成熟的香蕉果肉含有0.5％～0.7％的果胶。香蕉果实的有机酸主要是苹果酸，其次是草酸和柠檬酸。果实后熟过程中苹果酸含量增加，而草酸被代谢而减少。我国香芽蕉果实含酸量为0.2％～0.3％，大蕉的含酸量较高。
香蕉的香味物质主要是酯类化合物，也有醇类和酰类化合物。品种不同，香味浓度也不同，香芽蕉有较浓的香味。
未成熟的香蕉含有大量淀粉、果胶和植物酸，尤其是鞣酸。淀粉、果胶多，则口感硬，鞣酸多则味道涩。因为鞣酸收敛作用强，因此吃生的香蕉会加重便秘的情况。
而如果香蕉成熟，部分淀粉分解为短链的糖，包括多聚糖、单糖（如葡萄糖）、双糖（如果糖）等，所以，香蕉熟了才好吃。
