很多人买好肉菜后并不会马上进行烹饪，那么就免不得先把肉类放进冰箱冷冻起来以防腐败变质。那么在解冻的时候如果不小心取多了，能不能重新放回去冷冻呢？其实是不太好的。反复冻融可能会造成的隐患，接下来就为大家一一道来。
我们都知道，在屠宰到售卖的过程中，食物无时不刻地在接触空气中的微生物。
大家可以看到，10-65°C时正处于细菌的快速增长范围，我们称之为危险温度带。你以为放进冰箱，在低温环境下，就能完全干掉它们吗？不是的。上图就明确地告诉我们这一点，进了冰箱，细菌们更多裹上被子，成为了抗逆性非常强的芽孢，舒舒服服睡一觉等待回暖。更有甚者特别挨冻，如李斯特菌，即使在0°C时依然能够缓慢的生长和繁殖。
大家其实不用太害怕这些狡猾的细菌，因为他们也就在解冻那会儿蹦哒一下，接下来基本会在高温的油锅和汤水中横尸遍野，死得干干净净——但你如果再直接把它们放回冰箱里，那可不一样了。获得了一段解冻时间，细菌进一步在营养丰富的食物上快速繁殖，即使把他们冻回去——好嘛，不过是带着更庞大的家族睡一觉。下次再出来，可就能更迅速分解食物中的碳水化合物、蛋白质、脂肪，进行代谢，产生对人体危害极大的胺类碱性物质甚至亚硝酸盐，这些物质可是很难在高温下分解的，所以很容易引起食物中毒。
另一方面，不建议反复冻融还有一个原因——不好吃。
细胞液被冻成小冰晶，它尖锐的棱角会破坏细胞膜，引起大量汁液的流逝，这就是肉的滴汁损失；进一步破坏细胞组织，蛋白质持水能力疯狂下跌[1]——大家想想，吃的时候不就图那口鲜嫩多汁？在反复冻融的条件下，也就是说，这个过程多来几次，肉的持水性急剧下降，肉质变差，又柴又硬，非常难吃！你可别不信，韩敏义等对反复冻融的鸡肉进行探究[2]，结果显示随着冻融次数的增加，鸡胸肉和鸡腿肉的解冻损失和蒸煮损失均显著增加，冻融3次时，鸡胸肉和鸡腿肉的解冻损失分别达到了3.35%和2.52%，鸡胸肉和鸡腿肉的蒸煮损失分别达到36.49%和21.93%。反复冻融确实显著降低了鸡肉品质。
这时候我们聪明的读者朋友很快就会想到：那我不给细菌在“危险温度带”安安生生繁殖的机会，一解冻完直接点火烧菜，把细菌消灭干净，再放进冰箱，怎么样？这样，烹饪时已经变性的蛋白质，也就无从谈起变性了。
聪明！说明你已经领会到了保藏的要领：尽可能防止杂菌污染，同时尽可能保证食品的口感！所以说，反复冻融，是很不利于保藏的。
本期作者：梦婷
美编：彭铭倩
参考文献：
[1] 薛春祺. 肉和肉制品的持水性和结着性[J]. 肉类工业, 1989(12):19-26.
[2] 韩敏义, 刘志勤, 刘岳. 反复冻融对鸡肉品质的影响[J]. 江苏农业学报,2013(01):173-177.
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