一、火候
“熟物之法，最重火候”。
从炎帝凿木取火，并用火烤熟食而食，人们就告别了茹毛饮血的原始洪荒的野蛮饮食方法。法国谚语：“先有烧烤，后有烹饪”也说明了西方在烹饪中对火候的历史认知。意大利谚语：“炭火细烹调，旧靴变美味”也是强调了“细烹调”的关键火候方能让旧靴变成美味。如今，在整个烹饪工艺过程中，菜肴制作的成败，营养成分的保护与丢失，以及食后的摄取都取决于火候是否恰当掌握。对于不同原料的不同性质，不同原料所需的不同的刀法，不同菜肴的不同口味、色泽、要求以及在不同的环境、季节和传热介质、烹调方法，在具体火候的把握上各有所不同.
中华几千年的饮食文明，远在商汤时代，我们的祖先对火候与烹饪的关系就有了初步的认识，如在《吕氏春秋·本味篇》里，伊尹就曾说道：“三群之虫，水居者腥，肉攫者臊，草食者膻。臭恶犹美，皆有所以。火之为纪，时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。”把火候说成灭腥去臊除膻的“纲纪”，掌握火候要“时疾时徐”，有文有武，这一点毋庸置疑。老子在《道德经·第六十章》中曾说道：“治大国若烹小鲜”，白话为治理国家和烹饪小鱼儿一样艰难，烹饪小鱼儿需要文火慢炖和注意火候，并不能轻易翻动，否则，不但小鱼儿容易破碎并不美味。另《后汉书·循吏传》也有注：“理大国者若烹小鲜也。”或汉初《毛诗故训传》里的话，力证老子本意为：“烹鱼烦则碎，治民烦则散，知烹鱼则知治民。”故，在烹饪工艺中，“火候”为中国厨师的厨艺一绝。唐·段成式在《酉阳杂俎》中说：“贞元中，有一将军家出饭食，每说物无不堪吃，唯在火候，善均五味。”又如唐人冯贽说：“黄升日享鹿肉三斤，自晨著至日影下门西，则喜曰：‘火候足矣’。如是四十年。”而清代·袁枚在其《随园食单》火候须知单中，对火候的一番阐叙甚为精当：“熟物之法，最重火候。有须武火者，煎炒是也，火弱则物疲矣；有须文火者，煨煮是也，火猛则物枯矣；有先用武火而后用文火者，收汤之物是也，性急则皮焦而里不熟矣；有愈煮愈嫩者，腰子、鸡蛋之类是也；有略煮不嫩者，鲜鱼、蚶蛤之类是也。肉起迟，则红色变黑。鱼起迟，则活肉变死。屡开锅盖，则多沫而少香：火熄再烧，则走油而味失矣。”此类有关火候的精妙之论，不一而足。这些总结，都是在阐明火候是菜肴制熟及形成多元风味的重要条件。火候的千变万化，精细微妙，往往与菜肴制作成败有直接的关系。只有弄清楚这些关系，火候的功效才能得到完美的体现。
宋代大诗人、美食家苏东坡对吃很有研究。他尤其做红烧肉很见功夫，其总结出：“少着水，慢着火，火候到了味自美。”
二、火力可分为大火、中火、小火、微火四种
【旺火】是一种最强的火力，用于“抢火候”的快速烹制，它可以减少菜肴在加热时间里营养成分的损失，并能保持原料的鲜美脆嫩，适用于熘、炒、烹、炸、爆、蒸等烹饪方法；
【中火】也叫文火，有较大的热力，适于烧、煮、炸、熘等烹调手法；
【小火】也称慢火、温火等。此火火焰较小，火力偏弱，适用于煎等烹饪手法；【微火】微火的热力小，一般用于酥烂入味的炖、焖等菜肴的烹调。
三、火候掌握与传热介质的属性
饮食行业常见的传热介质有水、油、汽、微波、电磁、红外线、盐或沙粒等等，在烹调中识别传热介质的属性、作用尤为重要，由于我国烹调方法之多和多变的菜肴风味都与传热介质有着密切的联系。
1、水为传热介质
在火力的作用下，以对流的方式，将热量传给原料，对原料具有溶解性、浸润性的作用。当水温逐渐升温到一定程度时，就能改变原料的组织。随着水温的升高，水就慢慢渗入到原料的内部，带着热量的分子在较高温度的作用下，加快运动速度，增强渗透能力，把原料内部的一些物质加以溶解，使原料和汤汁达到入味、熟烂，当原料外部和内部的热量达到平衡时，原料基本成熟，就具有脆嫩清爽的质感。
