牛百叶碱发和水发都是牛百叶的处理方法，但它们有一些区别。
牛百叶碱发是指将牛百叶浸泡在碱水中进行处理。碱水可以使牛百叶变得柔软，去除其中的腥味，并增加其口感的韧性。这种处理方法常用于制作烧百叶、凉拌百叶等菜品。牛百叶碱发后，百叶会变得略带黄色。
水发是指将牛百叶浸泡在清水中进行处理。水发可以使牛百叶变得柔软，但相比于碱发，水发的处理过程中不使用碱水，因此百叶的颜色会比较白。水发的牛百叶常用于制作火锅、炖汤等菜品。
总的来说，牛百叶碱发和水发都是为了改变牛百叶的质地和口感，但处理方法和最终的效果有所不同。具体使用哪种方法取决于菜品的需求和个人口味。
区别在于，水发是干制品最常用的一种涨发加工方法，多数干制品均可采用此法加工。即使采用其他方法涨发的干制品，也要经过水发过程，水发是基本方法。
碱发就是将干品原料先放入冷水中浸泡回软，再放入一定比例的碱液浸泡相当时间，使干品原料吸收水分而涨发回软再吐水，清除体内碱质和腥膻气味、恢复新鲜状态的加工方法。
