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文 | 奇偶派，作者｜黑加仑，编辑｜钊
老北京的打工族，上班途中又多了一种吃早餐的方式。
2022年1月初，随着北京部分地铁站点新增的京东便利店和罗森便利店正式进入试运营阶段，奔波于北京的打工人们穿梭在地铁内也能感受到更浓厚的烟火气了。
尽管不能够像武汉等新一线城市在地铁便利店售卖热饮、包子等鲜食产品，让部分年轻人直呼遗憾，但时隔多日，再一次告别地铁荒漠还是让人激动不已。
网络上的精美文案，给出了年轻人对于上班途中的便利店如此着迷的答案：“云层深处有一家便利店，贩卖着粉色的温柔。那么，城市里也该有家便利店，地方不大，足够温情，编织着人间寻常的烟火气”。
便利店的存在，不仅是解决一天三餐的快捷之选，同样也是工作间隙的解压之处。在这里，不管是白天的热闹、夜晚的孤寂，人们24小时的形形色色一览无余。
而当便利店走进地铁站、写字楼这些更贴近年轻人营生的场所，烟火气第一次和这种并不新鲜的商业模式结合起来。
阅读本文，你将了解以下问题：
1.城市化高速建设下，便利店里的烟火气有多旺？
2.城市便利店，是怎么沾上烟火气的？
3.给便利店“装”上烟火气，需要花多少钱？
便利店里的烟火气越来越旺
北京，一度被视为便利店的荒漠。
早在2004年，受到2003年韩国大邱地铁火灾影响，北京发布了《北京市城市轨道交通安全运营管理办法》。这座国际化大都市的地铁内，一度与各种商业活动绝缘。
而在武汉，地铁便利店甚至是地下商业综合体都几乎紧随每条线路的开通而诞生。其他城市通勤路上的“烟火气”也让在北京上班的年轻人无比羡慕。
2020年初，政策的松动让人们看到了便利店重新入驻地铁的希望。先是商务部等13部门联合印发了《关于推动品牌连锁便利店加快发展的指导意见》，其中提到了“重点推进品牌连锁便利店的建设，适时扩大实施范围”。
随后同年8月，商务部又进一步细化意见，并提出了“15分钟便民生活圈”规划。而彼时的北京地铁已经开始自动售卖机、快速照相机等商业模式的身影。
当然，最受关注的还是2021年7月试运营的DELIGOGO、罗森和京东便利店三家地铁便利店的试运营。
据《北京晚报》消息显示，除了上述品牌，还包括全家便利店、华润万家vango便利店等品牌都已确定于今年入驻北京地铁。开店范围涉及北京地铁5号线至15号线部分站点。
“终于不用羡慕其他城市的朋友能在赶地铁时买早饭了”，对于“荒废”多时的地铁商业重启，多数上班族抱有极大的期待。
奇偶派拍摄
当然，从媒体报道的多家门店的试运营状况来看，整体客流量不算特别高，部分站点之间也存在一些差距。
显然，目前北京地铁便利店的涉及范围和售卖产品（三明治、饭团等产品居多）的限制，让冉冉升起的烟火气有了一定的局限性。
而这种情况在武汉这样新一线城市则更加少见。
2016年，对于武汉便利店的发展是至关重要的一年。这一年中，罗森将自己的业务版图扩张至了武汉等华中区域，新开业的多家门店中，还包括位于江汉路地铁站的地下便利店。
在香港路上班的汪波，每天从江汉路地铁站出发搭乘6号线直达香港路，出地铁就是公司，一路上没有合适的早餐店供他选择。
而现在，这家位于江汉路地铁站内的罗森便利店成为了他的首选。同时，也弥补了大部分武汉打工人的早餐需求。
早7点40分至9点、中午11点50分至12点30分、下午4点半至晚上9点是罗森这家地铁便利店生意最火爆的三个时段，即食产品往往供不应求。
