茶已经成为一部分人的习惯。图/unsplash
从作为药用植物被记载进《神农本草经》，到如今品茶已经成为一部分人的习惯，中国茶已经发展了几千年。在很长一段时间里，中国茶叶的发展仍然是以自产自销为主，这也决定了茶行业难以出现领导品牌来带动增长。“农产品”，是如今很多人对茶叶的印象，虽然依靠手艺人的手工制作，让中国茶散发出不同的香气，但中国茶行业仍然存在着工业化、标准化水平低、供应链亟待优化等问题。
如今，随着咖啡文化逐渐在中国市场盛行，茶文化也在不断自我革新。在智能化的推动下，中国茶的标准化迈出了最坚实的一步。从市场反馈来看，小罐茶正在黄山建设中国茶行业首个智能产业基地，让行业升级有了参照物。
如何通过工业化、智能化升级茶行业产业链，实现消费品茶的标准化生产，是每个茶企业需要思考的问题。有了改变意识的茶行业，也在各个企业的努力下，让小小的一片茶叶走向世界，开拓更大的市场。
多问题制约行业发展
作为中国的传统饮品，茶叶的饮用有着悠久的历史，我国茶叶销量也在连年攀升。根据中国茶叶流通协会预测，2021年中国茶叶总产量约在300万-320万吨，农业产值有望达到2800亿元，内销总量预计在230万-250万吨，内销总额将突破3000亿元。从消费市场发展看，由于疫情、996等因素使人们更注重平日的健康养生，因此饮茶人口数量与消费需求量持续增多，并在可预期的未来将进一步扩大。
然而，目前中国茶行业生产模式仍然存在着不少问题。浙江大学茶叶研究所所长王岳飞表示，目前中国茶在生产方面存在着“单产低，面积增”的问题。我国茶叶的单产可能是世界最低的，但面积产量世界第一，其中重要的原因是，目前茶行业的劳动力严重出现了短缺。“大家以为采茶的都是年轻的姑娘，但采茶期到茶山上一看，很大可能一个姑娘都看不到，看到的都是五十年前的姑娘，其中浙江省台州市全市采茶年龄是68岁。”
事实上，茶业是劳动密集型产业，我国农村劳动力已进入总量过剩与结构性短缺并存阶段，这一现实对茶产业发展带来了挑战。随着新增茶园投产，未来若干年内采茶工短缺会成为制约产业发展的重要瓶颈。伴随劳动力结构性短缺带来的是茶叶生产的人工成本不断上升，也将不断压缩经营利润，从而挫伤生产积极性。
中国茶叶流通协会指出，消费升级的背景下，茶行业的产品供求结构性失衡的问题日益凸显。茶叶产能持续增大，但消费市场扩增较慢，尤其是消费人口增长乏力。行业创新能力仍偏弱，对市场诉求把握不准确，产品品种质量与消费升级需求有一定差距，高附加值、适销性好的创新产品占比不高，导致市场库存不断加大，供需不对等现象加剧。
此外，我国进行原叶茶加工的家庭作坊或企业工厂大部分都处于半机械化阶段到机械化阶段，常有人工参与操作。人工制茶最大的优势在于其灵活性，但是其弊端也很明显，首先是生产效率低，加之人工的成本高，生产效益有限；其次是成品茶的品质与人工技能直接相关，不能保证稳定性。
对于茶叶的“误会”也让茶行业的发展受到阻碍。传统的生产方式中没有洗茶这一过程，这不禁让消费者对安全问题存在担忧。王岳飞认为，“茶安全，有隐患，多误读”，也是茶行业面临的现实问题。
“实际上中国茶的农药方面是没有问题的，99.99%是符合国家标准的。每年抽查5万多个茶样，99%符合标准，但仍有很多消费者认为茶叶是农残超标的。事实上中国一半左右甚至超过一半的高山茶从来不打农药，一些平原地区的农药也是夏天打，产茶是在第二年，已经早就过了危险时期，不用担心。”
资料图。图/pixabay
目前在中国市场，茶叶仍然是农产品的一类。国茶实验室创始人罗军表示，中国茶从农产品的属性上来看，还存在不稳定的问题。如果作为商品来看，消费者希望购买到的是一个稳定的产品，体验是一致的，但农产品却无法保证这种体验的一致性。此时就需要标准化来进行平衡，做到标准化的方式之一就是智能化、机械化。中国茶分布广泛，而标准化也需要深入到茶叶的种植、生产、加工、销售等一系列阶段中。
