雪花漫舞，玉树琼枝。黄山区浮溪村云门山居，上海、南京游客安女士、谷女士夫妇前来。田园里，她们采摘新鲜菜蔬，然后喜滋滋回到厨房。山居主人关彬正烹制徽式红烧鱼块，徽菜芳香扑鼻而来。看得兴起，两女士让夫君学做徽菜，厨房里欢声笑语，“在这里，我们能吃到经典徽菜，美味可口，绿色有机。”
市第七次党代会提出，“实施徽派美食行动，举办中国徽菜美食节，推出一批现象级徽派小吃，建设以徽菜好物为代表的美食之都”，当下全地域打造，全方位激励，全社会聚力，全链条优化，全手段提升，全媒体营销，成效不俗。黄山正向“美食之都”幸福奔跑。
全地域打造
2月14日，黟县78酒食，显示屏展示12道“五黑”徽菜美食，包括石耳黑鸡汤、红烧黑猪蹄髈、黑猪酱排、黑茶椒盐虾、黑豆干等，中有电视，播放“五黑”宣传片。“去年，我们大力推进‘五黑’食材上餐桌试点工作，涉及11家餐饮企业，至今实现销售额138万元。”黟县商务部门工作人员殷集雨说。
歙县披云山庄，骆驼担一边摆电磁炉，一边摆平底煎锅，上挂红蓝相间的三角旗，上书“非物质文化遗产，披云徽府菜”。厨师和面、做粿、煎制，香喷喷的石头粿让客人味蕾大开。
徽州石头粿
“我们努力打造放心消费示范企业，赢得良好口碑，在徽州区宴席市场拔得头筹。”黄山金玉满堂酒店有限公司负责人冯定勇自信满满。他穿上厨师工作服，走进后厨。墙上，《4D管理八项注意歌曲》引人注目：第一整理到位要做好，空间活用全靠善用脑;第二物品管理要做好，分类存储不乱半分毫……厨师长打开冰柜，荤素食材分类存放，他细细叮嘱。
黄山区新华湖畔笋业公司，“湖光山色，竹富新华”“黄山仙境美，新华竹笋鲜”等字样引人注目，黄山芦笋尖、黄山烤笋、黄山茶笋等品种琳琅满目。新华乡政府负责人聂力说，该乡全力打造皖南竹文化特色小镇，发展雷竹1.3万亩，现有竹笋加工厂7家，去年竹产业产值达3000万元。
行走我市各地，不难发现，建设以徽菜好物为代表的“美食之都”正步履铿锵。
全方位激励
如何做强徽菜产业经营主体?政府调控“看得见的手”与市场竞争“看不见的手”皆不可或缺。聚焦“美食之都”，我市靶向发力，2019年政府工作报告明确提出，打造徽菜产业“双百亿工程”。去年9月，《黄山市促进徽菜产业高质量发展若干措施(试行)》(下称《措施》)出台，激励政策干货满满。
市商务局商贸服务管理科负责人胡声波告诉记者，我市将餐饮企业纳入促进服务业高质量发展专项资金支持对象，每年对年度主营新达限200万元企业奖励3万元，对限额以下餐饮业发展贡献率分别居前5位的企业或单位奖励1万元;2020年投入1800万元，开展“礼惠黄山、开心消费”“买汽车、送住宿餐饮红包”等促消活动，惠及全市餐饮单位约1万家;《措施》设台阶奖、贡献奖和连锁经营奖等，进一步加大对餐饮业、徽菜食材企业、徽州糕点加工销售企业等市场主体扶持力度，一楼食业、白云宾馆成功入选国家餐饮业500强门店;组织徽菜企业申报等级评定，对新认定的国家白金五钻级和五钻级酒家酒店奖励10万元。我市15家餐饮企业被评定为五钻级，4家获评四钻级。其中，徽煌府第酒店为全省首家获评的白金五钻级。
谈及目前政策支持力度，市餐饮烹饪行业协会负责人张根东感言，市委、市政府对徽菜产业高质量发展空前重视，这让经营主体信心满满。
全社会聚力
2月7日上午，通知在微信群发出：下午2：40召开徽菜产业发展大会闭幕式部署会，请市商务局、市文旅局、市市监局、屯溪区政府、市文明办、市公安局、市卫健委、市新闻办、黄山旅游发展股份有限公司、市餐饮烹饪行业协会、市交通旅游广播、屯溪区文旅体局负责同志参会。
