二十万吃货的精神故乡
小时候爱吃卤味红烧，分不清肉和酱的味道，总之只觉得香。
长大后，才知道考究卤水的制作，肉的选材，对最终的味道都有影响。明火足旺，才得好卤。就像把人生也扔进锅里，火候不同，谁也不知道最终会得到什么。
今晚，深夜君带来一个关于卤水的故事。
——深夜君
－ 正文 －
红烧鸡爪，千张疙瘩烧肉，红烧鲫鱼，板栗烧鸡，是小时心头最爱的几样菜。放学回家饥肠辘辘，推门先叫声“妈！”伸头但见厨房桌上有一样，立时书包往沙发一扔，米饭蔬菜便都不必吃了，嗦完骨头一总堆在小方桌上了事。
爸爸总是笑着听我叽里哇啦讲些学校琐事，舀两勺赤褐色卤汁往饭上一浇，几口一扒，又是一碗，碎骨头也嚼得嘎巴响，吐出一嘴渣来。我嫌他太过物尽其用，十几年下来，无肉不欢的人还精瘦，他的肚子鼓涨起来了。
明火足旺，才得好卤
来上海以后，很少吃到粘稠鲜香的红烧菜。红烧的精华，全在卤汁。菜食完了，卤汁照样可拌饭煮面。要有好卤，首先是火候，必得明火足旺。
以往每过半月，爸爸就得吭哧吭哧扛一大罐煤气上五楼。如今有燃气灶，省去多少麻烦。前一夜将肉块鱼块用调料腌得透透，下锅大火煎至微黄，全力烧制三四十分钟后注水加盖，小火焙一个小时，最后几分钟火势熊熊，收汁，关火！
红烧是重油重色，连皮带肥，胶原蛋白和脂肪全熬进酱油味精，才收得出油汪汪黏糊糊的卤汁。因此食材一项就格外麻烦些。
市场上卖的普通肉鸡、饲料鱼是万万不可的，烂坨在锅里，肥厚油腻得过分。非得农家养的土鸡、野鱼，带脆骨的仔排，才禁得住这般火力而骨质铿然，肉软韧不松烂。
常常在我大快朵颐时，妈妈得意地传授起她作主妇的眼光：食材须骨头硬，肥硕之物多大而无当。
不干不净吃了没病
这是很实用的偷吃哲学
但我妈很不许我夸外面的东西好吃，说是“不干净”。彼时学校外面总摆着几家小摊点，卖油炸臭豆腐、素鸡，也颇有几家炒面摊生意火爆，夏季尤甚。自家炸炒是出不来那样黏糊糊的浓稠香气的，秘诀还在卤汁。它从何处得来已不可考，大约是向卤菜或红烧店子买来的粘稠老卤。
放学时分，背书包的小学生乌泱泱一汪涌去，准能见一个扎小辫的小女孩，巴巴地望着，口袋里却连一块钱也摸不出。等妈妈来接时，哀求上一两星期，才许吃一回。
有次念初中的堂姐来家里，我仰着脖子偷偷跟着她去楼下吃炒面。直盯着浓油赤酱的卤瓶和光膀子颠锅的大汉，发了半天呆，妈妈的训斥犹在耳畔——“你知道他那个卤和油用了几年？大热的天，胳膊一甩，多少汗和鼻涕甩锅里了！”“不干不净吃了没病”的生活哲学却在负隅顽抗。碟上的卤汁舔尽了，油乎乎的嘴巴锁紧了偷吃的秘密。
世间百味
卤出一个无法言说的人生
复旦周边也有许多家炒面摊点，多在夜间出没，称为“黑暗料理”。一盏黄黄的灯泡罩着油烟，各市县的安徽人，泛着乡音吆喝招呼：“炒饭炒面炒河粉炒粉丝，同学，今天吃不吃啊？”于是蹬在自行车上的脚停下，递钱、接过一泡沫盒的炒面，匆匆离去。
摊贩多是夫妻档，丈夫主厨，妻子打包收钱。小推车下藏着煤气罐，“脉动”瓶里混着卤汁和酱油。倒油、大火翻炒、撒调料，颠锅数次即成。炒面也跟红烧里的食材一样，不可软烂，一口咬断才干脆。因此面条不似苏式面柔顺，也不像北方手擀面劲道，是粗硬里带韧的。浸透了卤汁，一根吸下去满口汁液，腹饥时格外满足。
每次买炒面，我总笑问：“安徽哪儿的？在上海多久了？”答案每每不同——阜阳，芜湖，安庆，蚌埠。背井离乡在此地一二十年。
政民路上以前有个窄小入口，面积不大，杂居上百户人家，多是做黑料的安徽人。一间平房，一对夫妻，拖家带口。不止一个孩子，老大半道来上海，幼子干脆出生在这里。面条，蔬菜，堆在杂乱的衣柜床下，地面凹凸不平，黑乎乎地积着脏水，也仿佛卤汁一般，上不了台面。
黏糊的卤汁大约是这个混杂省份的代表了。南部黄山山麓是徽派发源地，重野味，好咸鲜；北接中原的属淮河文化，豪放粗犷，面食为主，烧炸微辣爽口；中部皖江，善烧炖清蒸烟熏，河鲜家禽，酥嫩浓香；东临江南吴语区。混杂之处，许多人把个日子过得糊糊涂涂，辨不清来路和去处。
“同学，要不要辣？”灯泡照得油乎乎的黑锅底里，渐浮起炒面的模样，粘稠底色里确乎有份耐嚼的硬与韧，终不致软坨坨烂成一锅。虾壳，鱼刺，鸡骨，还有仔排里的脆，都是粘稠日子里的一点嚼头，用力直嚼成渣才算完。旁人糊糊涂涂，嚼的人知道不负每一滴滋味。一勺卤，一点脆硬，就是生活。
吃不懂卤汁
就像过不懂人生
其实童年时唯一可招摇过市去吃的，是红烧龙虾。暑假在家呆了一天，眼巴巴盼着爸妈从三十六七度的街头顶着夕阳下班回家。摩托车载着一家三口径直驶向街头大排档。我雀跃着坐在最前头，口里叽里哇啦乱讲些刚看的小人书，稠湿的风带着浓厚的卤汁味道灌到口里来。爸爸剥好虾仁放在我碗边，随后端起扎啤，嚼净了虾壳与虾钳。
浸得发褐的弹嫩虾仁往下滴着卤汁，一口咬去，汁水肆意侵流。我不由在黏糊糊的晚风里荡起双腿，凉鞋和花裙子滴上了些油斑。
那时我还全不知道，卤汁真正的滋味。
文 / 梁淑娟
图片 / 百度图片、昵图网
BGM / 陪你度过漫长岁月-陈奕迅
你想与20万吃货分享你的美食故事吗？欢迎给我们投稿~投稿邮箱等待着你的故事：tougao@tonightfood.com（点击原文获得更多信息）
深夜谈吃
你与吃的故事，讲给世界听
长按扫码关注
深夜谈吃是覆盖千万受众的WeMedia自媒体联盟成员
,