由于传热介质在一定的火力和时间的长短上，具有不同的热量，所表现出来不同的作用，使菜肴形成不同的风味特色。其火力宜中、小火，时间不宜太短，因为以水作为传热介质，具有渗透饱和、溶解的作用，况且在与原料共热过程中原料随冷水下锅的共热过程，热量是均匀、持续地向内部传递，水分子也较有规律地相互渗透，而原料组织内部的可溶性物质，在水分子震荡撞击作用下水处于微沸状态，流出或溶入汤汁内，形成乳白浓厚并产生鲜醇地滋味。另一方面，菜肴中的一些调味品分子在渗透压的作用下渗入原料内部使其入味，而表里一致，菜肴足时足味。正如宋朝大诗人苏轼所说：“慢着火、小着水，火候足是时它自美。”如果原料极其鲜嫩，菜肴口感要求脆嫩味鲜，就不宜中、小火长时间加热，应选择旺火、沸水、短时间进行烹制。因为水在沸点时，火力大热量也大，水传送给原料的热量也就愈多，温度升高的就愈快，断生时间就愈短其原料中的氨基酸急速变性，形成一层屏障，使原料中的可溶性物质以及原料内部的水分子不易外溢，因而菜肴的质感脆嫩味美。
2、油为传热介质
油的属性与水的属性基本相同，都是以对流方式将热量传给原料，但其温度和作用不同于水，温度可高达三百度左右，烹制菜肴时对原料浸润无孔不入，即具有对原料保味的一面，使原料内部的水分不易外溢，成品达到鲜嫩、滋润，即具有对原料干爽，酥、松、香、脆、色泽美观，为其他的传热介质所不及。但油为传热介质要根据不同的烹调方法恰当地掌握好油的温度，油温过高不仅能生成对人体不利的物质如丙烯醛，而且能使蛋白质的结构改变，破坏氨基酸、赖氨酸，从而降低菜肴中的营养价值。
3、汽为传热介质
就是水加热超过100℃时，由液态变为气态，其温度高于液态的温度一般在100℃以上。它不仅具有水的特性和作用，而且烹制的菜肴原汁原味、形态美观、色泽艳丽、味鲜汤清、香气浓郁、清淡不腻。
4、盐或沙粒为传热介质
就是在锅中投入适量的盐或沙，在火力的作用，将热量传递给原料，这种传热能量比水和油的传热能力强，但它不象液体那样能对流，是以传导方式将热量传递给原料，其温度高达150℃，在不断地搅动下能使原料均匀受热，成品原味鲜美，富有香气。但此种方法特殊适应性不强现阶段饮食业不常用。
5、微波、电磁或红外线传热介质
就是一种电磁波加热。微波炉由电源，磁控管，控制电路和烹调腔等部分组成。电源向磁控管提供大约4000伏高压，磁控管在电源激励下，连续产生微波，再经过波导系统，耦合到烹调腔内。在烹调腔的进口处附近，有一个可旋转的搅拌器，因为搅拌器是风扇状的金属，旋转起来以后对微波具有各个方向的反射，所以能够把微波能量均匀地分布在烹调腔内，从而加热食物。微波炉的功率范围一般为500～1000瓦。其发射的是一种电磁波，它每秒钟要转二十几亿圈，水和其他极性分子们被电磁波带动，也以这样的速度跟着转，高频的旋转和摩擦，温度在短时间内就急剧升高了。又如电磁炉，就是利用电磁辐射对锅具进行加热，普通的电磁炉在工作时线圈盘产生的电磁辐射除了给炉面上的锅体加热外，还有一部分电磁辐射会从电磁炉体内和锅体向往泄放，而产生人们所说的外泄电磁辐射，这部分电磁辐射就是危害人体健康的电磁辐射源。再如空气炸锅，就是使空气通过顶部烘烤装置快速加热，通过大功率风扇在食物篮内部急速循环的热流，食物篮内侧部特制的纹路形成旋涡热流，全方位360度接触食材表面，快速带走加热产生的水汽三大功效协同起效，从而在表面形成金黄酥脆的表层，达到煎炸的外观和口感！
根据传热介质的温域特征、原料的性质、菜肴品质要求、相互关系来正确地运用火力和选择时间的长短，是掌握好火候的关键。
