老站酱鸭
特色这道菜是我们店里的招牌菜，延续了本帮红烧的浓油赤酱的特色制作方法，成品色泽红亮，香浓味醇，鸭肉鲜嫩，肥而不腻，咸甜适中，一经推出便受到了食客的一致好评，日销量达30份。
2个关键点：
关键1 选材有讲究。我们在采购鸭子时，一定要选择有正规检验、检疫的生产厂家，选择品质优良的草鸭，每个鸭子的净重在1.5千克左右，这种鸭子的肉质香嫩，做出来的菜品肥而不腻。
关键2 烧酱鸭时放入适量的香料增香，比如八角、桂皮、香叶。需要注意的是，香料不能放太多，不然最终做出来的成品味道会有点发苦，影响口感。
初加工 取草鸭20只（1.5千克/只）处理干净，焯水3分钟捞出。
熟处理 1.将焯好水的鸭子用干净的毛巾擦干，表面均匀地抹上一品鲜酱油。2.锅入色拉油1千克，烧至七成热时，放入鸭子炸至上色捞出。3.锅留底油烧热，放入葱段、姜片各100克，香料（八角、桂皮、香叶各30克）炒香，放入黄酒、一品鲜酱油、老抽各100克，白糖200克，水3千克左右，白胡椒粉20克炒匀，放入鸭子，大火烧开，转中火烧制2个小时左右，出锅，将烧好的酱鸭改刀成型装盘即可。
2、虾籽大乌参
特色 虾籽大乌参是一道传统本帮名菜，成品色泽乌光亮丽，肉质肥糯，卤汁浓稠，味香醇厚，在我们店的销量一直很好，日销100份以上，几乎桌桌必点。
3个关键点：
关键1 选材有讲究。大乌参是干货，在挑选时要选择肉壁厚实、大小比较均匀的。
关键2 涨发很关键。一般大乌参要涨发4-5天左右。而且每天都要换水，不能碰到油、碱，每天水烧开之后即关火。
关键3 自制红高汤。我们用自制的红高汤来烹制，使菜品口味更佳。下面，我为大家分享一下它的具体做法：将老母鸡1只（重约2千克）、精华火腿500克，猪骨、鸡爪、猪五花肉各1千克，葱段、姜片、黄酒各150克，一品鲜酱油200克，老抽100克，白糖250克，水8千克，混合放入汤桶内，大火烧开，小火慢慢熬制5-6个小时即可。
初加工 锅入色拉油1千克，烧至六成热时，放入发好的大乌参500克左右，滑油1分钟捞出。
熟处理 锅留底油烧热，放入葱段、姜片各25克炒香，下入虾籽10克炒香，加入黄酒、一品鲜酱油、白糖各25克，红高汤250克，白胡椒粉10克，放入大乌参，大火烧开，转中火烧制20分钟左右，勾芡，淋葱油25克，出锅装盘即可。
3、红烧鮰鱼
特色 红烧鮰鱼是上海本帮传统名菜。2018年9月，被评为“中国菜之上海十大经典名菜”。鮰鱼又称江团，产自长江，是长江水产的三大珍品之一。成品色泽红亮，肥腴软糯，咸中带甜，口味适中，深受消费大众的喜爱。
3个关键点：
关键1 选材讲究。鮰鱼要选用鲜活的长江野生鮰鱼，大小均匀，每条2千克左右。
关键2 用冰糖熬糖色。用冰糖熬糖色颜色更加红亮，而且要注意控制火候，油温不能过高，否则味道会发苦。
关键3 不能勾芡。因为鮰鱼富含胶原蛋白，做好的菜品会自然成芡，因此，菜品不需要另外勾芡。
初加工鮰鱼1条（重约2千克）宰杀制净，改刀切成大小一致的块（每块重约75克），焯水捞出（焯水时加入黄酒25克，有去腥的作用）。
熟处理 锅入底油烧热，放入鱼块，葱段、姜片各30克煸香，喷入黄酒25克，加入一品鲜酱油、白糖各30克，白胡椒粉、盐各10克，水300克，再放入糖色100克，大火烧开，转中火烧制30分钟左右，最后淋入葱油20克收汁，出锅装盘即可。
4、腰果酥饼
特色腰果酥饼是我们店的招牌点心之一。成品色泽金黄，层次清晰，油而不腻，香酥可口，老少皆宜，尤其是女士和孩童的最爱，日销量高达100份。
2个关键点：
关键1 选材讲究。腰果要挑选外观呈完整月牙形，颗粒饱满，油脂丰富，色泽白、气味香，无蛀虫、斑点者为最佳。
关键2 炸制腰果酥饼时，油温不宜太高，否则容易炸煳；而且时间不宜太长，要控制在10分钟左右。
初加工1.腰果200克炸熟捞出碾碎，加入盐10克、白糖25克、葱花30克拌匀，即成腰果馅。2.高筋面粉、水各500克，猪油25克，混合拌匀，和成均匀的面团，制成剂子25克/个，分别包入馅料20克/个。
熟处理锅内放入色拉油1千克，烧至三成热时，逐个放入腰果酥饼，炸制10分钟左右捞出，表面裹匀熟白芝麻，装盘即可。
首先说明一下上海有十大名菜。
上海十大名菜：上海红烧肉、八宝鸭、水晶虾仁、白斩鸡、上海松江鲈鱼、八宝辣酱、腌笃鲜、油爆河虾、芙蓉蟹斗、糟钵头。
沪菜历史悠久，在中国的八大菜系中占有主要地位，沪菜也是上海菜，也叫本帮菜，是极具地方风味的菜系之一。
制作方法以浓油赤酱冠名，正宗的老式上海菜咸淡均衡，味道以鲜为尊，沪菜的烹饪方法繁多，有烧，酱，炖，卤，蒸，溜，煨等，传统的上海菜大多以烧，炖，溜，蒸和煨为多见，特别是煨的制作方法在八大菜系中更是独到。
这里的煨一般指煨糖，所以传统的沪菜中口味大多以甜为主，随着生活水平的提高和食品的多样化，而现在的上海菜已经失去了本来的面貌，多以清淡，爽口，养生等方面的菜品居多。
扩展资料：上海菜的特点是有浓油赤酱，浓汤，口味醇厚等特点，随着时间和生活节奏足部加快，而美食也顺应发展的需求，浓汤以不再是上海菜的主流，随之而来的是演变为浇汁。
这是为了适应快速出餐的需要而做出的重大变革，而浓油赤酱也只有在专业一点的老牌上海菜馆中可以看得到，大街上普遍的菜馆都已清淡，爽口，营养为主要的菜品形式，也实时的反映出了食客们的普遍饮食习惯在发生着质的变化。
