有时写文章我觉得自己选的配图挺多余的，今天这篇文章没有一张配图。你们看看，如果习惯的话我以后就不加那些多余的纯粹为了分割的没什么意义的图了...
今天废图不加，废话也不说。直接开始正文。
No.1 高压锅的工作原理以水为介质的烹调方法，例如焖、煮、炖等是厨房最常用的技法之一。用水传热均匀而温和，但受限于沸点，水在海平面所能达到的最高温度是100℃。在这个温度下，炖排骨40分钟起步，焖牛腩最少1个半小时，煲汤则需2小时以上。
有没有什么办法能帮忙碌的现代人减少时间呢？有，那就是高压锅。
高压锅的工作原理很简单：通过增大压力提高水的沸点，从而增加传热的效率。它能达到的最高温度在120℃左右。我们知道，温度提高可以加快化学反应的速率，这20℃的差距能将烹饪的效率提高2-4倍。平时需要慢炖两个小时的牛腩，用高压锅只用20-30分钟就能压的软烂。
啊，所以我真的好爱高压锅，我的厨房里不能没有高压锅。
但与此同时，高压锅也有不少质疑的声音。比如总有人担心高压锅会不会爆炸，许多人甚至因此不敢用（使用之前务必仔细看说明书）。在高压锅的所有疑问中，一直以来我最想弄明白的问题是：听说高压锅炖的肉没有长时间小火慢炖的好吃，这是真的吗？
No.2 温度对肉的影响用高压锅炖肉和小火慢炖的本质差异就是二者水温不同。所以回答以上问题前首先要了解不同温度会对肉产生什么影响。
一块肉由60-80%的水分、肌肉蛋白、结缔组织、脂肪等结构组成。《食物与厨艺》中说，肌凝蛋白是肉中主要的收缩蛋白之一，会在50℃左右开始凝结，这使得每个细胞略为固化，肉也产生一些硬度（一分熟）。当肉的温度上升至60℃时，细胞内有更多蛋白质发生凝结，各个细胞逐渐凝集，成为一团凝固的蛋白质，肉质逐渐变得更为紧实和多汁。温度达到60-65℃时，细胞结缔组织外鞘的胶原蛋白变形，造成收缩，这对它内部充满液体的细胞产生新的压力，于是肉汁大量渗出（三分熟）。继续往上，肉质会逐渐变得更干、更紧密、更扎实。70℃左右，结缔组织开始溶解为明胶，“松开”了肌肉纤维，使肉显得比较柔嫩。
因此要想尽量保留肉汁，把一块肉煮的juicy，那么温度就不能太高。至此问题的答案已经非常明显：用高压锅炖的肉，一定比文火慢煮的更干硬。
No.3 吃肉or喝汤？理论上高压锅快速烹煮的肉确实不如文火慢炖，那么实际上，这两者相差到底有多大？
探究这个问题需要几个对比实验。我分别用高压锅和铸铁锅来煮肉、炖汤。为了不使我的语言显得啰里八嗦，以下就用F和S和分别代称高压锅炖和小火慢炖。
结论是对于肉来说，仔细吃能吃的出来F比S干，尤其是一些本来就比较瘦的、脂肪和胶原蛋白都比较少部位。但像猪蹄、鸡爪之类的富含胶质部位，F非劣于S。但如果你是想喝肉汤，F（20分钟）优于S（一个小时），F（20分钟）和S（2个小时）差别不大。这是因为肉汤里的鲜味物质来源于核酸和蛋白质的水解，而温度越高，水解速度越快。
因此，如果你：
No.4 极致炖肉方法想在1-2小时的时间炖一锅汤，高压锅。
有充足的时间但只有普通的食材想炖一锅汤，高压锅。
买了一只上好的土鸡并想让它发挥最大的价值，小火慢炖。
想处理猪肚、猪蹄等食材，不论炖汤还是吃肉，高压锅。
有1-2.5小时时间想炖一锅肉，小火慢炖或先用高压锅压十分钟左右再炖，整块不切开直接放入高压锅更能减少肉汁的流失。
有充足的时间想炖一锅肉，小火慢炖。
有充足的时间和一块上好的肉并想让它发挥最大的价值，见下文。
在第二部分我们已经了解，有两个温度对肉来说特别重要，一个是50-60℃，在此温度以上肉汁会大量流失；另一个是70℃。大于70℃胶原蛋白会逐渐转化为明胶，赋予肉柔嫩的口感。
在灶台上用最小火且开盖慢炖时汤汁的温度大约在90-93℃，这个温度炖肉相对温和，是灶火能达到的最低温度。（例如卤肉）
如果想让温度更低，我会用电炉。8月家宴里的狮子头，我就是用电陶炉（或电磁炉）慢炖的，测量过水温控制在76℃左右。
如果不怕麻烦，一种极致的炖肉方法是分段。对，就是先用50-60℃（类似低温慢煮），再用70-80℃处理。在第一阶段肉会经历快速的熟成作用，削弱结缔组织，并能缩短高温加热（第二阶段）的时间。这样以温和渐进方式炖出来的肉柔嫩多汁，内部仍然呈现独特的粉红色。
就说一句，谁试谁知道。
但麻烦也确实是超级麻烦的。来，感受一下这个过程到底有多费时。
1. 整块肉洗干净，尽量不要切开（真不行就切大块），放入铸铁锅中煎至表面上色。
2. 炒香葱姜蒜等小料，注入汁水至没过肉，初步调味后整锅端进烤箱。（参考炖肉的通用公式）
3. 烤箱设置为93℃，锅盖半开。炖两个小时以上。这时炖汁的温度大约在50℃。
4. 将烤箱的温度设置为120℃，炖一个小时。这时炖汁的温度将缓慢的从50℃上升到80℃。
5. 然后每隔半小时用叉子插一下看看肉块是否能轻易刺穿，关火冷却两小时以上，使肉吸收一些液体。
6. 如果需要收汁，煮好后需要先把肉拿出来再浓缩汤汁。等汤汁和肉一并冷却后再把肉切成适口大小放回汤内浸泡入味。
注：以上设置温度并不是绝对，需要根据自己家的烤箱调整。
嗯哼，谁能帮我把高压锅递一下？
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