蚕豆有毒，原因是因为蚕豆含有一种叫做蚜素的物质，蚜素在蚕豆的成熟过程中会逐渐分泌，且蚜素主要集中在蚕豆的根、叶和种子中，其中又以种子的含量最高。
大量食用蚕豆或蚕豆制品，可引起蚜素对人体的毒害作用。
蚜素中含有亚硝胺类物质，它们可刺激肝内亚硝酸还原酶活性的增加，产生大量亚硝化物，进一步转化为亚硝酸盐，威胁人的健康。
蚕豆有毒的这个问题，应该引起我们对其他食品也要注意，毒素等成分是隐藏在食品中的，特别是那些野生植物、未经加工的农产品，都有可能存在毒害作用，大家在饮食的时候一定要选择安全的食材，增加食品安全意识。
蚕豆没有完全煮熟。
蚕豆不怎么好消化，这是因为蚕豆中含有一些耐热的有毒的物质，比如胰蛋白酶抑制剂，没煮熟的蚕豆含有皂素、皂甙、红细胞凝集素及胰蛋白酶抑制物等。