饮食业的传热介质，其温域宽储能高。它既有低温的一面，又有高温的一面，既能柔，又能刚，攻能逼水，守可保原，均不失其味。烹调时，如原料含水足较新鲜，菜肴质感要求鲜嫩、细腻、脆嫩，一般宜旺火短时间进行烹制油温控制在五成热左右，即150℃左右为佳。因旺火热油能使原料中的蛋白质变形，其内部的水分和营养成分不易流出，能保持原料的鲜味。如常见的溜肚尖、滑溜里脊丝。划油时火要旺，油要热，时间宜短，即旺火速成的菜肴。但是这里必须注意用旺火速成烹制的菜肴原料须切的薄，大小均匀或原料剞上花刀，热量易于传入到原来内部，缩短烹调时间。如果原料是较为鲜嫩的茸状，不一定用旺火速成，也可以随温油下锅，逐渐地加热至熟，菜肴也不会失其味，仍可以保持原料的风味特色。如饮食业所烹制的芙蓉鸡片，就是如此。为了使菜肴更好地增加美味，我们还可利用蛋白质的水化作用（即蛋白质分子表面的极性基因遇到水时，其亲水基因之间便存在着吸引力，蛋白质的分子成为高度水化分子），来运用上浆的手法，使菜肴烹制后，更加松嫩可口。如果原料的水分少，肌纤维较老以及菜肴质感要求外焦里嫩、或酥、脆、焦香、色泽金黄、形状美观大方，一般不宜急火速成，应以旺火，不能用过短的加热时间烹制。
从前面的分析中，我们知道，油与水存在排斥性，也就是说，在较高温度下，油能将原料中的水分逼出来，但时间过短，不能使菜肴质感外焦、酥脆、焦香。如烹制糖醋脆皮鱼和焦炸里脊，加热时间就不宜过短，否则，其风味特色难以形成。当然也不能过度加热，过度加热会使原料肉体变硬干瘪，如同嚼蜡，并导致氨基酸过度氧化。氨基酸之间交换形成新的酰胺键，从而难以被消化，营养价值、菜肴风味也随之降低，我们还必须注意到在较高的油温下易造成营养成份的损失。为了不使营养成分损失，一般通过挂糊或上浆来保护其营养成份。因原料挂糊后，在高温下，糊中的蛋白质发生急速变性，蛋白质分子内部原有的高度规律性的空间排布发生了根本的变化，其溶解度降低，最终导致蛋白质的分子之间相互凝固成固体，使原料表面形成一层凝固体的薄膜。由于这种薄膜是由蛋白质这种大分子所构成。因此，导热性较差，原料不直接和高温的油接触，而是通过这种薄膜把热逐步传入原料内部，致使原料各部分受热均匀，不会局部受热太高，从而保持了原料本身独特的风味和鲜嫩，营养成份也得到保护，并且还能增进菜肴的色泽美观。
掌握菜肴制作的火侯，是时代发展的需要，必须正确认识火力的大小和掌握介质的属性、作用，根据原料性质、形态，菜品要求，投料数量和烹调方法等可变因素合理运用火侯，达到烹制菜肴的目的要求，最大限度地满足人们的需要。
四、火候与水之间的关系
在谈火候的时候，我们也要了解火候与烹调用水的关系。如《吕氏春秋·本味篇》曰：“凡味之本，水最为始，五味三材，九沸九变，火为之纪。”这段文字精辟地阐述了水与火在烹调过程中的地位和相互关系。一般来说，烹调用水包括两个方面：原料本身和烹调中的施水量。如果这两者把握得好，方能优化菜肴；如果把握失调，则直接影响菜肴成品。而这两者在组配的过程中，除了要考虑原料性质、烹调方法和成品要求外，更重要的是考虑火候。
当原料本身含水量较多，而烹调方法又要求急火快炒时，则应当严格控制烹调过程中的施水量。比如：“清炒里脊丝”的成菜要求是里脊丝光滑饱满、根条分明、鲜嫩极白，这就必须掌握好烹调过程中的施水量和相应的火候作保证。里脊肉是猪肉中最嫩的部位，其含水量大约在50％左右，在加之上浆注入的液体调味品和鸡蛋清，里脊肉在用三到四成油温滑油之后，在旺火快速翻炒之前，只能加入少量的底汤(通常为原料重量的三分之一)，再勾薄芡出锅，这样才能达到清炒里脊肉的成菜要求。如果底汤量少，就变成了“干炒”，而加入的底汤太多，则会导致芡勾不上去或欠汁量太多，造成菜肴的失败。
