关于卤制品的盐份控制，一般最好通过生料腌制控制（且有些食材遇热收缩后很难入味），若需氽水的食材，那么100斤食材的就加3.5-4斤盐腌制比较合适，因为氽水过程中盐份会流失一部份。
若腌制后直接进卤锅卤制，那么100斤食材，用2.5-3斤盐腌制即可。
盐的添加量我一般按照盐占卤水总量的1.6%－2%计算，也就说100斤卤水需要盐1.6斤-2斤，很多种小伙伴质疑这样的添加量会没有底味，其实这恰恰是我分享的一个最低范围，可以说在这个范围内大家可以放心添加。
味精就是为了提鲜味，它的用量可以根据食材自身的鲜度酌情调整，比如鸡肉类鲜味比较足，味精就不需要太多，而猪肉类没那么足的鲜味，比例就可以多一些。一般我的味精使用量占卤水总量的0.8%，大约是盐的一半，100斤卤水需要味精8两左右。