南京农业大学园艺学院教授黎星辉认为，茶叶生产工业化对茶产业而言是十分必要的，不仅降低生产成本，还能有效保证茶叶的质量与卫生。已有不少企业正在探索茶叶的智能化生产，尝试将智能科技运用到生产过程，这样不仅能有效提高生产效率，还有利于实现品质的稳定与标准的统一。但是大工业化也有其明显弊端，容易因生产供给能力强，导致生产过剩和消费不足，所以不能一味追求产量，还需组织柔性供应链，聚合各种精准的小需求，以达到精准生产。
智能化已初具规模
我国原叶茶品类多，茶树生长环境差异大，制作工序复杂，导致我国原叶茶的标准化与工业化程度较咖啡产业低。作为茶叶的发源地，中国尚未诞生一家世界级茶叶品牌。究其原因，工业化是重要制约因素。在过去，中国茶的产业思维更多的是将茶作为一种农产品而非消费品，因此质量没有统一标准、价格高低参差不齐、生产效率低、品质一致性差。
黎星辉认为，我国原叶茶工业化路径可分为三个阶段，第一阶段资本稀缺，劳动力廉价，属于劳动密集型主导的粗放式工业化生产；第二阶段物质资本介入建设，按照现代食品工业规范流程，开启精细化的生产之路；第三阶段是正在兴起的智能化制造，以数字化管理与柔性供应链为主导，开启精准生产时代，达到量产目的外，还能实现各种精准小需求的聚合。
近年来，随着智能制造的出现，中国农业正从原有的劳动密集型产业向全面的智能化生产迈进。随着消费者需求的不断革新，中国茶智能化的大幕也已经拉开。
面对茶叶生产过程中劳动力短缺、作业强度大、生产成本高等问题，一些地方已经出台了相关政策，加强茶园田间作业机械、农艺农机融合、茶叶加工自动化生产线等研究，集成各项技术，形成标准化茶叶生产技术模式，制定技术规程，在典型茶区进行规模化示范应用，以提高茶叶生产的整体质量和效益。
在茶行业种植上游，数字化技术已经让茶叶在种植方面实现了标准化。通过智能设备采集的数据，管理人员可以不受时间、地点限制，远程控制气象、病虫害测报、灌溉施肥、茶园除霜等设施设备，使生产管理数据成为茶产业发展的驱动力和创造附加值的纽带，实现整个茶叶产业链的数字化、智能化管理。
王岳飞表示，在智慧茶园建设方面，可以着手进行绿色生态有机栽培/绿色防控，茶园养分管理关键技术与集成，茶园耕作与鲜叶采摘机械化，以及茶园实时生态因子与茶叶质量可追溯管理的信息化。
在茶行业中，可以看做智能化里程碑式的事件，就是小罐茶投资建设黄山工厂。2017年12月，小罐茶开始在产业链中游布局，投资15亿元在黄山建设中国茶行业首个智能产业基地。2018年初，启动上游基地建设，在每个核心品类建设示范茶园、初制工厂。目前，小罐茶已在云南凤庆、黄山休宁、福建安溪、广西横县、福建武夷山等茶园区建立了工厂，并与科技巨头西门子、IBM、百度AI陆续达成合作，极大地提高了茶叶在加工过程中的工业化水平和精细程度。
小罐茶已在云南凤庆、黄山休宁、福建安溪、广西横县、福建武夷山等茶园区建立了工厂，并与科技巨头西门子、IBM、百度AI陆续达成合作，极大地提高了茶叶在加工过程中的工业化水平和精细程度。图/受访者供图
智能化平台的飞速进步也让茶行业标准化进程有了保证。目前智能化平台多应用在茶叶初加工的萎凋、杀青和烘干以及精加工的拣剔等工艺环节。在萎凋环节，可以利用智能化技术分析茶鲜叶色泽，对色泽参数的变化实施动态监测；在杀青环节，主要是利用自动化技术对鲜叶投叶量、嫩度和温度等因素进行控制，可以有效调节影响杀青效果的各因素，保证温度适宜。
黎星辉介绍，在烘干环节，目前的智能化服务主要是利用对茶叶叶温及风温的合理控制和及时反馈功能，可以通过语言编程构建计算机控制系统，可以对烘干过程中的传热系数进行参数设定，对温度、湿度及对比温度进行分析，这样可以提高烘干结果的稳定性；在茶叶拣剔环节，主要是应用了光学和机械两方面技术原理，依据茶叶的外形、色泽以及质量进行分析，以提高茶叶拣剔效率，降低检测失误率。
对于消费者担忧的茶叶卫生安全问题，小罐茶也给出了解决方案。原叶除杂水洗工序应用于上游茶叶初制工厂，是小罐茶的行业首创。引入鲜叶水洗工序，目的是在原茶初制前进一步提升茶叶的洁净度。该套鲜叶水洗工序，并不是简单地用水去进行漂洗，而是在原叶加工前进行精密除杂。让鲜叶快速无损伤除水是锁鲜关键，经过大量反复测试，小罐茶探索出常温快速脱水的关键工艺参数，并研发出多层履带式结构，目的就是最大程度地增加茶叶与气流的接触面积，精准控制设备内部的温度、风速、风压和气流组织形式，带走茶叶表面水分，同时，让鲜叶完好如初地进入初制线。