当然，除了罗森以外，江汉路地铁站内，还有武汉当地品牌Today、“7TT”和”Loco”等多家品牌，便利店自身也存在一定的竞争关系。
而到了地上，地面便利店之间的竞争则更加激烈。
2020年，湖畔大学校长马云在武汉参观时，品尝了一份来自便利店内制作的热干面，并表示味道非常好吃。
凭借拓展热干面等本土化美食，武汉当地本土品牌便利店有了和外资便利店品牌竞争的资本。以售卖关东煮、饭团等鲜食产品为代表的7-eleven、全家等外资便利店在武汉并不吃香。前者更是仅仅在武汉开店7家。
“老板，来碗热干面，放根油条，再加一杯豆浆”。这种过往只能出现在街边早餐店里的画面，现在几乎原封不动地照搬进了武汉部分便利店内。
据高德和百度地图数据显示，武汉共有1632家便利店，分布于三环线内的约占80％。便利店分布的密集程度也与周边商业布局息息相关。
位于武汉江汉区的泛海国际SOHO城，8栋写字楼至少聚集了6家便利店。其中，可售卖热干面等本土化食品的罗森、有家、Today人流量最大。
将视角放大，天眼查数据显示，我国现有105万余家企业名称含“连锁超市、便利店、便利超市、便利连锁、连锁便利”。近十年来，年度注册增速一度逼近30％。
2021年，我国新增便利店相关企业超过25.7万家，较去年同比增长7.3%。而在今年，全国品牌化连锁化便利店总量将达到30万家，全国中等以上城市每百万人口不少于200家门店，连锁便利店24小时营业门店的比例不低于30%（含无人零售店）。
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在政策的扶持下，各大类型的便利店实现了有序迅猛的增长。而烟火气，则成为了便利店“城市战”的重要法宝。
便利店的冷暖百年
北京地铁便利店试运营状况表明，作为非24小时时段经营的便利店铺，客流量高峰期一般出现在早上上班时间和晚上下班时间。其中，早上七点至九点的客流量为全天的36％左右。
这一时间段恰好对应了一天之中烟火气最浓厚的时刻。同时，也与传统的24小时营业便利店，在业态上有了肉眼可见的不同。
如果你了解便利店的发展史，一定会好奇，这种商业模式是如何和烟火气沾上关系的。
最初的便利店，诞生于电气时代。家庭冰箱和空调等冷气设备的缺乏，让便利店被赋予了贩卖冷饮乃至面包、牛奶等基本品的“特殊”意义。
1927年，带着这样的模式。美国南方制冰公司开创了便利店的前身。经过近20年的试点和探索，1946年世界上第一家真正意义上的便利店成立了。并且因其早上7点至晚上11点的营业时间被命名为“7-Eleven”。
1974年，“7-Eleven”的门店数量达到5176家。同一年，日本伊藤洋华堂董事铃木敏文，通过不懈努力，最终获得了“7-Eleven”在日本的特许经营权，完成了便利店的真正赋能。
直到这个时候，甚至之后便利店刚步入国内时，其主要功能还是以小型超市的概念提供商品售卖服务，听起来“简单而又冰冷”。
“一个城市的便利店密度，衡量着一个城市的商业化、现代化程度，每三千人拥有一家便利店的话就能达到整体的便利化，每两千人拥有一家便利店的话，那就是商业的高度便利化。”对于便利店对于城市的重要性中国人民大学党委书记黄江民曾经这样解释道。
带着这样的理念，疯狂的国内品牌在便利店市场与资历更老的外资品牌们展开了激烈的开店争夺。
2021年便利蜂计划在国内开店超4000家，2023年更是提出了目标一万家的伟大宏图。
