华南农业大学食品学院教授 赵力超 □陈敏桦
冻肉冻鱼是很多家庭的必备食物，要想最大限度地留住它们的营养和美味，需要在冷冻和解冻方面掌握一些技巧。
根据冻结所需时间长短不同，冷冻有缓冻和速冻之分。缓冻的冻结速度较慢，所需时间往往超过30分钟。由于“生长”周期长，食物里的晶体体积会慢慢变大，容易刺破细胞，导致食物营养流失，且化冻时会留出很多汁液。速冻用时较短，一般不超过30分钟。这种方式由于冻结速度快，得到的晶体体积较小，且分布均匀，对食物组织的破坏很小。为了提高冷却速度，建议大家用冰箱里冷冻食物时尽量分成小块，如肉冻之前可将其切成较薄的片(如1~3厘米厚的平片)，且按一次能吃完的量分包，装进保鲜袋，然后平铺在冰箱速冻格中，快速冷冻，冻硬后再放入冷冻盒。这样不仅冻结速度更快，化冻也方便。
解冻和冷冻正好相反。缓慢解冻有利于晶体以汁液的形式重新渗透回到组织内部，从而有利于食物保持原有的风味和营养。如果解冻速度太快，细胞内容易形成尖锐的冰晶扎破细胞膜，导致呈鲜香滋味的细胞液和脂肪流失。最推荐的方式是放进冷藏室解冻：把要解冻的食物提前从冷冻室取出，用保鲜盒或保鲜袋装好后放在冰箱的冷藏室下层，化冻后即可用来烹调。这种解冻方式花得时间比较久，一般大块肉类至少要提前12小时放到冷藏室，小块的时间减半即可。这样解冻不仅能最大限度地保留食物的营养和美味，还规避了食物表面微生物大量滋生的问题，并且低碳环保——它就像一个冰块，放在冷藏室中，等于天然制冷。最糟糕的解冻方式是用热水泡，会让肉的表面迅速升温、化冻，甚至有点变色，而中间还是一块大冰核。这种解冻方法传热效率最低，一时半会儿化不了，泡久了，还会让微生物大量增殖。大家还会看到，泡肉水变成了混浊状态，这说明里面溶解了大量的鲜味物质和B族维生素。以鸡胸肉为例的测定表明，热水泡肉会损失相当多的可溶性含氮物，超过肉中总含氮量的5%。
在没有提前放到冷藏室的情况下，要想快速解冻，不妨利用微波炉。需要提醒的是，微波解冻只能用“解冻”功能或最低档的“加热”，不能用高功率。而且，待解冻食材要尽可能形状规则，最好是扁平状，受热更均匀。▲
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