炒肉过久或过热会导致硬化。
炒肉之所以会硬，一方面是因为炒的时间过长，导致肉质变老；另一方面是因为炒肉的火候过高，使得肉纤维收缩、凝固，导致口感变硬。
为了避免炒肉过硬，我们可以掌握好火候，保持适当的温度和时间，如加入一些腌制材料，翻炒频繁，掌握肉的熟度等措施可以避免过度烹饪导致的硬化现象。
炒肉硬的原因可能有以下几个方面：
1. 肉质不好：选购的肉质不好，品质差，或者是肉表面有膜，未去掉皮等，都可能导致炒出来的肉硬。
2. 爆炒过久：在热锅中过长时间的爆炒，会导致肉内部的水分被挤出，造成肉质变硬。
3. 不加腌制处理：腌制处理的目的在于让肉变得柔软，如果没有加入腌料处理便直接炒，则容易炒出硬肉。
4. 烹调方式不当：炒肉时温度不适宜，火力过大或过小都会导致炒出来的肉硬。
综上所述，要让炒肉口感更好，需要选购优质肉品，腌制处理（如加入淀粉、酱油、姜汁等），掌握适宜的火候和时间，炒出口感柔软的美味佳肴。
