乳扇是云南省的特产，为大理白族人民的风味食品。当地少数民族利用剩余的牛奶制成。由于美味可口，不但是当地人们喜爱的小吃，也是宴席中的名点。 制作方法
1。先在锅内加入半勺由木瓜制成的酸水，加温至70℃左右；
2。再以碗(约500毫升)盛奶倒入锅内，牛乳在酸和热的作用下迅速凝固。
3。此时迅速加以搅拌，使乳变为丝状凝块。
4。然后把凝块用竹筷夹出并用手揉成饼状，再将其两翼卷入筷子上；
5。并将筷子的一端向外撑大，使凝块大致变为扇状，最后把它挂在固定的架子上晾干，即成乳扇。
6。在晾挂中间必须用手松动一次，使干固后容易取下。
7。按此法制造乳扇时，在每制一张乳扇后，需将锅内酸水倒出，重新放入新酸水。
8。但使用过的酸水收集起来，经发酵后还可以备用。
9。一般放入锅内的酸水与鲜乳的比例约为1∶2，每10千克鲜乳约可制1千克乳扇。 酸水的制备： 1。利用鲜木瓜或干木瓜加水煮沸后，经一定时间取其酸液即为酸水。 2。在没有木瓜的季节或北方地区，可用乌梅代替木瓜。 3。制作时可按乌梅与水1∶3的比例煮沸半小时，然后取其清液即为酸水。 产品特点 乳白色，呈半透明状。光滑油润，形如扇子，故名乳扇。 产品含水分5.5%、脂肪49.3%、蛋白质35.0%、乳糖6.8%、灰分2.5%。
