1、蟹黄是雌蟹的产物，如果雌蟹在未成熟之前食用，此时的蟹黄可能会有苦味。
2、在螃蟹死亡的情况下，体内会滋生大量细菌等微生物，导致蟹黄变质变苦。
3、螃蟹生活的水域受到污染，其体内会含有重金属等有害物质，蟹黄也会变苦。
4、螃蟹可能有病，用药后，体内仍有药物残留，也会使蟹黄发苦。
有三种原因：
1、螃蟹还没有成熟
如果蟹黄比较苦的话会发现这样的蟹黄会比较稀、结不成快而且颜色也是非常淡，这是因为螃蟹还比较小还没有长成熟，因此这个时候可以把买回来的螃蟹养一段时间之后再做着吃。
2、螃蟹烹调前准备不充分
如果大家在烹饪螃蟹之前烹调准备的不充分的话煮出来的螃蟹的蟹黄也是会比较苦的。因此可以把买回来的螃蟹先放在干净的水里养几天等螃蟹把脏东西吐干净了之后就可以做着吃了。
3、买回来的螃蟹是生病的
如果买回来的螃蟹是已经生病的话，那么煮出来的螃蟹吃起来蟹黄也是苦的，因此买螃蟹的时候需要好好的挑选一下，如果发现螃蟹的蟹壳上有那种灰褐色的斑点的话就不要购买了
