无法腌制好因为蒜头本身有较强的刺激性和辛辣味，不加糖就会凸显出其独特的味道，而不是达到腌制的效果
另外，糖可以中和蒜头的异味，增加腌制效果
如果一定要去掉糖，可以用醋和其他调味料（如酱油、花椒等）来取代糖的作用，但是需要注意比例和口味的平衡，才能达到合适的腌制效果
大蒜不加糖腌制方法，腌咸蒜。
生蒜腌制法：将选的新蒜头切根、剪茎（留2厘米），剥去外皮，留3—4层嫩皮，洗净放入缸中，一层大蒜一层盐，按比例每7.5公斤盐加入50公斤醋和50公斤水。腌后第二天，用手贴缸边往下按蒜头，让缸下边的蒜翻上来。以后每天按动一次，约15天后蒜头自动沉底停止翻动。蒜缸要敞口便于散辣味，还要用纱布罩住防止飞虫侵入，约20天即腌成。
蜜汁蒜。（1）配方：蒜头25公斤，白糖10公斤，醋7.5公斤，食盐0.17公斤，桂花0.5公斤。（2）加工方法：将大蒜扒皮去须后，倒入缸中用清水浸泡，第二天换水，第三天捞出控干。然后将煮好的配料汤晾凉，倒入蒜缸内浸渍，隔3—4天后封缸，2个月后为成品。