烹制一道菜肴，它要求烹调方法采用烧、炖、煨、焖、煮等中小火长时间加热的方法时，其施水量应适当增加。譬如烧一道“红烧肉”，其烹法为“红烧”，在大火烧开后，改用小火长时间煨制，其施水量必须根据原料本身的含水量而定。一般来说成熟期的肉质地比较细腻，肥腴，是烹制红烧菜的理想原料，其新鲜精五花肉的含水量比较高，加之烧制过程中加入的部分液体调味品(黄酒、酱油、老抽)，因而在烹制过程中吸水能力差，此时一份菜肴的施水量与原料的比例大约为1：3；若选用生长期的猪肉作为原料，猪肉虽含营养成分和呈味物质不够理想，但含水量要比成熟期的猪肉略高；若选用成熟期以后的猪肉作为原料，猪肉因蛋白质和氨基酸含量增加，其含水量就相应减少并且肉质变老和变粗，与成熟期间的猪肉相比，其吸水量要来得高，而且具有一定的抗烹性。此时施水量要与锅中的原料持平，用火时间也相对比前两种要长。
原料本身含有一定的水分，而制品质地又要求为酥、脆、焦，则必须借助多种烹调手段，通常为腌渍、挂糊、干煸、炸烹等。运用腌渍、炸烹、干煸主要目的是控出原料部分水分，如“干煸牛肉丝”、“干烹肉丝”等。运用挂糊的目的是：糊在适当的油量、油温作用下，发生羰氨反应生产糊精(糊精是菜肴产生酥、脆感的主要原因)，表面同时凝结成严密的“保护层”(阻止内部水分大量蒸发)。这种烹调方法可以说是间接烹法，使得菜品的营养成分最大限度地保存下来。由上面阐述可知，正确地运用火候和合理地加水是决定菜肴质量的重要环节。
五、火候与上浆腌制挂糊之间的关系
上浆和腌制是烹饪专用语，指用水淀粉和鸡蛋清包裹原材料以保留其水份使其滑嫩，多用于滑炒。上浆腌制的前提是各种食材通过改刀加工成所需的形状和大小，比如：丝、丁、片、块、件、段等，然后再按照烹饪工艺进行前期上浆腌制。上浆有淀粉、改良变性淀粉、海藻胶等。通过前期预处理，如用扒锤和排针砸和插肉排，改变肉质纤维后进行上浆腌制以使食材的质地改变而变嫩。另食品腌制的主要目的是防止腐败变质和增香，同时通过上浆腌制使食材经过吸水、锁水、保水亦或通过酶的作用致纤维软化而让食材变嫩。当然也是为消费者提供具有特别风味的腌制食品。为了达到这些目的就需要对腌制过程进行合理的控制。扩散渗透速度是腌制过程的关键，若对影响这两者的因素控制不当，就难以获得优质腌制食品。影响腌制的因素有：食盐的纯度、食盐用量或盐浓度、温度、空气等。也就是说在切好的原料下锅之前，给其表面挂上一层浆或糊之类的保护膜，这一处理过程叫上浆或挂糊（稀者为浆，稠者为糊）。作用是能保持原料中的水分和鲜味，是烹调出来的菜肴具有滑、嫩、柔、脆、酥、香、松或外焦里嫩等特点。同时能保持原料不碎不烂，增加菜肴形与色的美观。另外能保持菜肴的营养成分，使营养素少受损失。如西餐烧烤中的腌制时间和食材内部熟度及温度测试，如下图：
六、火候与时间之间的关系
比如说，一道宫保鸡丁，需要用卧油烹炒的方式，当鸡丁肉在油里滑炒至六成熟左右时，就需要把其拨一边，下入料头煸香出味后，倒入芡汁大火快速烹炒糊化，点包尾油明油亮芡出锅装盘。期间时间很短，需要一气呵成。如煲浓汤，当大火烧开，转中火烧约5分钟后，就改为小微火煲约10~12小时，然后在改用大火冲汤，大火冲汤期间需要不断地搅拌至底部，使其避免糊锅底而让汤产生焦糊味道。当然，还有很多类似的例子，其中最为精确的是低温烹饪中的时间概念。如下图：
究其本来，火候就是菜肴烹调过程中，所用的火力大小和时间长短。烹调时，一方面要从燃烧烈度鉴别火力的大小，另一方面要根据原料性质掌握成熟时间的长短。两者统一，才能使菜肴烹调达到标准。一般地说，火力运用大小要根据原料性质来确定，但也不是绝对的。有些菜根据烹调要求要使用两种或两种以上火力，如清炖牛肉就是先旺火，后小火；而氽鱼脯则是先小火，后中火；干烧鱼则是先旺火，再中火，后小火烧制。烹调中运用和掌握好火候要注意以下因素的关系。
