过油肉”一菜以油传热,因过油而名,火候对此菜最为重要,是成败的关键。操作时油温要求165℃左右,过油最佳,可使肉片达到平整舒展、光滑利落、不干不硬、色泽金黄的效果。
油温若高了,肉片粘连,外焦内生,油温低了又易脱糊、变形、肉片柴老干硬