然而，即使涨势凶猛，市场也不那么看好这个国产品牌的前景。在这一领域，7-Eleven、全家、罗森的竞争早已进入白热化。后者更是在去年底完成了对于百货类上市公司天虹股份的股权收购。尽管扩张不利，这家上市公司在华南市场仍旧有着一定的影响力。
同时，这种激励的竞争也体现于便利店行业的集中度上。据数据统计，2021年，中国市场前十大便利店店铺数占全国店铺总数的67%，并且前两名由石油系“双雄”霸占，合计占比达到36％，只有美宜佳能够与之抗衡。整体集中度也相较欧美市场略低。
在二线梯队中，罗森、全家、7-Eleven的门店数均不足5000家，每年营业额也远低于头部品牌。
在前三大品牌头部效应持续强势的背景下，众多剩余品牌最终的归宿便沦为了盘踞各自区域的山头。
地域化是中国便利店市场的第二大特征。例如知名便利店品牌红旗连锁，就长期分布于四川各地，依靠强大的地域效应在2020年收获了90.5亿元的营业收入。
其他诸如从江浙沪起步的罗森、武陵山区域的天福以及新晋崛起的北京品牌便利蜂在其版图扩张的过程中都带有强烈的地区属性。
奇偶派制表
当然，日趋激烈的竞争意味着没有任何品牌能够永远待在自己的“舒适圈”。今年罗森的另一笔收购，出售方为WOWO，被誉为曾经的“成都24小时便利店之王”。在完成这笔交易后，未来罗森有望在四川市场和“山大王”红旗连锁掰掰手腕。
而在份额更大的上海市场，全家、7-Eleven和新晋加入的便利蜂等品牌也同样展开了激烈的交锋。
7-Eleven创始人铃木敏文，曾在其著作中写到：“人们总是习惯性的以为市场上的竞争对手越少越对自己有利，但是一旦没有了竞争对手，事业往往会止步不前”。
地域化特征明显，外加窒息的竞争节奏，迫使品牌不得不实施差异化战略来满足消费者的多样化需求，在水深火热的便利店市场完成自保。
北京地铁便利店的起起伏伏、其他一线城市早晨便利店内的热闹场景，让一众品牌看到了城市喧嚣中行业的新出路，即给便利店“装”上烟火气。
问题是，这是门容易生意吗？
便利店里“装”烟火气，能赚钱吗？
人们习惯用“弯腰捡钢镚儿”来形容便利店行业盈利的不易。
经历了U字型发展的便利店行业，单店盈利尚且困难，更别提经历规模化后的众多品牌要如何实现精细化经营。
剔除供应链、加盟费、会员费等规模化所需考虑成本因素，单店管理中，烟火气能给便利店带来多大的利益，给便利店“装”上烟火气又需要付出多少额外成本？
在便利店的主要成本支出中，有两项支出占据了其中绝大部分比重：房租和职工薪酬。
据《2021年中国便利店发展报告》数据显示，在主要费用占25.8%的成本结构中，房租成本占6.5%。与之形成对比的是，面积更大的百货超市中房租却不是成本的最高项，仅占2.5％。
以重启的北京地铁便利店为例，据相关业内人士透露，北京地铁便利店的月租金在每平方米4000元-5000元，意味着一家20平米左右的便利店月租金将达到10万元。
在武汉等新一线城市，房租会偏低一些，但一线位置的便利店，月租金基本不会低于5万元。
另一大支出是员工薪酬，据武汉当地部分便利店员透露，他们的工资在4000至5000元每月之间，而标准便利店的配置为1名店长加4至5名店员。综合总月薪酬为2.8万元左右。
另一组盈利数据则显示，便利店的单店标准平均营业额在10万元左右。这表明，即使不计算水电、库存等成本，部分便利店也存在亏损风险。
烟火气，实际上是被品牌视为增收的一门利器：利用人流量最高峰期的即时需求，拓宽产品维度，增加销售量。
那么“烟火气”究竟能给带来多大的收入呢？