1、火候与原料的关系 菜肴原料多种多样，有老、有嫩、有硬、有软，烹调中的火候运用要根据原料质地来确定。软、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韧的原料多用小火长时间烹调。但如果在烹调前通过初步加工改变了原料的质地和特点，那么火候运用也要改变。如原料切细、走油、焯水等都能缩短烹调时间。原料数量的多少，也和火候大小有关。数量越少，火力相对就要减弱，时间就要缩短。原料形状与火候运用也有直接关系，一般地说，整体形状大块的原料在烹调中，由于受热面积小，需长时间才能成熟，所以火力不宜过旺。而碎小形状的原料因其受热面积大，急火速成即可成熟。
2、火候与传导方式的关系
在烹调中，火力传导是使烹调原料发生质变的决定因素。传导方式是以辐射、传导、对流三种传热方式进行的。传热媒介又分无媒介传热和有媒介传热，如水、油、蒸气、盐、砂粒传热等。这些不同的传热方式直接影响着烹调中火候的运用。
3、火候与烹调技法的关系 烹调技法与火候运用密切相关。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。烧、炖、煮、焖等技法多用小火长时间烹调。但根据菜肴的要求，每种烹调技法在运用火候上也不是一成不变的。只有在烹调中综合各种因素，才能正确地运用好火候。下面举三种火候的应用实例加以说明。
（1）小火烹调的菜肴 如清炖牛肉，是以小火烧煮的。烹制前先把牛肉切成方形块，用凉水下锅烧旺沸水焯一下，清除血沫和杂质。这时牛肉的纤维是收缩阶段，要转中火，加入副料，炖煮片刻，再转小微火，通过小微火炖煮，使牛肉收缩的纤维逐渐伸展。当牛肉快熟时，再放入调料炖煮至熟，这样作出来的清炖牛肉，色香味形俱佳。如果用旺火炖煮，牛肉就会出现外形不整齐现象。另外菜汤中还会有许多牛肉渣，造成肉汤浑浊，而且容易形成表面熟烂，里面仍然嚼不动。因此大块原料的菜肴，多用小火。
（2）中火适用于炸制菜 凡是外面挂糊的原料，在下油锅炸时，多使用中火下锅，逐渐加油的方法，效果较好。因为炸制时如果用旺火，原料会立即变焦，形成外焦里生。如果用小火，原料下锅后会出现脱糊现象。有的菜如香酥鸡，则是采取旺火时将原料下锅，炸出一层较硬的外壳，再移入中火炸至酥脆。
（3）旺火适用于爆、炒、涮的菜肴 一般用旺火烹调的菜肴，主料多以脆、嫩为主，如葱爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚，焯水时，必须沸入沸出，这样涮出来的才会脆嫩。原因在于旺火烹调的菜肴，能使主料迅速受高温，纤维急剧收缩，使肉内的水分不易浸出，吃时就脆嫩。如果不是用旺火，火力不足，锅中水沸不了，主料不能及时收缩，就会将主料煮老。再如葱爆羊肉，看起来很简单，但有的人作出来的葱爆肉，不是出很多汤，就是口感很韧嚼不动。怎样做才能烹好呢？首先是切肉要切好，要用顶刀法将肉切成薄片，其次一定要用旺火，油要烧热。炒锅置旺火上，下油烧至冒油烟，再下入肉炒至变色，立即下葱和调料焖炒片刻，见葱变色立即出锅。也是要旺火速成，否则就会造成水多和嚼不动。
但现在一般家用燃气灶，只能出小、中、大火，达不到旺火的要求。要利用中、小火炒出旺火烹制的菜肴，首先锅内的油量要适当加大，其次是加热时间要稍长一点，再有一次投放的原料要少些，这样便可以达到较好的效果。又因为烹饪原料是多种多样的，有质老的、有质嫩的、有整只的、也有零碎的，其化学成分也各不相同，所以必须要熟悉看“火”技术，掌握好火候，这样烹饪出风味独特，备受欢迎的菜肴。根据不同的烹调要求选择火候，掌握火候的基础在于正确认识产生热能的火力。我们通常将燃料在燃烧时所产生的热能的强度称为火力。另外，电加热、电磁加热、微波加热和远红外加热，可根据温度控制器或仪表指示来掌握温度，从而更好地控制热辐射或微波的强弱。
美食之道，品质为上。味道灵魂，唯在火候。
