别争了！外酥里嫩的葱花饼，凉水还是热水揉面？跟我学，全会了。北方人拿手的一道面食就是烙饼。同样一块面团，加了不同的调料就变成了不同的饼。现在小葱大量上市，1.5元一大捆，买家两捆拌着吃、炒着吃都特别香。今天中午我不知道吃啥了，正好这小葱入眼了，得，就它吧，葱花饼！
我先揉了一块面，半烫面的，即一半热水一半凉水揉的面团。
好多人都说自己烙的饼硬梆梆的，除了揉面时水量太少，还跟用什么水揉面有关系，也和烙饼时的火力有关。往下看，咱一一道来。
烙饼用中筋面粉就可以了，面粉的吸水率不同，所以水量不必精确到克，只要水量在面粉量的60-70%之间，且操作起来不费劲就成。
用凉水揉面烙的饼，如果牙口好，完全吃不出来有多硬，区别在于它热吃非常柔软，而凉后就硬得有点咯牙，需要重新加热才软乎。
用完全开水或者80度左右的热水揉面，水量不宜控制，需要边搅拌面团边酌情倒热水。热水将一部分面粉糊化，失去了筋度，所以面团会很粘手，不宜久揉，需要长时间饧面以达到可控制的状态。用全烫面烙出来的饼非常软乎，但是缺少了筋度，吃起来会有些糟不拉唧的口感。
用半烫面烙饼既柔软又有筋度，热吃凉吃都柔软。
烙饼不宜用小火和大火，要根据饼在锅中的状态来回调整火力，保持在中火即可。不管是明火加热，还是用电磁炉、电陶炉，摸索一两次就能找到规律了。
-----【葱花饼】-----【材料】 中筋面粉300克，开水100克，凉水80克，小葱末1碗，（胡姬花古法）花生油适量，盐适量
【制作过程】
1. 中筋面粉入大盆中，用量根据食用量来调整；
2. 用筷子将面粉大致分成两部分，一部分用90度左右的热水搅拌成絮状，我用饮水机里的水，显示99度，水温不要低于80度；用沸水可以将一部分面粉糊化，增加柔软度；
3. 另一半面粉用室温水搅拌成絮状；面粉的吸水率不同，所以室温水不要一次全部倒入，要一边倒一边搅拌面粉，看面团状态来调整；只要搅拌后没有过多明显干面粉就可以；
4. 手揉成较光滑的面团，蒙保鲜膜或者盖盖子，饧1小时后使用，面团会非常柔软滋润；
5. 面团快饧好时，将小葱切末，用香葱、用大葱都可以；
6. 饧好的面团从盆中取出，不要揉，稍整理一下，分成两等份；
undefined7. undefined暂时不用的面团用盆扣住，防止水分蒸发；另一个面团擀成直径约20公分的圆饼，表面均匀撒适量盐，再倒适量（胡姬花古法）花生油，花生油有浓郁的香味，也可以随自己的喜欢用其他植物油；
编辑
8. 用手将油盐涂抹均匀后，撒适量小葱末，四周留白，由下向上卷成卷；
9. 将面卷从一头盘起，边盘边抻，尾部压在面卷下面，用手轻轻按压平整；
10. 用擀面杖将面饼从中间向四周推动，使饼坯最后的厚度在6毫米左右；两张饼全部擀好；
11. 平底煎锅先用大火加热，我用的电磁炉，先800度试探了一下热度，后转来1500度加热，等锅底明显热后，转回800度，倒适量（胡姬花古法）花生油；油多烙葱花饼非常香，且不易糊；也可以根据个人喜好来调整油量；
12. 将擀好的葱花饼生坯放入平底煎锅中，用手掌轻按饼坯转动几下，使油脂能均匀地沾在饼坯底面；
13. 待饼底定型且有微黄后，翻面烙；火力随时调整；
14. 盖上盖子，焖烙1-2分钟；
undefined15. undefined听到锅里发出滋滋声，打开锅盖检查一下，再翻面烙一会儿，将锅中的水汽蒸发，饼两侧金黄酥脆，出锅，手撕或者切块食用均可。
-----【苹果私房话】-----1. 香葱、小葱、大葱末均可，大葱的香味更浓一些，需要切碎使用；
2. 烙饼或者葱花饼的3个窍门总结一下：1）粉水比是6-7：10，即水量是面粉量的60-75%，充分饧透再操作，面团柔软滋润有弹性；2）半烫面：即用一半热水一半凉水揉面，既柔软又有筋性；3）中火烙，中途随时调整：烙饼的火力不能太小，会因用时太长而使唤水分流失过多而变硬；也不宜火力太大，会使表皮糊而内心未熟，需要翻两次面，火力随时调整大小。这3个窍门记住了，烙饼回回成功，外酥里嫩，一日三餐的主食就不发愁了。
,“用爱制作美食，用心记录美好；用简单的做法，呈现食材的醇正味道”。我是Meggy跳舞的苹果，曾经当了18年英语老师，现在是“为爱下厨房”的家庭煮妇。在和油盐酱醋打交道的日子里，心也变得越发温柔，也愈发感到“陪伴”才是世间最美好、最重要的。