奇偶派（jioupai）探访了位于武汉文昌路地铁站附近的一家有家便利店发现，店内提供早餐产品售卖服务，产品包括包子、水煮蛋、关东煮、热干面等。
据店员透露，工作日的早餐业务的有50至60个顾客进行消费，平均客单价接近10元。早餐业务的日营业额为500元左右，月营业额达到了1.5万元。
便利店里的热干面 奇偶派拍摄
经过计算发现，“烟火气”的代表，早餐，能够为便利店带来15％的营业额提升，从提升率来看，有着极高的发展前景。
另一方面，在大幅度提升收入的同时，早餐的推陈出新，也给便利店带来了成本的增加。
以早餐业务中销量最高的热干面为例。首先是制作产品的机器，通过网上资料显示，小型简易煮面机的市场价大概在500元左右，带料包的热干面零售价为每包5元左右。
与营业收入的提升相比，成本压力的增加显然有些微不足道。当然，并不是每家便利店都有“能力”售卖早餐服务。加盟模式意味着，不管是热干面、关东煮甚至是是水煮蛋都需要向总部缴纳额外保证金后才能得到授权。
由此看来，高额的保证金可能才是早餐业务最大的风险点所在，但这依然无法掩盖“烟火气”的高盈利潜质。
同时，数据也验证了这一观点。据7-eleven品牌有关人士介绍，以关东煮、包子以及本土特色化美食产品的毛利率额高达60%。而包装食品的毛利率仅为25％左右。
作为武汉当地便利店品牌，Today今天便利店创始人宋迎春认为，“鲜食本土化”是便利店发力鲜食业务的重要方向。资料显示，Today是第一家在武汉卖热干面的便利店，单年热干面总销量一度超过380万份。
在所有售卖热干面的门店中，鲜食SKU占比为10%，而销售额占比则达到了30％。
城市便利店，人间烟火气。在这个越来越需要迎合年轻人的时代，向便利店，这台不知疲倦的永动机里加入烟火气，正在得到市场的更多认可。
写在最后
“当下我国地铁商业的发展模式可以借鉴他山之石”，对于北京便利店的后续发展，中国商业联合会专家委员会委员赖阳表示，可以参考部分一线城市的发展模式，即创造多种业态的地铁商业。
而对于便利店行业自身的发展，道理同样如此。从最初的冷藏食品售卖，到全品类24小时的便捷服务，再到如今差异化需求中诞生的烟火气。便利店自身的业态也在不断优化和改变。
从目前的情形来看，烟火气，有很大的机会被更多便利店品牌接纳，并真正做成一门像样的生意。
不过仍然需要警惕的是，一旦接触鲜食领域，食品安全的问题就会被无限放大。黑猫平台显示，多家便利店品牌的鲜食产品遭到了顾客不同程度的投诉。
便利店里的烟火气在吸引顾客目光的同时，背后也潜藏着不少看不见的风险。在便利性和安全性之间，品牌或许还需要做出更多权衡。
便利店里“烟火气”的诞生，是消费者需求和便利店激烈竞争之下的供需双向促成。从我们的研究看，这些“烟火气”商品的利润率是远高于包装成品利润率的。所以各大便利店都热衷于扩充这些商品品类与柜台，甚至不惜看起来像是一个餐厅。
自然，它既有商业利益，也有满满的温暖与人情味。冬日地铁里的一块炸鸡，一根玉米，真是美好的一天啊！
参考资料：
1.《便利店北京地铁争夺战》灵兽传媒
2.《北京地铁便利店按下重启键 未来发展可借鉴“他山之石”》证券日报
3.《街角的战争：便利店是如何崛起的？》进击波财经
4.《通勤路上有了“烟火气”，天眼查数据显示：2021年我国便利店企业同比增长7.3%》金融界
5.《「行业深度」洞察2021：中国便利店行业竞争格局及市场份额(附市场集中度、企业竞争力评价等)》前瞻经济学人
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