面包缩回去，主要有三个原因： 1、选的面粉筋度不够，面筋网络不能充分形成。
2、面粉中有过多的a淀粉酶，加上面包改良剂中a淀粉酶，使发酵中淀粉过度降解。没有支撑了。3、就是因为发酵过度，使得面团过软。你拿出发酵箱后放烤箱的时候收缩的？
那估计就是你放烤箱的中间烤盘有太大的晃动导致面包里面的气泡膜破了漏气了才会收缩的，另一个就是发的时候挺大，烤完却没发的时候大了，那可能是你发面包的时候过大，烤完一般就会收缩点，而且皮会变皱。另外如果你在发完后割包也会收缩。主要问题是发好后的面包，不要让他里面的气泡破裂就不会收缩了
