梁东方
每次到正定都会吃正定的特色饮食。吃的多是饸烙、烧麦、烧鸡、长条烧饼八大碗之类，这次看见西门里一家小店是水煎包，决定换换样儿。
小店只有两米宽的门脸，门脸里既是制作间也是餐厅，两个大大的电饼铛旁边就是三张吃饭的小桌。三张小桌总是满满的，满满的食客并不是一拨占一张桌子，通常都是两拨人甚至三拨人，极端的时候是四拨人也就是四个不认识的人占一张桌子。好在每一拨人吃饭时间都不会太长，无非是要几个水煎包要一碗馄饨或者鸡蛋汤，吃完了也就走了。换桌率很高。
当然，换桌率再高，现在也是互相不认识的人坐在一起吃。大家闷头各吃各的，偶尔侧头看看手机，然后继续闷头吃。互相不说话，虽然近在咫尺，却也要尽量视而不见。这是在这家小店里吃水煎包的一种常态。
既然坐得不大舒服为什么还总是有很多人来就餐？从点餐的熟练程度可知其中的回头客是大有人在的。
每一锅都不是单一的馅料，有大葱肉，有韭菜鸡蛋，有茴香肉，有白菜肉，要什么给拿什么，什么馅儿不吝的就随便上，反正是哪一种馅料都一块钱一个，价格一样。至于一大饼铛里哪一个是什么馅儿，那只有掌勺的女人知道，她总是能在客人点餐的时候要了几个什么馅儿的记得一清二楚。出锅的时候总能做到准确无误。即便如此，她也还是习惯性地在端上桌之前再核对一下。因为往往是一锅还没有熟，就已经被点完了。再来人就得点十几分钟以后的下一锅。时间隔得长了，她也是需要将自己的记忆这样核对一下的。我注意观察了一下，每次核对的时候她说的都完全无误，也就是她说出来和人家核对一遍，只是一种习惯，是一种显得热络有话可说的习惯。
她在一锅和下一锅之间所要做的是用铲子一点点将上一锅水煎包粘在饼铛上的痕迹去掉，不去掉的话就会形成焦糊的黑色，影响下一锅的外观和口感。她做这个连续动作的时候完全是下意识的，一点不影响她说话和回答。所有的工作程序因为已经无数次重复，她已经驾轻就熟，不必想。
男人在靠里面一点的厨房操作，他负责做汤做馄饨。所有来吃水煎包的人，在点了水煎包之后再要汤的话，都由他来招呼和答应，由他端上桌。除了做汤，所有的水煎包的和面拌料和包制也都是由他来完成的，女人只是在自己的两个电饼铛都已经开始烤制了，才能抽出一点空儿来帮一下忙。忙是这小店里的主调，以至于很少能主动去招呼刚刚走进来的食客。人越多越忙，越忙人越多，越忙越快乐。他们在十几平方米的小店里来来回回的穿梭而行，乐此不疲。
水煎包是用长条形的盘子端上桌的，在就要端上桌之前女人总是会不失时机地先将一个小碟子和一双筷子端上来。端来了碟子筷子就说明水煎包马上也就要端上来了。于是迫不及待撕掉筷子的包装，将桌子上的醋倒一点到碟子里。醋瓶很讲究，出醋的口儿是有盖子的，每次倒醋的时候按起这个盖子才能将醋倒出来。
水煎包的特点是底层有一层烤得红亮的硬甲，面和油和馅儿在那个位置上经过相当时间的高温以后恰到好处的颜色变化和味道肌理，在吃的时候使你不能快，必须慢慢咀嚼，一点点体会。一个显然是不止一次在这里吃过水煎包的年轻食客在点餐的时候说，给我来八个，每个都多煎一会儿，糊一点儿！
他的这种要求是深谙水煎包的特点所在的。
有意思的是，我今天骑车经过正定，本来是想吃水饺的。可惜遍寻不遇，才来吃这与饺子和包子都沾亲带故的水煎包。吃了才意识到，水煎包的这个特点恰恰可以让人饮食适当，不会像过于容易入口的水饺包子一样一次吃得太多太快。而且水煎包在比水更高的温度的炙烤和百度水蒸汽的中和下，既有烤制食品的焦香也有水煮水蒸食品的软糯，上层软糯下层焦香，一饭两吃，滋味丰富。
原来想先点上六个，不够再要。后来慢慢将六个水饺包一一吃完，居然已经饱了。关键还是吃不了太快，一小口一小口地吃，这再次验证那个规律：在相当程度上不是食物的多寡决定饱不饱，而是吃饭的速度决定饱不饱。
从小店里走出来，很有点酒足饭饱的意思，脸上烫烫的。要知道我可是没有喝酒，甚至连汤都没有喝的。这就是水煎包这种从高温里出锅的美食的功效了。推着车子慢慢地经过民国总理王世贞的王家大院，走到西门前的长椅上坐下，看着所有的车辆都沿着半圆形的道路绕过城门，很有一点侧身闹市而自成清净的孤岛的惬意。
这是在正定吃水煎包的效果。好的饮食都如饮酒一样，总是醉人的。
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