冰糖是由白砂糖经过溶解后再结晶而成的。从生产工艺上分为单晶体冰糖和多晶体冰糖二种。
其中多晶体冰糖（又称为多晶冰糖、老冰糖、老土冰糖等）叫做天然冰糖，是采用传统工艺生产而成的。
单晶冰糖的生产工艺流程：白砂糖溶解加热到80度，放入真空结晶罐内加入碎冰糖（多晶冰糖的碎颗粒）作种子，降温形成超饱和溶液，在结晶罐内摇晃就会以碎冰糖为晶心进行结晶了，一般生产时间为12-48小时不等（根据真空度、糖液浓度、晶粒大小等）。
多晶冰糖的生产工艺流程：多晶冰糖又分为二大类，即吊线法和盆晶法，但前期都是一样的，白砂糖加水并加热到120度左右，熬制到一定程度后，把糖液倒入结晶盆（桶、槽）内，在密闭保温结晶室内结晶7天左右，即可得到多晶体冰糖成品。目前多晶体冰糖（天然冰糖）还有一些新的品种，比如梨汁冰糖、菊花冰糖等。
