天津卫有句老话：
“先有煎饼馃子，后有嘎巴菜”
天津人对这两种美食的爱难分伯仲
继煎饼果子制作加工规范
2018年5月实施后
天津锅巴菜
制作加工技术规范也发布了
2月1日正式发布
煎饼必须要用绿豆做吗？
卤应该放点嘛？
煎饼应该切多大？
快来看看，你平常吃的锅巴菜
到底标不标准？！
近日，天津市餐饮行业协会发布的《天津地方传统名吃 制作加工技术规范 锅巴菜》团体标准，2月1日在全国团体标准信息平台公布。
“锅巴菜”团体标准，规定了锅巴菜的术语与定义、原、辅料要求，制作场所及设施、设备要求等。标准适用于以锅巴为主料，放入盛有卤汁的容器内，浸匀，随即盛入餐具内，并辅以香菜碎、花生酱、腐乳汁、辣椒油等辅料制作而成的锅巴菜。
团体标准是指由团体按照团体确立的标准制定程序自主制定发布，由社会自愿采用的标准。从去年开始，本市陆续出台了杨村糕干、天津煎饼馃子等地方传统名吃团体标准。
“津味儿系列之锅巴菜”
锅巴菜，又名“嘎巴菜”，著名津味小吃，夏天吃尤好。
从2月起
天津嘎巴菜有标准答案啦！
锅巴标准
嘛是锅巴？锅巴就是绿豆面与米面按一定比例配置，加适量清水调制成面糊，经煎饼铛加热制作成薄饼，待冷却后切割成固定形状（多为柳叶形）的食物。制作标准如下：
绿豆、米的选择、加工：绿豆应选用颗粒饱满的绿豆。米应选择当年产,无发霉、受潮的优质米。绿豆加工时带皮磨制，研磨至粉状，将研磨好的绿豆粉摊平、散热。米加工成粉末，应均匀、细致，无影响口感的颗粒。
面糊制作：把磨好的干绿豆粉和米粉秤至适量,一般按7：3的比例配置，配置后倒入容器内，再加入适量清水，可放入特制的各种小料，搅拌均匀。在温度（20～30）℃的室温条件下，浸泡(30～80)min后即可使用。
摊制：使用饼铛或食品机械专用设备摊制煎饼，当使用饼铛加工时，饼铛温度一般控制在（110～160）℃之间，时间按饼铛温度的不同一般控制在（30～80）s,摊制时，煎饼颜色至微黄时即可。
切割：用刀或者食品机械专用切割设备，将煎饼切割成长度10cm左右，宽度1.5cm左右的仿柳叶形状的长条。
包装贮存：煎饼切割后，使用密闭风箱等类似功能的设备将其吹散，装入食品专用塑料袋中。装袋后的锅巴应贮存在（5～10）℃的冷库中，贮存时间一般不超过24h。
辅料
花生酱：将食用油烧热，放葱白炸至微黄，将油舀出，缓慢浇至花生酱上，边搅拌边倒油，花生酱调至适当的稀稠度即可。
腐乳(酱豆腐)：锅巴菜可直接使用生腐乳，或将生腐乳蒸熟。把腐乳碾碎加饮用水调成糊状，加入调料即可使用。
香菜碎：根据个人口味选择。香菜碎制作应选取新鲜香菜，挑、择干净，用清水清洗后，切为大小为（5～10）mm左右的香菜碎。
辣油：根据个人口味选择。辣油由辣椒磨碎或切为小段，用食用植物油直接炸制，炸制时油温一般控制在（170～200）℃，辣油成品颜色一般为金黄色。
卤汁
辅料选择：选择质量合格的葱、姜、酱油、淀粉（宜使用山芋淀粉）。
小料配置：小料由制作厂家按自定配方、工艺制作，小料中不允许使用对人体有害或者国家禁止使用的原料。
加工、制作：首先按一定比例将葱、姜等辅料放入油锅中炸制3h左右，再由调制好的特制酱油熬制已炸好的辅料，然后熬制（3～5）h左右。取一定比例酱油料再加上一定比例的调味剂和小料，与生姜沫等辅料放入水中熬制，最后由淀粉打成卤汁。
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