质量，但锅的生产厂商却说是因为播主不会做饭，用不粘锅煎鸡蛋时没有加油、温度太高，而且鸡蛋是从冷藏室里拿出来的，温差太大。到底是怎么回事？直播中的粘锅情况真的如厂家声明所言？专家现场一一科普。
不粘锅煎鸡蛋放油吗？佟成武表示，锅体温度会对实验带来影响，如锅体温度过高鸡蛋有可能会糊，因此实验时通过加热电炉，将锅体温度严格控制在要求范围内。消费者日常烹饪时通常会放油，但实验证明，煎蛋如果只是为了不粘的话，可以不放油的，不过放油的话，口味上也会好吃一点。
鸡蛋温度过低可能粘锅？专家介绍，锅体和食物的温差过大，确实可能导致粘锅。标准也要求测试的鸡蛋新鲜常温，且重量应在50至60克之间。“但粘不粘还受到煎蛋时锅的温度、时间等因素影响。锅体温度过高，不仅会影响不粘效果，还会导致不粘涂层的化学变化。”
热点对对碰
“不粘锅有毒”？
合格产品没有危害
节目前期，记者通过街头采访形式收集消费者对于不粘锅产品存在的疑惑和问题，一一提问专家。
提问1：
为什么有的锅
禁止用电磁炉或微波炉加热？
佟成武：电磁炉加热是通过电磁波引起铁磁性锅体产生涡流而发热，主要是靠里面的线盘和导磁条产生磁场。所以电磁炉只能用铁、不锈钢等磁铁能吸住的锅具。铝质锅、陶瓷锅、铜锅等不能用在电磁炉上，因为这些材料本身不导磁，除非在底部加一层导磁材料。
而微波炉加热是利用微波进入物质内部，引起物质内部分子激烈运动，互相磨擦而发热。因为微波穿不进金属类和铁类的用具，所以金属材质都不允许放进微波炉，否则可能产生火花。
提问2：
市面上传言“不粘锅有毒”是真的吗？
不粘锅里的涂层是否有害？
佟成武：不粘锅的优点是清洗方便，而这点得益于锅内表面的一层涂层。这个涂层可以起到隔绝作用，常用的材料是聚四氟乙烯（PTFE），也就是大众所熟知的特氟龙（Teflon）。不粘锅的特氟龙涂层，在常温至260℃的温度范围内都不会发生任何变化。而日常烹饪方法中所使用到的温度通常只有200℃左右，即使采用油炸的方式，油温一般也不会超过250℃。
需要提醒消费者的是，不粘锅应在250℃以下使用，热锅空烧容易使锅温高于250℃，使不粘性能降低，从而发生粘锅。温度在300摄氏度以上时，不粘涂层化学成分分解，有害物质会释放。而在正常使用情况下，经过第三方食品安全接触材料及产品认证的产品是没有危害的。
一款不粘锅进行耐磨测试。
提问3：
锅底有刮痕，还能继续使用吗？
佟成武：锅体表面如有刮痕，说明涂层被破坏，此时锅体表面粗糙，跟食物的吸附力会加强，影响锅体的不粘性能。如果不介意性能受损还可继续使用，但磨损程度超过一定范围，比如锅底暴露基材，就要考虑其基材是否符合国家及食品接触材料的要求。
提问4：
使用和保养时，
如何保护不粘锅的涂层，延长使用寿命？
佟成武：一款新锅到手，首次使用前，要按照产品使用说明去进行开锅处理，比如将标贴撕去，用热水加洗涤剂冲洗干净并抹干。使用时不用金属铲以及金属刷、钢丝球等硬物进行刮擦。推荐使用木质或塑料铲，清洗时使用海绵或软布。炒菜切忌干烧，预热油温不要太久，避免炒锅高于260℃或者见到冒烟。此外，尽量不要跟酸性食物接触，做好的食物应尽早盛出，避免有害物质的迁移。
提问5：
不同材质的不粘锅厚度和重量都不同，
材质是否会影响其不粘性能？
佟成武：锅体厚度与材质有关，基材用量和种类不同，会直接导致厚度和重量不一样。基材以及表面处理工艺不同，都会影响不粘涂层的附着能力。市面上不粘锅售价有高有低，跟自身工艺、材料、厚度、颜值有关，消费者可根据自己的实际需求来选择。
提问6：
如何选购一款合格的不粘锅？
佟成武：挑选不粘锅时，首先应该去正规渠道购买，最好挑选知名企业生产的产品。避免市场上以次充好、以劣质不粘涂料冒充优质涂料、基体材料厚度低于标准要求等欺骗行为。第一查标签。标签里有无清晰标注符合GB 4806.9-2016和GB 4806.10-2016这两个关于食品安全国家标准，以及标签里是否清晰标出具体的材质。第二读说明。使用里面一般包含相关的注意事项以及适用的加热源。有些产品可能并不适用电磁炉。消费者可根据自己的需要选择不粘锅品种。第三察外观。观察不粘层的表面质量，表面应光滑，色泽一致，无气泡，不脱落，无脏物、裂纹和爆点等明显缺陷。
