作者：祁嘉仪、超哥 | 排版：谭楚鸿、超哥
巧克力风靡全球，给无数人的口腔带来的满足感和幸福感。但看到巧克力表面出现白霜，很多人就会三思，是发霉？是产品质量问题？话食团明确告诉你，起白霜的巧克力一样可以安全食用。
但是，巧克力为什么会起霜呢？白霜到底是什么呢？话食团还是要以理服人。
巧克力起霜分为两种：糖霜和脂霜
糖霜：相对湿度高于70%时，巧克力表面湿气增加使砂糖晶体溶化，当相对湿度降低时，融化的砂糖又开始重新结晶，最终形成糖霜。糖霜的发生率低，对巧克力质量影响不大，可以通过控制加工和储存过程中的湿度来避免糖霜的出现。有时候甚至故意做出糖霜，赋予产品独特的感官。
脂霜：发生率很高，对巧克力质量影响很大。脂霜的出现与巧克力的中所用的油脂密切有关，包括可可脂和代可可脂。下面我们来详细介绍一下脂霜。
1、起脂霜的原因是什么呢？
巧克力起脂霜的原因大致分为以下三种：
（1）脂肪晶型的“变构”：巧克力的主要成分是可可脂，而可可脂有形态各异的六个“兄弟姐妹”，其中五弟(Ⅴ型)最稳定，是人们所期望的结构，他能使巧克力涂层具有光泽的外观。而幺弟(VI型)比五弟(V型)的熔点高，在储藏的时候五弟会变成幺弟，从而导致巧克力的表面形成一层非常薄的“白霜”，这就是传说中的“脂霜”。
（2）油脂的“迁徙”：18℃时油脂迁移的速度很慢且未起霜；但在 30℃时油脂迁移速度很快并迅速起白霜。而且研究发现不同温度下发生迁移的油脂组分不同。
（3）原料间的“斗争”：有些商家会用代可可脂，可可脂和代可可脂的相容性差，使之发生重结晶，从而形成更大的结晶体游到了巧克力表面,这些长而尖针状物最终引致白色混浊如霜。
2、会有危害吗？
不会。如果巧克力只是起霜的话还是可以吃的，虽然不太好看，但好的巧克力起霜味道变化不会很大，除非是品质差的巧克力，那就不要食用了。
3、为什么从冰箱拿出来后的巧克力容易起白霜？
巧克力长时间冷藏从冰箱拿出来后表面糖霜和脂霜都会生成，糖霜是因为巧克力从冰箱拿出来以后，表面的冷空气降温形成的水分使巧克力中的糖分析出，从而形成糖霜。脂霜是因为温度改变从巧克力中游离出来的可可脂和可可油。
4、如何正确存放巧克力？
由上述起霜机制可以知道，高温无疑是“起霜”的罪魁祸首之一，所以巧克力要贮藏于15℃至 20℃环境中，并避免温度波动。所以正确储藏巧克力的方法应该是：
（1）冬天气温度一般低于20℃时，巧克力可以储存在阴凉通风的地方即可。
（2）夏天如果温度高，巧克力容易融化，这个时候可以放在冰箱里，储存温度一定要保持不变，巧克力要用塑料袋密封好，置于冰箱冷藏室(置于冷冻室是不对的哦)。
（3）从冰箱取出巧克力时，请勿立即打开，让它慢慢回温至接近室温再打开，巧克力外层就不会覆盖一层水。
参考文献：
[ 1 ] 王风艳，王兴国，陶冠军，周胜利，金青哲，刘元法．巧克力起霜研究进展[J]．食品科学，2011
[ 2 ] 贾呈样，建仙．巧克力起霜的研究进展[J]．华南理工大学食品与生物工程学院，2001
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