你家如果有冰箱的话，可能会注意到它有一个急冻功能，也就是用最大功率迅速降温。
这个功能到底起什么作用？在什么时候用？
【冷冻的秘密】
肉冷冻的过程实际上是可以分为三个阶段的，第一个阶段是降温阶段，第二个阶段是冰晶生成阶段，第三个阶段是冻结阶段。
第一个阶段，肉先冷却降温，达到零下1度至零下5度。
这时进入第二个阶段，这个温度区间叫做“冰晶生成带”，水逐步转化为小的冰晶。
但如果降温缓慢且长时间停留在此温度下，冰晶会不断生长。
由于冰的体积比水大，冰晶会膨胀挤压周围的肌肉细胞及肌纤维结构，造成机械性损伤。
如果采用速冻的方式，小冰晶迅速大量形成，将大部分的水分锁定，避免冰晶过度生长，这样对肉质的影响也相对较小。
当温度继续下降，越过“冰晶生成带”，肉进入冻结阶段就可以长期保存了。
冷冻肉中的水分也可以“蒸发”，导致冰箱里结霜，因此冻肉必须放在塑料袋里并密封，而且也不能放太久。
【速冻何时用】
速冻模式主要用于冷冻鲜的畜禽肉，对于鱼肉并不太合适。
这是由于水产品的水分含量太高，即使速冻也会导致肉质明显变差。
因此鱼最好是吃新鲜的，如果实在吃不完，可以先做熟或者用盐腌制后再冻，这样相当于先作了脱水处理。
在远洋捕捞的时候，金枪鱼确实是速冻运回来的，不过那个温度是零下40-60度，家庭冰箱可做不到呀。
对于其他的冷冻食物，比如速冻饺子、冻榴莲、冰激凌等，速冻模式并没有特别的好处，因此也不用它。
此外，冷冻熟食，例如酱牛肉、猪肘子、包子馒头等，也不需要速冻。