参会并非到场点卯，而是领受具体任务，市商务局、市文旅局负责统筹协调，市公安局负责安保，市卫健委负责医疗救护、疫情防控，市市监局负责食品安全保障，市文明办负责文明创建氛围营造，屯溪区政府负责场地保障、秩序维护、疫情防控，市餐饮烹饪行业协会负责组织参赛选手、参展企业和场地搭建等。
春节假期结束上班首日，市政府即心念徽菜产业发展，顶格倾听、协调、推进可窥一斑。
徽菜业内，奋楫争先、笃行不怠氛围日益浓厚。“我们晚上还要赶到巢湖，明天一早到客户厂里。”黄山珍味坊食品有限公司负责人王艾兵说，公司位于屯溪九龙工业园，主打徽州臭鳜鱼、刀板香，2020年实现产值1.3亿元、税收73万元，2021年目标产值1.5亿元，税收150万元至200万元，3年内力争突破3亿元。“‘披云’品牌徽菜店在全国发展到15家，包括北京3家、合肥3家、芜湖1家、太仓1家，年产值1.3亿元，吸纳2000人就业。我们的定位是，歙县做特色，黄山市做规模，合肥做产业，北京做影响。”披云山庄掌门人方东进畅言。
上下同欲，徽菜澎湃向前。据对黄山一楼集团、徽商故里、同聚楼等10家全市规模较大餐饮企业监测统计，春节假期7天营业收入达950万元，同比增长12.5%。
鱼在常温水中解冻，将生姜、红辣椒、蒜瓣、葱切丁，菜籽油倒锅中，鱼放入，炸至两面金黄，再倒水，没鱼身，拆调味包，放特制调料，盖上，转小火，收汁……2月16日，徽州区经济开发区内，黄山徽母实业公司正向客人展示臭鳜鱼烹制技艺。“为适应客户需求，他们还上门指导，并主攻电商业务，去年销售徽菜食材约5000万元，春节前最旺。”开发区工作人员介绍，园区共有绿色食品生产企业22家，2021年税收达1239万元，产值6.38亿元。其中，黄山徽厨食品有限公司的“徽厨”获中国驰名商标、省著名商标，黄山徽母实业有限公司的“徽母”被评定为安徽老字号，黄山众望食品有限公司生产“徽鲜”牌速冻蔬菜，黄山徽客坊食品有限公司拥有“徽爱”“婆婆之家”高端旅游食品品牌。
市第七次党代会提出，建设以徽菜好物为代表的美食之都。当下，我市全地域打造，全方位激励，全社会聚力，全链条优化，全手段提升，全媒体营销，成效不俗，徽州区经济开发区可窥一斑。
全链条优化
2月14日，安徽黑多电子商务公司内，负责人孔祥志等打开冻库，冷气扑面而至。在-18℃环境下，约3.5万条臭鳜鱼等待发货。“今天发了300多份快递，800多条。我们都是收购活鱼，要求养殖户提供质检报告，加工后再送检，合格才销售。除了臭鳜鱼，我们还与黟县柯村的黄山哼哼达农牧公司合作，购销黑猪肉。”他介绍，公司正实施“肉鱼情蔬”农产品产业链项目，打造“农户养殖→订单收购→公司加工→互联网 营销”的供销产业链模式，以市场为导向，新建生产基地，加工臭鳜鱼、黑猪腊肉、刀板香及香肠等高端食材，在天猫、京东、抖音、拼多多等平台设旗舰店，并通过县域旅游资源，打造旅游电商O2O分销通路。2021年1月，他们成立黄山晶日供应链管理有限公司，实施黟县电商物流产业园项目，构建“电商运营服务→仓配一体共享→快递物流配套”发展新格局。项目拟建年产500吨臭鳜鱼标准化生产车间1座、年产100吨调理肉制品(腊肉、香肠、家禽类腊味等)标准化车间1座、农产品标准化冷链转运中心1000㎡。“徽菜食材销售看好，1月9日天猫年货节当天，我们销售额就达90多万元，居平台行业前三。”
据悉，为壮大餐饮企业规模，我市徽菜产业上游向食材基地、食材加工延伸，下游向物流配送拓展，完善供应链，牵动一二三产业融合发展，2020年徽州臭鳜鱼、徽州火腿、徽州刀板香等徽菜原料食材销售收入达87亿元，徽州臭鳜鱼年产值近40亿元，年销售收入超3000万元的企业有20家，6家超亿元，拥有徽厨、徽悦、苗知府、钟大厨、徽府源等知名臭鳜鱼品牌19个。2021年，市政府颁授十大徽菜名店、名厨、名菜，十大徽菜食材基地和四大徽菜优秀品牌称号，进一步发挥示范引领作用，力促产业链上下协同发展。