在罗军看来，茶行业已经有意识地利用科技的力量帮助自己提升，而不是简单地崇拜手工茶，这已经在向好的方向发展。小罐茶实际上也在冲击这一瓶颈。小罐茶生产主要的核心概念是用大师制茶的工艺，通过数字化的手段，变成一套系统化的模型实现到生产过程中，将产品变成统一的标准，小罐茶的这个出发点是好的。
标准化是茶行业的未来
今年年初，中国茶叶流通协会发布了《中国茶产业“十四五”发展规划建议》，该建议指出，在中国茶产业“十四五”期间，中国茶产业应聚焦的关键词是“高质量发展”。其中，在产能方面，茶叶产能得到有效控制，生产要素配置进一步优化，推进茶叶生产过程工业化、智能化发展，培育智能制造模式。在有效控制茶园面积和产能，使之保持平稳的同时，更加注重生产效率，单位产能和无性系良种茶园面积比例的提升。
资料图。图/pixabay
无论是茶叶生产过程智能化，还是生产要素配置优化，其中一个重要的目的，就是打造茶行业的标准化。面对困扰茶叶行业多年的“小散乱”问题，中国茶叶流通协会也聚焦标准化建设，在行业内引导推广“说普通话”。组织企业、鉴定审评机构、标准编制相关单位等联合组成团标工作委员会，构建茶叶团标体系，以协调团标制订、服务行业为宗旨，落实《深化标准化工作改革方案》的要求，培育和发展我国茶叶行业团体标准。
中国农科院茶叶研究所研究员尹军峰认为，在传统的茶叶的加工的机械化水平提升或自动化智能化水平方面，要求企业从装备的标准化开始到整个生产性标准化贯穿而行。“因为你装备不统一，你做了半天，每个人每个企业之间，它设备之间不配套，在此情景下标准化就是空话”。
从原料到生产，再到渠道，小罐茶开始构建标准化发展路径。一方面，小罐茶通过打造茶产业的全产业链，实现了对于茶叶的全程可控;另一方面，小罐茶结合茶叶产品的实际情况，制定了包括选料、加工工艺、挑茶等在内的严格标准，在确保高品质的同时，更是保障了传统茶的厚重与特色。
参考咖啡的发展路径，此次小罐茶黄山超级工厂的投建释放了一个重要信号：在茶产业完成工业化、现代化的升级后，将迎来规模化扩张的爆发期，标准化将为行业规模的扩大提供可能性。小罐茶黄山超级工厂带来的除了百亿产能以外，还有可规模化复制的智能生产模式，让中国茶在智能生产、规模化发展的道路上迈进了一大步。
随着新茶饮的蓬勃发展，中国茶以另一种姿态悄然占据年轻消费者的心智，跃升为“新流量”的中国茶，在喜茶、奈雪的茶等品牌不断壮大下，也开始意识到需要从品类发展到品牌。对于品牌来讲，标准化是最基本的能力。
对于茶行业的发展阶段，罗军认为，1980年到2005年是中国茶的“复兴年代”，在这期间，中国茶叶的产量从30多万吨达到了100万吨，超过印度成为世界第一大产茶国。2006年-2030年叫做中国茶的“黄金年代”，主要表现在中国茶的消费模型已经开始多样化，茶叶品牌开始在市场上崛起。但能不能成为品牌，要看这个产品能不能成为大众消费品，显然茶叶已经具备了这样的属性，如何让大众更为接受产品，标准化让产品品质稳定则是关键。
中国农业科学院茶叶品质化学与营养健康创新团队首席科学家、国家茶叶产业技术体系加工品质调控岗位科学家林智表示，我国茶产业经过新中国成立70多年以来的发展，一直稳步增长。目前，茶园面积每年达100多万亩，茶叶产量达290万吨，是名副其实的世界第一产量大国。未来，茶产业将单纯地从农业产业转化为生态、健康、休闲、文化产业，实现生产、生态、生活“三生”融合发展。
中国工程院院士、中国农业科学院茶叶研究所研究员陈宗懋表示，从未来中国茶产业的发展看，应该按国家农业农村部种植业司的指导意见，着眼于提高质量，增加茶叶产品的多样性；促进茶叶消费，增加出口和效益。“我相信，未来，中国茶产业还将有更广阔的发展空间。通过工艺创新，强化茶叶的功能性，茶产品的消费价值仍将不断提升。”
记者 | 王子扬编辑 | 张笑缘
校对 | 赵琳
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