鳕鱼胶之所以脆，是因为它的主要成分是鱼皮和鱼鳔，这两种食材含有丰富的胶原蛋白和胶原纤维。在制作过程中，鱼皮和鱼鳔被经过特殊的处理和烹饪技术，使得其中的蛋白质和纤维结构得以改变，形成了一种松脆的质地。
此外，制作过程中所需的烹饪温度和时间也对脆度起到了重要作用，使得鳕鱼胶在口感上更加脆嫩可口。因此，鳕鱼胶因其原料和烹饪工艺的特殊性而呈现出脆的特点。
鳕鱼胶，又称鱼肚、花胶，是各类鱼鳔的干制品。鳕鱼胶富含蛋白质、胶质等，营养价值丰富。在烹饪过程中，鳕鱼胶之所以呈现出脆的口感，原因如下：
1. 鳕鱼胶在制作过程中，需要经过泡发、洗净、炖煮等步骤。泡发过程中，鱼胶吸收了足够的水分，使鱼胶质地变得软糯。炖煮时，鱼胶与其他食材共同受热，蛋白质凝固，形成胶质。冷却后，胶质变得脆硬，呈现出脆的口感。
2. 烹饪鳕鱼胶时，有时会加入炖盅炖煮。炖盅的限制空间使鱼胶在受热过程中，水分逐渐减少，鱼胶质地变得更加紧密，从而导致口感更脆。
3. 鳕鱼胶本身含有丰富的胶原蛋白，炖煮时胶原蛋白凝固，形成了鱼胶的脆感。
4. 有些烹饪方法，如炒、炸等，会加入食用油，使鱼胶在高温下迅速凝固，形成脆皮，从而使口感脆爽。
需要注意的是，鳕鱼胶在烹饪过程中，火候和时间的掌握对其口感有很大影响。过度炖煮或火候过大，可能导致鱼胶口感过于软烂；炖煮时间过短或火候不够，鱼胶可能无法充分吸收汤汁，口感较硬。因此，在烹饪鳕鱼胶时，要根据个人口味和烹饪方法，掌握好火候和时间，以达到理想的口感。
