陈货处理是每个熟食店都要经历的操作，可以说每天能卖净的卤菜店还是少之又少的，偶尔一天两天卖净有可能，但是，一个店长期能卖净那就少了！
那么这个存货处理核心是什么呢？肯定是最大化的保持原色，不变黑，不变暗，或者是尽量不变黑不变暗为要求！
现实中，很多人处理存货就是直接下到卤水里回一锅，这样操作作为老店，生意好的店可能不觉得有什么问题，但是，要作为一个新店或者是一个生意不太好的店，这样操作就有问题了！存货回锅，不是在卤水里回去烫一下，而应该是泡，通过泡来回溯颜色！具体操作是，如果要用原卤水回锅，那么必须得每天卤完新鲜货后，把原卤水打干净后再回锅！因为，这个时候的卤水经过卤货后卤水的杂色和盐分达到一个使用后的均衡状态，这时候回锅对存货的盐分和颜色加持是影响最小的！卤完货后把卤水烧开，然后把存货倒下去，然后再烧开立马关火，很多人是烧开后就打出来了！然而，正确的方法是烧开关火后，再泡几分钟！这样才能给一个回溯颜色的时间！
大家可以看看下面两图，前面这个图片就是存货的鸡爪
下面这是回锅处理的鸡爪，大家看看颜色是不是又回来了！
如果说，我们只把上面的存货鸡爪在卤水里过一水就捞出来的话，肯定颜色是会呈现暗乌色的，因为本身存货在冰箱里放一晚上，拿出来就不光泽，而且败色很严重，如果我们只是去卤水里烫一下就起来，那么它只能更加的乌暗，如果我们在卤水里多泡一下，给上色一点时间，让色充分的上起来，只有上起来后他才会把原来的暗色给掩盖掉！
再来看看下面这个耳朵，下面图片里这三个耳朵就是头天的存货！
下面图片右手边那三个就是上面那三个耳朵处理后的结果，左边哪一个是新鲜的！可以看一下区别是不是微乎其微！当然在形状是肯定会差一点，这是必然的！如果，同样我们只在卤水里过一卤水，就起锅的话，绝对是达不到这个颜色的，肯定会比上面没有回锅时还难看！
另外特别说一下，现在调色不流行酱红色了，反之流行爱酱红色淡一点的黄红色，这种黄红色如果没有卖完，到第二天不至于变成黑红色。
如果我们的存货变成黑红色了，那么再回锅之前就要提前用开水泡一下，把黑红色的颜色降低点，但是，不管怎么处理，最终去回锅时都一定要给点时间来泡，决不能过一卤水了事！这是关键！我是谭谈卤菜烤鸭，一个专做卤菜开店的技术人，如果你在卤水操作技术中，以及开店计划中遇到什么问题，欢迎与我交流，留言私信都可以！
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