酸菜是世界三大腌菜之一，在全世界的很多地方都可以看到他们的身影。酸菜，在中国最地道和有名当属四川老坛酸菜，怎样才能腌制正宗的四川老坛酸菜那，下面介绍一下传统的四川老坛酸菜腌制方法：
1.首先是选择好泡菜坛子。泡菜坛子有陶制的，有透明玻璃的，还有细瓷的。老坛酸菜，最好的选择就是陶制的坛子，密封性好，避光。
2.坛子选好后，下一步就是沏泡盐水。刷好坛子，把开水放进坛子，放进四川泡菜盐，盐溶解后，放进姜片、花椒等。然后放进去，晾晒好的芥菜。
3.要经常养护泡盐水，放点香菜进去，能防止起花，香盐水。沿坛水，要经常更换，坛子置放在阴凉出。放置20天以上就可以食用了。
注意事项：酸菜在腌制过程中，会产生亚硝酸盐，要注意腌制时间要超过20天以上才能食用。
建议你直接去卖现场的酸菜，现在的工业化生产，能控制某些菌类的生长，减少有害物的产生。我个人喜好吃酸菜鱼，基本上直接买好人家的酸菜鱼调料，里面的酸菜，也可以直接吃，或和别的菜一起吃
腌制的酸菜不酸说明还没有腌好，腌酸菜要使用芥菜腌制，腌酸菜的做法如下：
准备材料：芥菜5棵、开水1000毫升
一、芥菜洗干净，放阳台晾干。
二、烧开水。
三、用开水把菜烫一遍。
四、颜色变得比较绿的时候，拿出来放到瓶子里。
