首先如果是炖自己养的土鸡或者老鸡，把鸡肉处理干净以后，剁成小块儿，炖汤的时候是不需要焯水的，因为自己养的土鸡或者老鸡，本身鲜香味就比较纯正，不需要焯水，也能炖出营养嫩白的鸡汤来。
而如果炖的是买来的鸡肉，建议最好要事先焯水，因为买来的鸡肉中，会还有一些血水和浮沫，并且鸡肉中还含有一些磷元素和杂质的油脂。
1.将鸡肉浸泡在米水中10-20分钟，一方面可以去除鸡皮之上的异味和腥味，另一方面可以使鸡肉更加鲜嫩。
2.将适量冷水倒入盆内，加盐搅拌均匀，将准备好的鸡肉用盐水洗净。盐水的密度比血水的密度高，血液会自动流出。
3.将鸡肉放入冷水之中，加入一些料酒，搅拌，让鸡肉和料酒一起在冷水之中浸泡30分钟左右。这里有一个小贴士：用冷水浸泡鸡肉和调味酒也可以去除腥味，让炖鸡汤更香。
4.鸡洗净之后，切成块，用葱、姜、盐、白醋和水浸泡一会儿。从里抽去血液之后，鸡肉的肉质会更嫩，不会变得更柴，而同时煲出来汤的味道也会更好喝。
