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小鸭壁挂炉的温度差怎么调(小鸭牌壁挂炉怎么设置温差参数)

小鸭壁挂炉的温度差怎么调(小鸭牌壁挂炉怎么设置温差参数)

更新时间:2022-03-10 08:17:34

由于夏季气候炎热而又多雨,暑热夹湿,常使人脾胃受困,食欲不振。因此需要用饮食来调补,增加营养物质的摄入,达到祛暑消疲的目的。营养物质应以清淡、滋阴食品为主,即“清补”。老鸭就是暑天的清补佳品,它不仅营养丰富,而且因其常年在水中生活,性偏凉,有滋五脏之阳、清虚劳之热的功效。

大多数人对鸭子这道美食的认识还是从老鸭汤开始的,先吃后涮,鸭肉软烂鲜香。像老鸭煲,湘菜的芷江鸭,姜母鸭等都是脍炙人口的美味。鸭子比较腥气,处理不好异味会比较重,所以老鸭子要想做得好吃最主要的是去腥增香,炖鸭子时要做到以下几点:

1、去掉尾部。鸭子尾部有一腥腺,需要去除干净,最好的办法就是直接剁掉尾部不用。

2、清水浸泡。鸭子剁块后用清水浸泡去除血水。

3、焯水处理。将鸭肉冷水下锅,加入适量料酒和姜片,这样焯水可以煮出部分皮脂中油脂和鸭肉里残留的血液,减少异味的来源。

4、大火爆炒。高温作用下鸭子油脂会分泌出来,使鸭皮收紧,鸭肉变色,蛋白质凝固,可达到去异增香的效果。

5、加香辛料。老鸭子油脂较多,需要加入干辣椒和香辣酱(或郫县豆瓣酱)来抑制鸭子的腥味,还会用到花椒、八角、桂皮、小茴香等香辛料,如八角具有浓烈的芳香味,干花椒在菜肴中不仅起着压抑异味,解腻,去腥,增香,增鲜的作用。香辛料与油脂熬煮产生独特风味,增加汤汁的香味和辛辣味道,使鸭肉味道更醇厚浓郁。

6、烹入白酒。炒鸭肉烹入高度白酒去腥除臭,白酒有消毒杀菌作用,在高温下挥发出乙醇脱氢酶香物质,起到祛除腥膻味的作用,同时增加白酒的香气。

7、炖制火候。隔年的鸭子需要长时间炖制,需要小火炖四十五分钟左右才可以达到软烂入味的效果。炖制时间短,鸭肉质发柴还不进滋味,鸭肉的鲜香也溶解不到位,所以炖制的时间要足够长。

下面就分享这款适合暑天食用的“清补”佳品,啤酒炖老鸭。

啤酒炖老鸭

需要食材:净膛老鸭1500克、葱10克、姜20克、蒜子10克、小葱1根

需要调料:盐2克、味精2克、鸡精3克、白糖2克、啤酒200克、白酒10克、东古酱油10克、蒸鱼豉油5克、老抽5克、香辣酱10克、干辣椒2克、花椒1克、大料4个、桂皮1克、小茴香5克、胡姬花花生油150克

制作过程:

1、老鸭子去除食管、尾部腥腺,剁成4厘米左右的块,放入清水里浸泡一个小时左右。

2、葱洗净切成段,姜去皮切成片,蒜子改成小块,小葱洗净切成葱花备用。

3、炒锅上火放入适量清水,加入少许料酒和几片姜片,放入鸭块焯水。大火煮开锅后撇去浮沫,捞出沥干水分。

4、用清水冲洗鸭块,去除表面的浮沫。

5、炒锅上火烧热,放入少许胡姬花花生油,花生油比较香,放入葱姜蒜爆香,放入花椒大料炒香,再放入香辣酱炒出红油,放入十三香、干辣椒炒香。

6、放入鸭肉块大火翻炒三四分钟,直至鸭肉变色,烹入少许白酒,继续翻炒让白酒在高温下挥发。

7、放入桂皮、小茴香翻炒均匀,再放入东古酱油和蒸鱼豉油炒香。

8、倒入半瓶啤酒,在加入适量老汤(清水也可),抹过鸭子,烧开后撇去浮沫。

9、放入盐、味精、白糖、鸡精和胡椒粉调味,放入老抽调色。

10、盖住盖子,转小火炖四十五分钟左右,汤汁浓稠时即可。

11、将炖熟的鸭子装砂煲里,撒上小葱花即可。

制作小贴士

一、宰鸭子的时候要尽量把鸭血放尽,清洗的时候将血块和筋膜彻底清理干净,鸭身各处的鸭毛也要拔除干净,它们是导致鸭汤有腥味的主要来源。鸭的尾端两恻有两个猪肝色的肉豆,有股怪味,一定要剪掉。

二、鸭子去毛时比较麻烦,小绒毛较多,先用70度热水烫透,拔去大绒毛,小绒毛可采用火燎的方式去除。如在燃气灶上操作或者用高度白酒点燃的方式进行。

三、老家的鸭子油脂会比较多,建议在炒制时多炒几分钟,这样可以把油脂逼出来,减少油腻感。从而起到让鸭汤香而不腻的效果。加入香辛料是为了抑制鸭子的腥味,香料的挥发性香气,可以使汤汁更鲜美,鸭肉鲜香浓郁。

四、鸭子炖之前要冷水下锅,大火煮滚,保持旺火使鸭子中的血沫溢出,一定要将浮于表面的那层血沫撇干净,多撇几次,直到汤水清澈为止。撇干净血沫之后,再放入姜片,姜一定要多放些,可以更好地去腥气,也能够中和鸭肉的凉性。加辣、加白酒和啤酒都是为了进一步去除鸭肉的肥腻感和腥气味,需要几种方式结合才能达到鸭肉鲜嫩多汁,不柴不腥的效果。

五、如果鸭子比较肥,可采用加入配料的方式,如土豆、萝卜、干豆角、西葫芦干等一起炖煮,可以吸收部分油脂又会增加菜肴的口感。

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