新疆大盘鸡属清真食品中聚餐方式食用的新派品种, 因用大茶盘装鸡块而得名。大盘鸡最初是在原烹饪辣子鸡基础上创新的佳肴, 最先在新疆沙湾县一带的大小清真餐馆中流行, 所以消费群体以过往司机、旅客和当地工薪阶层的居民为主。从科学饮食的角度上讲, 大盘鸡属于荤素搭配型清真食品, 既可以做主食, 也可为下酒菜, 是一道南北皆宜的特色风味菜。通常主料用1.5～2kg的整鸡进行制作, 成品红、白、绿、酱红色相间, 色彩宜人, 令人赏心悦目。品尝起来, 口感微甜, 辣中带麻, 肉质柔嫩爽口。每份可满足3～4人的消费, 售价一般为30～40元, 可谓价格实惠。大盘鸡在新疆流行虽然仅有十几年, 但很快在新疆各地传播, 名气越来越响, 现在已是新疆地区一种家喻户晓、颇受大众喜爱的当地风味品种。目前在上海、北京、广州等大中城市都有经营新疆大盘鸡的专营店。
1 制作工艺流程
2 原料
2.1 主料
清洗干净去内脏的白条鸡一只, 重1.5～2kg, 可以选肉鸡、土鸡 (以土鸡为佳) 。
2.2 辅料
干净去皮土豆500g, 青椒200g, 面粉500g, 干红椒50g (或25个) , 豆瓣酱100g, 西红柿酱40g, 白砂糖50g, 干花椒3g, 干八角茴香3g, 大葱段100g, 鲜姜100g, 大蒜头100g, 酱油60ml, 啤酒200ml (或料酒60ml) , 清油或色拉油100ml, 味精2g, 水适量。
3 制作方法
3.1 白条鸡和辅料切块
将白条鸡切成3～4cm见方的肉块, 也可用冻鸡稍微解冻后切块 (不过口味可能会稍逊于生鲜鸡) , 土豆切成4～5cm见方大块, 青椒切成方片。
3.2 炒制
最好是生铁炒锅, 加入清油或色拉油加热至7成熟[3]后放白砂糖, 炒制出糖色时即色红时 (糖化开) , 放入鸡肉块翻炒, 待水分略干时加入豆瓣酱、番茄酱和酱油, 继续翻炒。这样做的目的一个是为了上色, 使做出来的鸡肉颜色诱人, 均匀上色并炒至鸡肉块呈深红色为好。另外糖和酱油可以先入点味儿, 也去腥。要注意的是, 火不要太大, 糖一化开马上就要放鸡肉, 炒的时间也不要太久, 不然焦糊粘锅底, 那就前功尽弃了。
3.3 炖煮
鸡块炒红后可加入啤酒或料酒、干红椒、八角茴香、花椒、葱段、鲜姜片、蒜头等, 然后加入适量的水。将火力关小些 (燃气炉) 炖煮, 约需10～15min, 如果主料是土鸡, 需炖煮20min以上。
3.4 出锅
加入土豆块, 待土豆块煮熟后立即下入青椒片和味精, 翻匀后就可以熄火装入大盘中了。
4 皮带面的制作
面粉入盆中, 加淡盐水调制成粗面团, 继续揉匀成大面团。面团表面涂抹少许清油, 用擀面杖擀平, 切成宽面条数段, 用干净湿巾盖好备用。
一般在大盘鸡上桌后, 才开始烧水, 水沸腾时, 将备用宽面条拉长捏扁, 呈厚约0.1～0.2cm, 宽1.5～4cm, 长20～50cm左右的面条片, 下入锅中, 煮熟捞出装盘即可上桌, 这时消费者正在大快朵颐, 将大盘鸡中的肉块、土豆块基本吃完, 此时可将煮面条直接拌入大盘鸡稠汤汁中。一些当地消费者喜欢要宽面条, 感觉吃起来过瘾, 戏称其为“皮带面”或“裤带面”。
现在, 也有很多消费者喜欢用馕饼 (一种多用发酵面在馕坑中烤制, 中间薄、边沿厚的维吾尔族传统特色食品) 、油香 (一种直径10多cm的圆形油饼, 回族传统特色面食) 、花卷 (一种面食) 等来代替皮带面拌入大盘鸡稠汤汁中食用, 也颇为流行。
5 注意事项
(1) 添水炖煮之前一定要不停的手动翻炒, 防止粘锅。
(2) 加水量应根据鸡的老嫩程度, 鸡块能煮熟煮透, 加入土豆煮熟后, 汤汁宜宽松可见。
(3) 干红椒的加入量可根据消费者的口味增减。
(4) 出锅前汤汁不宜过少。
(5) 不宜另外加盐, 因为豆瓣酱和酱油中含盐量均不低, 再放盐可能会造成口味过咸[4]。
(6) 许多新疆特色清真风味食品都需要加孜然, 但大盘鸡里不需要这种调味料。
6 成品特点
大盘鸡属于荤、素、面合一食品, 从外观上看, 肉色为主, 红、白、黄、绿四色搭配、香气四溢, 能强烈刺激消费者的食欲。食用时鸡块滑嫩爽口, 咸辣为主, 微甜麻辣, 尤为西北人所喜爱。大盘鸡块余汁蘸面, 则更具风味, 面片筋道入口, 滑爽, 余味犹存。
就新疆大盘鸡而言, 以新疆沙湾县、柴窝堡、乌鲁木齐血站等地最为有名[2]。其发展速度惊人, 不仅风靡新疆, 而且已成为国内颇有声誉的新疆特色食品。现在大盘鸡远远不是一种大众化清真小吃, 它既代表着新疆的一种饮食文化被发扬光大, 而且还带动了新疆特色大盘系列品种的发展, 如干煸大盘鸡、大盘牛肚、大盘羊肚、大盘鱼、大盘兔、大杂烩等许多新疆特色食品的开发。
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