要用死面的。
山东一直以来都是以面食为主，各种各样的面食种类特别多，其中豆腐卷是广受人们喜爱的一道面食，这道面食跟馒头、花卷不一样，大部分面食是蒸的，但这一道面食的工艺是煎制的，做好的豆腐卷表皮是酥脆的，里面的馅多皮薄，吃起来非常好吃，做豆腐卷和面用到的是不发酵的面团，只要加入清水和面粉搅拌均匀，做成絮状以后和成面团就可以了，和好的面团不要直接用来做豆腐卷，要盖上保鲜膜醒发20分钟再取出来用，这样能够增加它的筋性，如果想要筋性再大一些的话可以加入一勺盐，这样和出来的面团延展性更强，可以擀的皮非常薄，而且还不破皮。
答：豆腐卷子面应该是死面。这样做出来，口感好，有嚼劲。最好加一些烫面，这样做加上豆腐和葱 卷起来，更好吃。而且营养十分丰富。