全手段提升
黟县78酒食，大厅墙上描绘着黄士陵与黟县黑猪肉的故事。黄士陵是篆刻“黟山派”开宗大师，晚清时期书画篆刻家。“黄士陵取了最好的一块肉，刻上‘棠棣’二字，简笔勾勒了两个天真孩童，还署了父母和大哥曾唤自己的乳名。肉端上来的时候，不通文墨的大哥吃了一惊。肉质紧实，所以镌刻处微微绽开，似晕染，却更显笔画的飘逸，两个孩童丰满，也就更显无忧无虑。黑猪肉的汤汁从镌刻处汩汩涌出，香甜溢满齿间。原来，这就是黟县黑猪肉，果然名不虚传，与镌刻相得益彰……”
歙县兰信金陵嘉龙酒店，行政总厨叶腾斌和厨师郑海威、郑文瑄正烹制创新徽菜香酥虾。虾腌制，裹秘制调味粉，炸2分钟，至金黄，外酥里嫩，咸鲜，兼具复合味。作为酒店招牌菜，“兰信全家福”以大白菜、龙口粉丝打底，上有蛋饺、鹌鹑蛋、猪肚、莴笋、肉圆、花蛤、明虾、方腿，色彩丰富，徽菜食材与海鲜交融，装盘大气，成春节消费爆款。
徽州区澍德堂民宿位于呈坎景区永兴湖畔，石拱桥下，白鹅畅游水中，锦鸡傲立竹排。风景独好，更有太极八卦羹、山芋粉糊等当地特色美食诱人，民宿不乏高端客人。“呈坎八卦村闻名遐迩，我们特制模具，以豆腐、青菜、紫薯等为原料，羹呈现八卦图形。山芋粉糊也是用呈坎山芋粉、香菇、冬笋、豆腐等调制，味咸鲜。”管家曹灿说，出门就是景区，厨艺也不错，民宿赢好评。
市餐饮烹饪行业协会举办“臭鳜鱼制作技艺”国家职业技能“专项能力”培训鉴定考核，联合中国烹饪协会，邀各大菜系名厨培训我市厨师长，开展“徽菜名师带徒”餐饮培训，每年培训民宿厨师等餐饮从业人员1000人。2021年，黄山徽菜代表队5名选手在2021年全国餐饮行业职业技能竞赛总决赛中获5枚特金奖，1人获中式烹调项目冠军。
文旅融合、锐意创新、技能提升，一系列举措让徽菜“春光灿烂”。
全媒体营销
2020年9月11-13日，徽菜亮相上海“江南吃货节”，向在场嘉宾和媒体推介黄山“五徽”;2020年11月24-27日，我市组团进京，合办第316期中国厨艺高级技能研修班，现场教学，宣传徽菜;2021年4月8日，安徽名厨与徽菜食材企业交流会在屯溪召开。全省餐饮烹饪行业的名厨名师和食材企业交流互动，寻求合作;2021年6月3日，我市参加省金牌徽厨融媒体大赛启动仪式;2021年12月30日，“皖美好味道 徽菜行天下”中国(黄山)徽菜产业发展大会暨徽菜美食嘉年华在屯溪开幕……
为提升徽菜影响力，我市营销不遗余力：依托国家和省餐饮烹饪行业协会平台，开展各类徽菜技艺竞赛和展会交流活动，徽菜成为宣传徽文化特色、体现徽文化魅力、助推黄山旅游经济发展的重要载体;开展徽菜、杭帮菜交流展示活动，举办中国徽菜名厨技艺传承交流大会，邀请全国180名徽菜大师现场展示徽菜技艺和精品菜肴;举办“徽味黄山地标美食”大赛，评出徽味黄山“321美食品牌”;连续举办四届“徽州百工”黄山市餐饮行业技能大赛；2021年，徽菜烹饪技艺成功入选国家级非物质文化遗产名录。
“十四五”期间，创建国家钻级酒店酒家10个、中国绿色饭店(绿色餐饮企业)3个、餐饮集团8家，力争2022年底实现餐饮业和徽菜食材销售收入双百亿……目标既定，我市正向“美食之都”幸福奔跑。
记者：黎小强
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编辑：王婧 二审：徐海生 终审：肖平
